麦芽哈同试验中麦汁相关指标检测对高浓稀释啤酒生产工艺的制定至关重要。本文主要阐述哈同45℃麦汁与哈同65℃麦汁相关指标测定的指导意义。 某品种大麦经不同制麦工艺所得商品麦芽，哈同麦汁检测项目与EBC协定法 麦汁比较发现： 项目 样品 EEBC % E45℃ % VZ45℃ % E65℃ % VZ65℃ % β-葡聚糖EBC mg/100g β-葡聚糖65℃ mg/100g A 82.72 37.44 45.26 82.13 99.28 77.20 42.68 B 82.68 39.09 47.28 81.82 98.91 61.02 40.67 C 82.16 36.31 44.19 82.04 99.75 87.43 160.59 ⑴三个样品虽然EBC协定麦汁浸出物都比较高，但哈同45℃值VZ＞41%，低温酶活性太强，均不宜单独投料。 ⑵A、B两个样品为同一制麦工艺不同批次产品，所得协定麦汁β－葡聚糖含量大于哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量。说明该制麦工艺所得麦芽β-葡聚糖溶解酶与降解酶控制合理，符合啤酒麦汁制备生产工艺要求，对麦汁过滤速度及粘度影响不会很大，执行工艺相对稳定。 C样品为同种大麦不同制麦工艺产品，所得协定麦汁β-葡聚糖含量虽与A、B样数...

 啤酒生产，是连继性极强的生产过程，优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制，优质啤酒的生产是一项系统工程，要求每个环节都要按照工艺标准去做，前后上下协调一致，才能酿造出优质的啤酒，生产出质量更好的产品。我个人觉得应该具体从以下生产过程中控制来提高啤酒口感一致性、风味稳定性。一、对原料质量的控制    加强主要原料麦芽、大米，啤酒花购前质量认证和进厂检验验收，确保原料的稳定性才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。麦芽使用原则是尽量使用出炉水分小于5%的麦芽。因目前各啤酒厂麦芽主要靠外购，要保证这一点主要依靠购前的调研和质量认证。②大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。③玉米淀粉：玉米淀粉的使用原则必须在保质期内的，另应...

在现今激烈的啤酒市场竞争中，许多生产厂商不断提高产品的质量，延长啤酒保质期和保鲜期。其中氧在啤酒质量中有重要的作用。氧化是啤酒的病害，其症状是啤酒的保质期缩短，啤酒风味变得不新鲜，出现老化味，甚至产生浑浊。为减少氧的影响，探讨啤酒生产过程中氧可能引入的环节。     一、引言    氧的作用贯穿于整个制麦和酿造过程。大麦发芽和麦汁发酵无氧作用是不可能的，同时无氧作用也不可能生产出我们所喜欢的啤酒。氧在最初的阶段有利于酵母合成以外，在糖化阶段，后发酵及以后的阶段尤其是在灌装期间，令人讨厌。氧化后的许多化合物存在于醪液，麦汁和啤酒中，这些物质对最终的产品及产品货架期的风味与啤酒胶体稳定性维持都会产生影响。啤酒溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味，双乙酰反弹，色泽加深，从而使啤酒的品质下降，严重时造成啤酒悬浮物的增加，甚至引发喷涌。在极端情况下，会生长出好氧的酸败菌（如醋酸杆菌），降低最终产品的氧含量对延迟啤酒的保鲜期有非常明显的影响。    有专家评价在啤酒中清酒氧的含量：1、...

随着现代工业化发展愈发迅速，温室气体CO2的排放量越来越大，加剧了环境污染的程度。啤酒企业若将发酵产生的CO2充分回收并循环利用，达到收支平衡，不仅体现了啤酒厂清洁生产的管理水平，符合“低能耗、低污染、低排放”的低碳要求。也体现了低碳时代下啤酒企业的高度社会责任感。    理论上，CO2产生量（约20kg/KL）与生产过程消耗量（约16~20kg/KL）基本相当，但在实际生产过程中，CO2的实际回收量不能满足生产消耗。分析原因是多方面的，有回收与使用环节的技术问题，也有产销因素，也有设备投入与管理等等，文中结合这些问题及实际生产管理经验提出一些想法和建议，与同行们共同探讨。一、序言1、CO2的重要作用    如今消费者越来越注重啤酒的“新鲜、美味、清爽、健康”。因此，对啤酒厂而言，使用高纯度的CO2气体隔氧是提高啤酒的新鲜度、抑菌及延长保质期最理想的选择。另外，CO2也是啤酒重要的组分，能赋予啤酒足够的杀口力和刺激感，有开胃、清凉之效；CO2的释放能促进泡沫形成和持久，也有利于...

  随着中国啤酒从1990年代到2010年代二十多年发展，啤酒苦味值从20~25IBU降到5~（7）8IBU，对应的啤酒原浓总体上从110P降到90P左右。显然，啤酒苦味值与啤酒原浓两者之间的降幅不是匹配，由此产生的啤酒酒花添加量却减少了60（80）%之多！众所周知，啤酒花是啤酒关键原料，除了给啤酒带来苦味（含软树脂）和香气外，还给啤酒带来其它重要成份：    1-多酚    2-黄腐酚    3-其它未定性苦味成份    4-酒花可溶性其他软树脂    此外，作为苦花添加，也给麦汁/啤酒带来一定的（煮沸未挥发）酒花香味，用于苦味酒花添加量减少，而煮沸过程最后一次提香酒花添加是按照总体酒花添加量某个百分比计算的，常常不是单独按照啤酒香气到底需要多少比例香花添加量考量，所以，这样的综合酒花配方操作结果是啤酒酒花香气很微弱。    啤酒花多酚是成份比较复杂的组份，我专门写了“多酚与啤酒”文章。多酚对酿造性能作用再总结以下几条；    1-多...

摘要：本文对啤酒老化醛的组成、风味特性、风味稳定性风味轮、老化机理和基于降低啤酒老化醛为出发点的新鲜度提升策略等方面进行了介绍，阐明了不易检测到的结合态醛类物质对啤酒新鲜度控制的重要性，所述国外研究结论和控制经验值得国内啤酒行业关注和借鉴。    啤酒的风味稳定性差，会导致啤酒老化味的过早出现，造成啤酒的可饮性下降、产品在货架期内滞销。目前我国啤酒的新鲜度的整体控制水平较国际大品牌尚存在较大差距，如何提高啤酒产品风味控制能力和新鲜度，是中国啤酒取胜国内外市场的必由之路。本文就啤酒老化醛的组成和风味特性、啤酒新鲜度评定术语-风味稳定性风味轮、醛类的结合态、基于啤酒老化醛为出发点的新鲜度提升策略进行介绍，以期为国产啤酒的新鲜度的提升提供一定的指导。1、啤酒老化醛的组成和风味特性    国外对啤酒风味稳定性的研究已有60多年的历史，近年来随着电子自旋共振、质谱、放射标记、气相-嗅辨仪（GC-O）等现代分析技术的广泛应用，促进了酿酒界对啤酒老化的认识。2009年Saison总结出与啤酒老化...

在现今激烈的啤酒市场竞争中，许多生产厂商不断提高产品的质量，延长啤酒保质期和保鲜期。其中氧在啤酒质量中有重要的作用。氧化是啤酒的病害，其症状是啤酒的保质期缩短，啤酒风味变得不新鲜，出现老化味，甚至产生浑浊。为减少氧的影响，探讨啤酒生产过程中氧可能引入的环节。 一、引言    氧的作用贯穿于整个制麦和酿造过程。大麦发芽和麦汁发酵无氧作用是不可能的，同时无氧作用也不可能生产出我们所喜欢的啤酒。氧在最初的阶段有利于酵母合成以外，在糖化阶段，后发酵及以后的阶段尤其是在灌装期间，令人讨厌。氧化后的许多化合物存在于醪液，麦汁和啤酒中，这些物质对最终的产品及产品货架期的风味与啤酒胶体稳定性维持都会产生影响。啤酒溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味，双乙酰反弹，色泽加深，从而使啤酒的品质下降，严重时造成啤酒悬浮物的增加，甚至引发喷涌。在极端情况下，会生长出好氧的酸败菌（如醋酸杆菌），降低最终产品的氧含量对延迟啤酒的保鲜期有非常明显的影响。    有专家评价在啤酒中清酒氧的含量：1、﹤30ppb为最先...

溶解氧的实时监测对于采用EGSB 厌氧－好氧废水处理的啤酒厂污水处理工艺制定起着至关重要的作用。随着工业化生产的发展，溶氧仪的在线使用已经非常普及，但是基于其工作原理的局限性：需要流动的补氧才能实现水样溶解氧的监测，而北方冬季气温较低，氧气在污水中的流动减缓，虽有较为正常的溶解度却测不到真实的数值。为解决溶氧仪失去效力的困难，结合实际工作，现向同行推荐碘量法测定富含活性污泥悬浮物污水溶解氧的具体实施方案。    依据GB／Ｔ7489-19871．  仪器a.标准中所有仪；b.1000ml具塞白色细口试剂瓶；c.10ml移液管 。2．  试剂：a.标准中所有试剂；b.硫酸铜-氨基磺酸试剂（抑制剂）：1）溶解32g氨基磺酸（NH2SO2OH）于475ml水中；2）溶解50g硫酸铜（CuSO4•5H2O）于500ml水中；将两液混合，加入25ml冰乙酸，混匀。1．操作：第一步：水样制备：根据此前冬季实际工作发现，采用EGSB工艺的啤酒厂的废水在特定阶段其好氧池内容物具有显著的富含活性污泥悬浮物的特性，必须加入抑制剂才能取得可靠溶解氧数据。用...

酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。酵母性能很大程度上影响啤酒酿造，对啤酒品质起着非常重要的作用。因此掌握酵母发酵异常的因素尤为重要。    由于环境的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自溶量的增加。酵母的突变会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。    一、酵母菌种    1、凝聚性受遗传基因和细胞膜结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。    2、菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。3、保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。4、保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。5、有些酵母代数升高，凝聚性较强。    6、留种酵母急着用于扩陪，造成代谢慢，易衰老。    7、汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。    二 ...

β一葡聚糖在啤酒生产中起着重要的作用。本文就啤酒生产中β一葡聚糖在酿造过程中的变化及影响作一探讨, 供参考。1.β-葡聚糖在酿造过程中的变化    虽然在制麦过程中有80%的β-葡聚糖已被降解, 但在麦芽中, 特别是溶解不良的麦尖部分, 仍存在着相当数量的未被降解的高分子β-葡聚糖, 在糖化过程中, 这部分β-葡聚糖游离出来, 此时就要有充分的β-葡聚糖酶对其进行分解, 若酶活力不足, 就会造成麦汁粘度过高, 导致麦汁和啤酒过滤困难。下面分析一下糖化、发酵、滤酒过程中β-葡聚糖的变化情况。1.1 糖化开始时麦芽中游离的β一葡聚糖及其分解的产物溶于醪液中, 从而使醪液的粘度上升。由于β-葡聚糖酶的耐高温性较差, 溶解不良的麦芽对β-葡聚糖进一步降解是较困难的。随着温度的上升, β-葡聚糖分解和醪液粘度也不断变化。化醪液温度在35～50℃过程中,通过β-葡聚糖酶的分解, 粘度开始下降；醪液温度在45～55℃过程中, 随着温度的升高, β-葡聚糖酶分解能力降低，醪液粘度降低速度减慢；醪液温度在...