前言

酒精饮料在橡木桶中熟化或者用橡木片处理时会产生熟化物质，并带来感官的改善。在啤酒发酵、熟化过程中，使用橡木桶处理或添加橡木片，可以区分啤酒特色，并增加产品的附加值。本次研究的目的是通过高效液相色谱（HPLC）定量3种市场啤酒和1种实验室生产的啤酒中的酚类化合物含量。

方法

啤酒中有9种典型的酚类化合物（五倍子酸、5-羟甲基糠醛、糠醛、香草酸、丁香酸、香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛），这些物质通过岛津公司HPLC（型号LC-20AD，紫外检测器，检测波长为280-313nm，C18反相柱、型号Shim-pack CLC-ODS、内径4.5mm×长度5m，前处理柱内径4mm×长度1cm）进行检测，先将样品用超声波除气，然后用0.45μm的膜来过滤。通过比较标准品的保留时间、计算峰面积来确认所检测的化合物，波长是可变的，流速为1.25mL/min，运行时间为40min，检测温度恒定于40℃。

分析的啤酒样品描述如下：

1号—在橡木桶中熟化两年，并与非熟化的啤酒混合；

2号—加橡木片发酵3个月的啤酒；

3号—在橡木桶中发酵并熟化1个月的啤酒；

4号—实验啤酒：在0℃条件下，加橡木片熟化1个月的啤酒。

结果

由表1可以看出，2号啤酒中化合物总量最高（26.78mg/L），其次是1号（21.73mg/L）、3号（17.57mg/L）和实验啤酒（10.27mg/L）。在市场啤酒中，五倍子酸是最主要的成分；在实验啤酒中，糠醛是最主要的物质，接下来才是五倍子酸。在市售啤酒中，芥子醛是含量最低的物质，这大概是由于来源于丁香醛和丁香酸的化合物氧化而成。

表1  啤酒样品中酚类化合物的含量

结论

与橡木桶贮藏相比，用橡木片处理啤酒，对酚类化合物的浸提会更有效；用橡木处理该类饮料时，高温发酵和接触时间对酚类化合物的增加有正面影响。