近年来，随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量也提出了更高的要求。泡沫作为评判啤酒质量好坏的一项重要感官指标，已经引起了生产企业以及消费者日益高度的重视。影响啤酒泡沫的因素很多，下面结合生产实践谈一谈与啤酒泡沫相关的因素：1、原料质量对泡沫的影响1.1大麦啤酒大麦一般蛋白质含量占9～12%为宜， 蛋自质含量的多少对啤酒的起泡性和泡持性有较大的影响。由于大多数啤酒企业是高浓高辅酿造工艺，辅料使用的比例较大，因此应选择蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦，蛋白质含量最好在10 %-12%。但是大麦中蛋白质含量过高（15%左右 ），经发芽和糖化时在蛋白酶的作用下进行分解有较多的高分子氮、中分子氮和较高比例的氨基酸，酵母有足够的营养，泡沫持久性好；但由于蛋白质过多而影响了啤酒的非生物稳定性，缩短了啤酒的保存期。1.2辅料谷类原料中，使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦含糖蛋白比较高，对改善啤酒的泡沫性能比较显著。尤其是采用糖浆作辅料的高浓酿造工艺，应提高小麦芽的比例，提高啤酒的泡沫性能。2、制麦工艺对啤酒泡沫的...

酒花预构化工艺技术原理：    在高温或者特定pH或者有催化剂的条件下，对酒花内容物中的有效成分a-酸进行预处理，而其中的其他有效成分酒花油及酒花多酚在此过程中不发生变化。这样在酒花添加的时候，煮沸锅内热凝固物对酒花苦味质吸附损失会相应减少，同时原来较晚添加的香型及细香型酒花中有效成分的利用率也会大大提高，从而减少酒花的添加量，使其利用率由普通工艺的25-32%提高到最佳值60-70%以上（这里利用率指的是成品啤酒中的苦味质利用率，而不是麦汁阶段的利用率）。从而提高酒花的利用率，降低生产成本。设备要求：酒花预处理罐（原酒花添加罐可技术改造）一个，循环泵一个，相关管道阀门及食品级催化剂。     预异构化工艺要求：1、催化剂MgO的计算量：    每添加1千克a-酸，需要0.2千克的MgO。当每千克a-酸使用的MgO量少于0.2千克时，异构化产率会降低从而导致苦味值下降。当每千克a-酸使用的MgO量大于0.2千克时，异构化产率不会增加，而多余的未反应的MgO会转入到煮沸锅中，可能会导致麦汁pH值的增加以及...

摘要：初步研究了不同原辅料和辅料比对嘌呤的影响，利用吸附剂在糖化和发酵阶段对嘌呤物质进行了吸附，确定利用玉米糖浆作为主要辅料，对麦芽进行脱皮壳处理，辅料比40%，在发酵过程中利用100目的活性炭吸附，可以得到总嘌呤含量在10mg/l以下的低嘌呤啤酒。     关键词：总嘌呤  啤酒  酵母  活性炭  脱皮壳胚芽     痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病，尿酸的主要生成途径是代谢嘌呤物质而生成。啤酒嘌呤含量虽然并不高，总嘌呤含量一般在50-150ppm之间，但它与海鲜产品同食，会促进嘌呤的吸收，生成大量尿酸，所以降低啤酒中的嘌呤物质一直是行业内研究的主要课题之一。     啤酒以麦芽为主要原料，大米、淀粉和糖浆等作为辅料，加啤酒花〔包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，啤酒中嘌呤物质的主要来源是麦芽和辅料，特别是麦芽中麦皮物质和胚芽中的嘌呤物质的含量较高，在糖化过程中逐渐被浸出，公司在实验过程中发现在糖化和发酵过程中通过活性炭...

【 摘要】水是啤酒酿造的最重要的原料，由于稀释用水直接加入啤酒当中，所以稀释用水的质量在很大程度上决定最终产品的质量，稀释用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物纯净度及气味，对啤酒质量产生重要影响。【关键词】高浓稀释用水  啤酒  质量  影响【正文】    啤酒高浓酿造是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程的后期用水稀释成正常浓度的啤酒的工艺。稀释工艺的有点较为突出，一方面能显著降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高啤酒的淡爽度。    在啤酒高浓稀释过程中，稀释用水的质量是高浓啤酒稀释的关键，稀释用水对成品啤酒的质量和风味具有极其重要的影响。对稀释用水质量进行合理的调节，可以显著改善稀释啤酒的口感，提高啤酒质量。    在高浓酿造啤酒中稀释用水占10-50%，所以稀释用水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。稀释用水对啤酒质量的影响有以下几个方面：一、稀释水中的溶解氧    稀释水中的溶解氧...

我从事啤酒质量管理工作已有十几年，对啤酒内在质量新鲜度的控制有一点认识，下面是我的一些见解，不对望大家批评指正。1、概述：    啤酒质量稳定性一般表现在四个方面：1.1啤酒的非生物稳定性：    啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，保证啤酒在有效的保存期内，不发生失光、混浊、色泽无明显变化的可能性。影响啤酒非生物稳定性的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化作用。1.2啤酒的风味稳定性：    啤酒是一种极不稳定的胶体溶液，当生产中工艺条件不合理或外界条件发生变化时，啤酒的口味就会发生变化，出现各种异味，影响啤酒的风味质量。啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。正常情况下，啤酒应有明显的酒花香以及纯正爽口、柔和及苦味适中的口味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化,使啤酒产生老化味和...

啤酒泡沫的化学组成主要有蛋白质分解物和葡萄糖的聚合物以及异葎草酮等，其中蛋白质因素最为重要。啤酒泡沫是区别于其他饮料酒的标志之一，也是一项重要质量指标，优质啤酒泡沫外观洁白细腻、大小均匀、持久挂杯，似奶油状，给人以悦目和畅快的感觉，故此啤酒有“液体面包”的美誉。啤酒泡沫外观、起泡能力、持久性、附着力是啤酒泡沫性能的四个重要方面，它们之间是相互关联的，本文将从其组成和生产过程中的改善措施等方面谈谈啤酒泡沫。一、啤酒泡沫的主要组成物质1、蛋白质：蛋白质隆丁区分中A区分和B区分的蛋白质是啤酒泡沫的构成主要物质之一，尤其B区分中含氮物质是形成良好泡沫的基础物质。这些蛋白质能够形成一层具有黏结、富有弹性而不透气的蛋白质气泡膜。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，它们具有表面活性作用，增加了液泡的黏度，并降低了液泡下落为液体的速度。而且糖蛋白中的糖可以保护多肽在酿造过程中沉淀损失。多肽的疏水性越大，形成的泡沫越稳定，而且疏水性在相对同一范围内的多肽分子越大，泡沫稳定性也越大。2、异葎草酮：它是酒花...

 摘要：新鲜的啤酒以其独特的香味，清新爽口的口感深受消费者的喜爱，如何延长进入市场啤酒的新鲜度，成为各工厂日益引起重视的焦点，也将是各公司提高市场竞争力、赢得消费者的重要手段。啤酒的新鲜度是固定消费群体的前提，是优质啤酒应具备的特点。啤酒的新鲜度控制是一项系统工程，要求每个环节都要掌握好，要按照工艺标准的要求去做，上下协调一致，才能使啤酒的新鲜度保持稳定。关键词：新鲜度、麦汁、发酵、清酒过滤    鲜啤酒是未经过巴氏杀菌的啤酒，品质特点是，口味清爽，酒花香味显著，由于酵母菌存在于酒液中，更易于开胃健脾，营养丰富，但由于未经杀菌，保持期一般只有3~7天。近几年，一种通过0.65μm到1.5μm膜过滤系统，未经杀菌的纯鲜啤酒出现在啤酒市场上，保质期可达15~20天，成为啤酒市场的亮点。啤酒新鲜度是啤酒的主要口感指标，越新鲜的啤酒可饮性越好，醇厚，轻微甜味，干净无杂味的啤酒口感最好，可饮性最强。相对而言，储存时间过长，高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生氧化味，糊味，面包和谷物味，粗糙酒精味，后苦味...

  摘要：采用R-32α数字式折光仪和传统糖度计对啤酒发酵过程中发酵液可发酵糖的糖度进行对比性研究，建立两种方法的相关性模型，同时应用R-32α数字式折光仪及相关性模型于大生产糖度检测。结果表明：两种糖度测定方法具有显著相关性，采用PR-32α折光仪测定糖度具有样品消耗量小、读数快速准确等优点，可替代传统糖度计进行啤酒发酵过程中的糖度检测，为啤酒生产提供一种新的糖度监测方式。 关键词：折光仪 糖度检测 相关性 工艺控制 前言 在啤酒酿造过程中，主发酵期的降糖速度直接关系到发酵周期和啤酒的风味质量，是重要的控制内容。降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性有关[1]。正常情况下，在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不超过2°P，最高不超过2.5°P（外观糖度）。降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和主发酵温度控制等方面出现了一些问题，应及时分析并采取措施[2]。然而发现问题和采取措施的前提是可以准确判断发酵过程中降...

 随着啤酒行业的迅猛发展，市场竞争日趋激烈，靠产品质量求生存是不变应万变的硬道理。为了进一步提升啤酒质量，满足市场需求，啤酒原料中的一部分大麦芽逐渐被小麦芽所替代。    制麦生产过程中，原料麦子库存数量及周转资金，是制麦企业运营面临的重要问题。小麦生活力快速检测方法，能够帮助制麦生产降低原料库存，甚至可以做到原料麦子零库存，避免因为原料麦子库存数量多，导致库房货位紧张，同时占用大量资金，造成周转资金浪费。显而易见，小麦生活力快速检测方法为制麦生产开辟了一条快速通道，是制麦运营的一大法宝。    传统方法检测麦子发芽率，需要时间5～7天。每天投料量按100吨计算，库存5～7天原料麦子所占用资金在百万元以上。现介绍一下原料小麦生命活力快速检测方法。    一、配试剂：    1）用移液管吸取普通红墨水（钢笔书写使用）1毫升，放入100毫升容量瓶中；    2）再吸取蒸馏水39毫升 放入同一容量瓶中，混合均匀，即为检测小麦生活力试剂；    二、浸种：    1）...

 啤酒灌装液位通常指啤酒灌装后,液面位置距离瓶口的高度,它并不代表啤酒酒液的容量多少;液位一致性指啤酒的外观液位高度、均匀一致。 影响瓶酒灌装液位一致性的因素很多。瓶装啤酒的液位是否一致，高度是否均匀，在国标中并没有强制性的规定，但它能从侧面反映出一个生产厂家的设备现代化水平、工艺技术先进水平、操作工人素质水平、领导管理水平等一系列反映出企业能力的问题，并且在一定程度上，还决定着产品的市场竞争中价格定位，品牌知名度和引导消费市场走向力度。本文从以下几个方面进行阐述：一、啤酒液位控制的原理。    短管灌装机液位控制的原理是：当瓶子进入灌装机后，真空滑道挤压真空阀，抽真空装置对瓶子内部进行抽真空作业，然后打开灌酒阀，灌装机储酒缸里的二氧化碳向瓶子内部进行灌充，当瓶子内部压力略低于灌装机储酒缸压力时，灌酒阀压力弹簧在没有酒缸内部备压作用的影响下，弹簧密封自动弹起，利用地心引力，自重下流的灌装原理，啤酒液体自然下流至瓶口，当流到回气管上的反射环时遇阻，向瓶子的内壁反射，形成酒膜，顺瓶壁流...