我从事啤酒质量管理工作已有十几年，对啤酒内在质量新鲜度的控制有一点认识，下面是我的一些见解，不对望大家批评指正。1、概述：    啤酒质量稳定性一般表现在四个方面：1.1啤酒的非生物稳定性：    啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，保证啤酒在有效的保存期内，不发生失光、混浊、色泽无明显变化的可能性。影响啤酒非生物稳定性的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化作用。1.2啤酒的风味稳定性：    啤酒是一种极不稳定的胶体溶液，当生产中工艺条件不合理或外界条件发生变化时，啤酒的口味就会发生变化，出现各种异味，影响啤酒的风味质量。啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。正常情况下，啤酒应有明显的酒花香以及纯正爽口、柔和及苦味适中的口味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化,使啤酒产生老化味和...

啤酒泡沫的化学组成主要有蛋白质分解物和葡萄糖的聚合物以及异葎草酮等，其中蛋白质因素最为重要。啤酒泡沫是区别于其他饮料酒的标志之一，也是一项重要质量指标，优质啤酒泡沫外观洁白细腻、大小均匀、持久挂杯，似奶油状，给人以悦目和畅快的感觉，故此啤酒有“液体面包”的美誉。啤酒泡沫外观、起泡能力、持久性、附着力是啤酒泡沫性能的四个重要方面，它们之间是相互关联的，本文将从其组成和生产过程中的改善措施等方面谈谈啤酒泡沫。一、啤酒泡沫的主要组成物质1、蛋白质：蛋白质隆丁区分中A区分和B区分的蛋白质是啤酒泡沫的构成主要物质之一，尤其B区分中含氮物质是形成良好泡沫的基础物质。这些蛋白质能够形成一层具有黏结、富有弹性而不透气的蛋白质气泡膜。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，它们具有表面活性作用，增加了液泡的黏度，并降低了液泡下落为液体的速度。而且糖蛋白中的糖可以保护多肽在酿造过程中沉淀损失。多肽的疏水性越大，形成的泡沫越稳定，而且疏水性在相对同一范围内的多肽分子越大，泡沫稳定性也越大。2、异葎草酮：它是酒花...

 摘要：新鲜的啤酒以其独特的香味，清新爽口的口感深受消费者的喜爱，如何延长进入市场啤酒的新鲜度，成为各工厂日益引起重视的焦点，也将是各公司提高市场竞争力、赢得消费者的重要手段。啤酒的新鲜度是固定消费群体的前提，是优质啤酒应具备的特点。啤酒的新鲜度控制是一项系统工程，要求每个环节都要掌握好，要按照工艺标准的要求去做，上下协调一致，才能使啤酒的新鲜度保持稳定。关键词：新鲜度、麦汁、发酵、清酒过滤    鲜啤酒是未经过巴氏杀菌的啤酒，品质特点是，口味清爽，酒花香味显著，由于酵母菌存在于酒液中，更易于开胃健脾，营养丰富，但由于未经杀菌，保持期一般只有3~7天。近几年，一种通过0.65μm到1.5μm膜过滤系统，未经杀菌的纯鲜啤酒出现在啤酒市场上，保质期可达15~20天，成为啤酒市场的亮点。啤酒新鲜度是啤酒的主要口感指标，越新鲜的啤酒可饮性越好，醇厚，轻微甜味，干净无杂味的啤酒口感最好，可饮性最强。相对而言，储存时间过长，高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生氧化味，糊味，面包和谷物味，粗糙酒精味，后苦味...

  摘要：采用R-32α数字式折光仪和传统糖度计对啤酒发酵过程中发酵液可发酵糖的糖度进行对比性研究，建立两种方法的相关性模型，同时应用R-32α数字式折光仪及相关性模型于大生产糖度检测。结果表明：两种糖度测定方法具有显著相关性，采用PR-32α折光仪测定糖度具有样品消耗量小、读数快速准确等优点，可替代传统糖度计进行啤酒发酵过程中的糖度检测，为啤酒生产提供一种新的糖度监测方式。 关键词：折光仪 糖度检测 相关性 工艺控制 前言 在啤酒酿造过程中，主发酵期的降糖速度直接关系到发酵周期和啤酒的风味质量，是重要的控制内容。降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性有关[1]。正常情况下，在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不超过2°P，最高不超过2.5°P（外观糖度）。降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和主发酵温度控制等方面出现了一些问题，应及时分析并采取措施[2]。然而发现问题和采取措施的前提是可以准确判断发酵过程中降...

 随着啤酒行业的迅猛发展，市场竞争日趋激烈，靠产品质量求生存是不变应万变的硬道理。为了进一步提升啤酒质量，满足市场需求，啤酒原料中的一部分大麦芽逐渐被小麦芽所替代。    制麦生产过程中，原料麦子库存数量及周转资金，是制麦企业运营面临的重要问题。小麦生活力快速检测方法，能够帮助制麦生产降低原料库存，甚至可以做到原料麦子零库存，避免因为原料麦子库存数量多，导致库房货位紧张，同时占用大量资金，造成周转资金浪费。显而易见，小麦生活力快速检测方法为制麦生产开辟了一条快速通道，是制麦运营的一大法宝。    传统方法检测麦子发芽率，需要时间5～7天。每天投料量按100吨计算，库存5～7天原料麦子所占用资金在百万元以上。现介绍一下原料小麦生命活力快速检测方法。    一、配试剂：    1）用移液管吸取普通红墨水（钢笔书写使用）1毫升，放入100毫升容量瓶中；    2）再吸取蒸馏水39毫升 放入同一容量瓶中，混合均匀，即为检测小麦生活力试剂；    二、浸种：    1）...

 啤酒灌装液位通常指啤酒灌装后,液面位置距离瓶口的高度,它并不代表啤酒酒液的容量多少;液位一致性指啤酒的外观液位高度、均匀一致。 影响瓶酒灌装液位一致性的因素很多。瓶装啤酒的液位是否一致，高度是否均匀，在国标中并没有强制性的规定，但它能从侧面反映出一个生产厂家的设备现代化水平、工艺技术先进水平、操作工人素质水平、领导管理水平等一系列反映出企业能力的问题，并且在一定程度上，还决定着产品的市场竞争中价格定位，品牌知名度和引导消费市场走向力度。本文从以下几个方面进行阐述：一、啤酒液位控制的原理。    短管灌装机液位控制的原理是：当瓶子进入灌装机后，真空滑道挤压真空阀，抽真空装置对瓶子内部进行抽真空作业，然后打开灌酒阀，灌装机储酒缸里的二氧化碳向瓶子内部进行灌充，当瓶子内部压力略低于灌装机储酒缸压力时，灌酒阀压力弹簧在没有酒缸内部备压作用的影响下，弹簧密封自动弹起，利用地心引力，自重下流的灌装原理，啤酒液体自然下流至瓶口，当流到回气管上的反射环时遇阻，向瓶子的内壁反射，形成酒膜，顺瓶壁流...

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素， 啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。过高的氧易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。氧的存在还会促进多酚的氧化，氧化物与多酚聚合，达到一定程度时会使啤酒风味变差，导致啤酒失光和浑浊。成品啤酒中溶解氧含量高将使啤酒中的还原力降低，加速啤酒的老化，缩短啤酒的保存期 。可见成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。因此，为降低啤酒溶解氧，最大限度地保证啤酒的稳定性及延长货架期，生产企业决不放过每一个控制点，从原料入手，控制氧贯穿在整个酿造和包装过程，通过各种方式降低啤酒中氧含量。    氧对成品啤酒的危害：1.啤酒产生胶体浑浊的主要因素    啤酒中含有大量的巯基蛋白质和多肽，受到氧化后形成双巯键，促进了蛋白质...

【摘要】啤酒的无菌酿造首先应保证啤酒生产设备的清洁卫生，因此，及时有效地清洗啤酒生产设备，同时进行消毒和杀菌，是啤酒无菌酿造的保障。CIP清洗系统保证啤酒生产设备清洗效果，提高啤酒的安全性。只有了解CIP清洗的影响因素，才能制定合理有效的清洗工艺，以达到最佳清洗效果。    【关键词】CIP清洗  意义  影响因素    无菌酿造技术是现代啤酒生产的关键技术之一。为了保证成品啤酒的生物稳定性，应尽量避免和减少酿造过程中微生物的污染。实现啤酒的无菌化酿造，首先应保证啤酒生产设备的清洁卫生，因此，及时有效地清洗啤酒生产设备，同时进行消毒和杀菌，是啤酒无菌酿造的保障，是保证啤酒风味稳定及啤酒质量的保障。    CIP清洗既Cleaning In Place 简称CIP，是采用一系列清洗剂和消毒剂对食品工业的生产设备、装置和管道的清洗，在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统。使用CIP清洗系统的目的有两个：一是清洗设备，去除污物；二是去除和杀死污染的微生物，减少杂菌污染概率。...

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常常占杯子高度的1／3到1／2。具体地说泡沫的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙酰味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。本文就啤酒酿造过程中，影响啤酒泡沫性能的因素进行系统的分析。具体如下：一、啤酒泡沫的性能按照欧洲啤酒酿造协会的规定, 泡沫可分为起泡性、稳定性、泡沫质量3个方面,而在我国通常还增加一项挂杯性。1、起泡性    是指啤酒按照一定的方法、标准倒入杯中时形成泡沫的高度(多少)。2、泡沫稳定性(...

摘要：从原理上分析钙离子在啤酒生产中的主要用途，阐述其重要性。钙在啤酒酿造过程中对酿造用水的硬度和Ca2+浓度具有调节作用，不仅可以控制糊化、糖化醪、麦汁的pH，还有利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出，对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有很大的影响。    关键词：钙离子、啤酒、应用    啤酒酿造过程矿物元素钙主要来自原料麦芽、酿造用水、酒花及添加剂石膏或氯化钙等。钙离子主要以无机盐形式存在，钙离子在啤酒生产的作用与应用是多方面的。1、啤酒酿造中钙的分析 在啤酒酿造过程中主要用于对酿造用水的硬度和Ca2+浓度的调节，使糊化、糖化醪及麦汁pH得到合理的控制，以利于糊化，糖化过程中各种酶系的充分作用，改善麦汁的组分。同时也利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出，对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有重要的影响。在糖化过程中，利用石膏或氧化钙来调整糊化、糖化用水和煮沸麦汁中的Ca2+浓度，使麦汁和成品质量得到改善。啤酒酿造用水中调节钙离子主要有硫酸钙和氯化钙两种。GB1892-2007中食品添加剂硫酸钙分为...