黑啤酒是浓色啤酒的一个特殊种类，黑啤酒色度大于40EBC 单位，酒液呈深红褐色至黑褐色，黑啤酒突出麦芽香味，（焦香味）， 酒体醇厚、泡沫细腻、苦味适中。由于原麦芽汁浓度相对较高，故其碳水化合物、氨基酸的含量以及发热量均比淡色啤酒高，矿物质、维生素的含量也很丰富，故有“黑牛奶”的美誉，亦适用于天冷的季节饮用，但产量都不大。黑啤酒生产的技术要点介绍如下。黑啤酒的用料：酿造用水。硬度较髙，也可采用通常的淡色啤酒酿造用水， 最好采用优质泉水。原料。辅料用量很少，一般不使用辅料。使用部分辅料 (大米）可降低生产成本，但会增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品啤酒口感方面的缺陷。通常使用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配 以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽）以增加成品啤酒的麦芽香味，并避免过重的焦香和焦苦味，影响啤 酒口感。黑麦芽粉碎度可适当粗些，以防止过滤困难。着色剂。通常使用糖色为着色剂，其用量可按成品啤酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%，可在啤酒过滤前...

无醇啤酒工艺特点啤酒的酒精含量一般在0.8%-5. 5% (质量分数）之间。如果啤酒的酒精含量在1.5% (质量分数）以下者称为低醇啤酒；而酒精含量在0.4% (质量分数）以下者称为无醇啤酒或无酒精啤酒。无醇啤酒在欧美国家发展较为迅速。无醇啤酒与普通啤酒相比，其口味更为淡爽、苦味较轻，有的产品略呈甜味。无醇啤酒的问世，一是为了满足不适合摄食酒精人群的需求。如少年儿童、司机、妇女、运动员等；二是因为人们保健意识的提高，希望尽量避免洒精对人休健康的伤害，而又能享用营养丰富、美味可口的啤酒。另外还有其他的原因，如某些疾病对酒精的禁忌、担心饮酒后发胖等。故无醇啤酒非常适合于社交场合。无醇啤酒的土艺特点介绍如下。无醇啤酒是采用与普通啤酒相同的原料酿制的，但是无醇啤酒的原麦汁浓度一般很低，多在5-10°P之间。它是以某些特殊方法酿制而成的，基本风味接近于普通啤酒，但又具有一定特色的一种新型啤酒。无醇啤酒的生产方法很多，从生产工艺进行分类大致上可分为两类。一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，如路氏酵母...

无醇啤酒工艺特点啤酒的酒精含量一般在0.8%-5. 5% (质量分数）之间。如果啤酒的酒精含量在1.5% (质量分数）以下者称为低醇啤酒；而酒精含量在0.4% (质量分数）以下者称为无醇啤酒或无酒精啤酒。无醇啤酒在欧美国家发展较为迅速。无醇啤酒与普通啤酒相比，其口味更为淡爽、苦味较轻，有的产品略呈甜味。无醇啤酒的问世，一是为了满足不适合摄食酒精人群的需求。如少年儿童、司机、妇女、运动员等；二是因为人们保健意识的提高，希望尽量避免洒精对人休健康的伤害，而又能享用营养丰富、美味可口的啤酒。另外还有其他的原因，如某些疾病对酒精的禁忌、担心饮酒后发胖等。故无醇啤酒非常适合于社交场合。无醇啤酒的土艺特点介绍如下。无醇啤酒是采用与普通啤酒相同的原料酿制的，但是无醇啤酒的原麦汁浓度一般很低，多在5-10°P之间。它是以某些特殊方法酿制而成的，基本风味接近于普通啤酒，但又具有一定特色的一种新型啤酒。无醇啤酒的生产方法很多，从生产工艺进行分类大致上可分为两类。一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，如路氏酵母...

干啤酒的工艺特点 干啤酒是20世纪80年代开始在日本、美国、欧洲风行起来的一种啤酒，又称低糖啤酒、低热量啤酒或超发酵度啤酒等。它是以麦芽为主料，其他淀粉质原料或糖类及酒花为辅料，制成的原麦汁 浓度为10%左右（实际发酵度在72%以上），成品为色泽浅、味苦轻、口味爽净、低糖、低热量的啤酒。故千啤酒一般浓度略低，口味更浓、更柔和，后味上要求不留甜、不发黏、不留苦、不留涩。由于干啤酒的碳水化合物含量低，适宜糖尿病人饮用，德国等国家 已将其列入疗效食品。干啤酒的工艺特点介绍如下：选择高发酵度（72%?80%)、高糖化力、含氮量低、溶解良好、浸出率高、皮壳薄、色泽淡的麦芽。低矿化度的酿造用水。其硬度在0.71mmoI/L以下，pH 6. 2-6. 5，适当添加CaCl2以利于提高淀粉酶的活力。新鲜的酒花，硬树脂与软树脂之比<5.0%。较多使用非发芽谷物或糖类，如大米、脱脂玉米、淀粉、 糖和糖浆，占总投料量的35%?50%。较为理想的料水比通常为 1 ：(4 -5)。适当选用部分酶制剂（如高温a-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、蛋白酶等）。　　麦汁制造时，尽可能减少麦...

麦汁煮沸方法：按照煮沸压力的高低来分，麦汁煮沸方法可分为常压煮沸、低压煮沸和高温连续煮沸。前二者为锅式，加热器安装在锅内称为体内煮沸，安装在锅外称为体外煮沸；后者为管道式煮沸。常压煮沸常压煮沸是指敞口煮沸，锅内压力与外界大气压相同。这种传统的敞口煮沸方式很难回收余热，不能很好地利用二次蒸汽。体内煮沸是列管式加热器安装在煮沸锅内的煮沸方式。蒸汽进人列管内部，麦汁通过列管之间进行热交换，蒸汽被冷凝，麦汁被加热。依靠麦汁上下部分的温度差作为推动力，使麦汁上下翻腾，起到搅拌作用，提高传热效果。为避免泡沫上溢，可在加热器上部设一伞罩。体内煮沸温度一般为105-107°C，煮沸时间90min左右。体外煮沸是加热器设在煮沸锅外面的一种煮沸方式，一个外加热器可以同时与2-3个煮沸锅配合使用。麦汁通过泵打循环，每小时循环8-10次。　　麦汁经过外加热器加热后，以切线方向进入煮沸锅，或直接进入煮沸锅中心带有伞罩的导管中。麦汁通过外加热器的流速可达2.5m/s，相对于体内煮沸传热效果好。体外煮沸温度可达到107-110°C,煮沸时间可以...

  【摘要】阐述了热负荷研究意义和发展。通过糊化免煮沸工艺、分段低蒸汽压力煮沸工艺具体分析减少热负荷工艺的研究，量化了过程控制的指标与方法，92.0℃糊化，降低了麦汁碘值，总体平均下降了44.7%，提高糖化完全度；在分段低蒸汽压力煮沸研究中，线性分析了低压煮沸强度(X)与可凝固性-N（Y）、泡沫蛋白(Z)、老化前驱物质的关系。Y=-3.9102X+35.479，煮沸强度下降0.6%，麦汁老化前驱物质约下降13.3%，Z=-0.0444X+0.568，建立了对应的数学模型应用于实践中；同时在研究中，导入热力学能量计算方式，量化了能量与实际生产蒸汽的关系，为减少热负荷工艺研究提供支持。【关键词】热负荷，啤酒，减少    概况    啤酒酿造过程中的热负荷（Thermal  Load）主要体现为[1]：加工物料温度高低与循环加热次数，在高温条件下停留的时间，热媒与被加热物料温度差异，不同的加热方式，不同的传热条件。在不同热负荷条件下，对啤酒酿造过程变化程度是与其对产品质量影响是不同的。在麦汁加热过程中，大部分的胶体物质不能耐太高...

啤酒污染菌能够在酿造啤酒的各个阶段污染，并能很快适应啤酒环境进行生长繁殖，其造成的危害很多：啤酒总酸度升高；高级醇升高；啤酒口味不协调、有异杂味；啤酒粘度增加、混浊；影响酵母生长与发酵；成品酒微生物超标，严重时造成啤酒生物混浊。啤酒中主要污染菌有乳酸菌、醋酸菌、肠道细菌、厌氧单胞菌和野生酵母等。啤酒受到有害菌的污染，严重的时候啤酒会发生腐败变质现象。下面是污染菌的危害及防治：一、乳酸菌     啤酒的污染70%都是由乳酸菌引起的，乳酸菌是引起啤酒腐败最主要的污染菌。乳酸菌包括的种类很多，有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、肠球菌属和片球菌属，其中能引起啤酒腐败的主要为乳杆菌属、片球菌属和链球菌属。乳酸菌对啤酒的污染最严重，部分乳酸杆菌在短时间内使啤酒失光、变酸、混浊。片球菌能使后期双乙酰回升，含量过高时使啤酒产生一种黄油的气味，影响啤酒风味稳定性，严重损坏啤酒的质量。由于大部分乳酸菌属于微好氧菌，在有氧和低氧条件下均能生长，且适合在酸性环境下生长，因此在啤酒发酵整个过程都会造成污染。...

麦汁制备是啤酒生产过程中的重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质。所以麦汁制备是发酵的重要前提和基础。麦汁质量的好坏，将影响最终产品啤酒的风味稳定性、生物稳定性和胶体稳定性。制备麦汁是一个系统工程，涉及多方面理论知识和实践经验。本文从工艺角度出发，对麦汁制备的几方面要点进行简要分析。一、控制好麦汁制备各阶段的温度、pH及时间从原料麦芽、水、酒花等得到定型麦汁，其过程中包括一系列的物理、化学变化，各种物理、化学反应的进行都需要适宜的条件，其中最重要的因素有温度、pH、催化剂（主要为各种酶系），而催化剂的最适催化条件也主要取决于温度、pH。因此，控制好麦汁制备各阶段的温度、pH尤为重要。另外，这一系列反应相互联系、相互制约，某一反应的产物可能是另一反应的底物，后一反应的进行可能反馈调节前一反应的进行。因此，为了得到组分稳定一致且符合要求的麦汁，就必须控制好各阶段的时间。1、控制辅料糊化、液化时的温度、pH...

  前言 酒精饮料在橡木桶中熟化或者用橡木片处理时会产生熟化物质，并带来感官的改善。在啤酒发酵、熟化过程中，使用橡木桶处理或添加橡木片，可以区分啤酒特色，并增加产品的附加值。本次研究的目的是通过高效液相色谱（HPLC）定量3种市场啤酒和1种实验室生产的啤酒中的酚类化合物含量。   方法 啤酒中有9种典型的酚类化合物（五倍子酸、5-羟甲基糠醛、糠醛、香草酸、丁香酸、香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛），这些物质通过岛津公司HPLC（型号LC-20AD，紫外检测器，检测波长为280-313nm，C18反相柱、型号Shim-pack CLC-ODS、内径4.5mm×长度5m，前处理柱内径4mm×长度1cm）进行检测，先将样品用超声波除气，然后用0.45μm的膜来过滤。通过比较标准品的保留时间、计算峰面积来确认所检测的化合物，波长是可变的，流速为1.25mL/min，运行时间为40min，检测温度恒定于40℃。   分析的啤酒样品描述如下： 1号—在橡木桶中熟化两年，并与非熟化的啤酒混合； 2号—加橡木片发酵3个月的啤酒； 3号—在橡木...

琥珀色晶莹剔透和洁白细腻的泡沫是啤酒外观品质所必不可少的特性，当今啤酒市场除了极少部分以外，几乎全是采用过滤的方法确保啤酒外观和风味稳定性。近年来，随着啤酒流通范围的不断扩大，消费形态的多样化以及消费者对新鲜度等方面需求的提高，市场对啤酒的混浊稳定性和香味稳定性的要求也越来越严格。因此，啤酒过滤操作对质量保证作用的重要性就越来越大。目前啤酒过滤的主流是硅藻土过滤，随着过滤机及其辅助设备的发展和过滤理论技术的不断提高，新的啤酒过滤技术和装备已经能够达到过滤精度高、经济性优异的固液分离效果。    过滤工序是一个纯物理过程，它是控制啤酒清亮度的关键点之一。过滤后的啤酒，不仅浊度大幅降低，而且胶体及风味稳定性都有很大提高。啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后工序，过滤效果的好坏，不仅影响到啤酒质量，也影响着啤酒的生产成本。因此不能低估这一工序的重要性。而有些啤酒厂却忽视了这一重要的工序，在实际啤酒过滤过程中经常出现过滤周期短、周期过滤量少、过滤成本高、清酒风味变差等现象。因此，在整个啤...