摘要：在啤酒生产过程中，风味老化和口味变化尤为突出。同时，人们对啤酒风味稳定性的要求也越来越高。因此，就必须了解其变化机理及影响因素。研究表明引起啤酒风味老化的主要物质是羰基化合物，所以抑制羰基化合物及其前驱物质就显得十分必要。 一 、 综述 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内啤酒的风味无明显变化。啤酒的风味成分有许多种，目前已确认存在的化合物有醇、酯、羟基、含硫化合物、酒花成分、有机酸、氨和胺等到达200种以上。 啤酒一般在1个月左右就能品尝到风味的恶化，最优质的啤酒也只能保持3-4个月左右。这种风味恶化，首先从酒花新鲜香味减少和消失开始，接着会产生类似面包和焦糖的味道，继而产生纸板味。这是由于风味物质不断氧化引起的，所以“氧化味”也称“老化味”。研究表明氧化味主要来源于羰基化合物，最主要是醛类及其衍生物。 羰基化合物，特别是不饱和的长链羰基化合物，性质不稳定，分解为短链后，会再度进行醇醛缩合而形成新的长链不饱和醛类。所以应在啤酒酿制过程中抑制羰基化合物的生...

摘要：啤酒中的多酚物质是一种重要的化合物，对啤酒的非生物稳定性、风味稳定性、抗氧化性、口感、色泽等方面起着重要作用，因此，在啤酒生产中应通过有效控制多酚物质的含量，使既能保证啤酒有一定的醇厚性和杀口力，又不至于造成啤酒非生物混浊。要做到这些，一是要注重酿酒原料的精选和把关；二是要制定完善的工艺操作方案；三是要加强整个啤酒生产环节的精细化管理。只有通过一系列控制措施，才能生产出高质量的啤酒。   多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分，对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高，容易造成酒体色泽加深，甚至出现混浊、沉淀等现象，直接影响啤酒的非生物稳定性，但当含量过低时，啤酒的口味又会变得寡淡，缺乏杀口力和收敛性，影响啤酒的风味稳定性。因此，在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量，对提高啤酒内在品质有重要意义。一、多酚物质的来源、分类与布局1、啤酒多酚物质主要来源于大麦、酒花  啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右，主要分布于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，...

  酵母管理存在于整个发酵过程，微小的变化都可以引起酵母性能的改变，啤酒的风味物质主要来自与酵母的代谢，风味物质所占的比重更多的取决于酵母的质量的好坏，结合生产实际，总结影响影响酵母活力的因素如下：1．麦汁组分    麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中Zn2+主要来源于麦芽，而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层，在不影响其他工艺的前提下，麦芽尽可能的细点，使麦芽中的锌尽可能的溶出，锌离子对酵母生长和活性具有重要意义，它是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，能够激活多种酵母酶的活性，只有激活后，才能发挥酶的最高活性，锌离子的存在是酵母形态均匀、健壮、不易衰老。能促进酵母的增殖、降糖、提高酵母的使用代数。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的活力降低。2．冷凝物的析出    麦汁过滤不清，麦汁浊度高，麦汁的冷凝固物析出不彻底，细小颗粒黏附酵母细胞表面，酵母于物质交换的表面变小，...

啤酒的稳定性包括生物稳定性，非生物稳定性，风味稳定性和泡沫稳定性，其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长在不断发生变化，如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味保鲜期，延长啤酒的风味稳定性，将风味物质的变化控制在出现的时间越晚，口感质量保持时间越长，是我们啤酒酿造生产技术人员管控的方向。    啤酒风味稳定性一直是啤酒生产控制的难点。由于啤酒风味涉及多种化合物的相互作用、原料及生产工艺、氧及贮存条件等影响，要保证产品从生产到消费过程的同等“新鲜度”是比较困难的，从目前理论看，尚不能完全杜绝啤酒老化，但可以采取一些措施尽量减少或推迟老化的发生。众所周知，啤酒的风味变化包括氧自由基产生，类脂及异葎草酮的氧化，氨基酸的降解，高级醇的氧化及醇醛缩合等过程。为了提高啤酒的风味稳定性，常见措施主要是注重生产过程避氧控制和添加抗氧化剂等。几年来，随着生产设备的改进和管理的完善，啤酒中溶解氧已得到有效控制，使啤酒的热负荷、啤酒内源抗氧化能力及其它生产因素的影响更为突出。因此，提高啤酒的内在抗老化综合...

  瓶装啤酒在保质期内的双乙酰值会有一定程度的升高，也就是成品酒检测合格的双乙酰值会有升高，有时会超过国家标准的规定，这就意谓着双乙酰的可靠性出现问题，成为不可靠的产品。以下介绍形成这种现象的原因及其保证措施。1、产生问题的原因。啤酒发酵过程中会形成一定程度的双乙酰。在其形成过程中先形成a—乙酰乳酸，后者可有一部分残留在啤酒内，随着保质期的沿长，在溶解氧和温度升高的作用下，会转化为双乙酰，啤酒中的a—乙酰乳酸含量越高，双乙酰后期生成的越多，因此产生了双乙酰不可靠的现象，根据这个原理需要采取以下措施来防止双乙酰值在储存期内升高。2、控制双乙酰升高的保证措施。2.1保证麦汁中缬氨酸的含量。麦汁中a—氨基氮不足就会导致结克氨酸含量少，从而导致酵母在增殖过程中需要合成缬氨酸，就会形成大量的双乙酰和a—乙酰乳酸，因此要控制好麦汁中的a—氨基氮，保证其在适当范围内。2.1.2选用双乙酰含量低的酵母菌种。酵母菌种不同产生双乙酰的能力和双乙酰还原能力有不同，因此相关人员应跟踪测试不同菌种双乙...

啤酒酵母絮凝性是啤酒酿造过程中的一个重要特性指标，也是区分酵母菌种的一项重要指标，倍受研究者关注。本文就影响酵母絮凝性的外部因素及生产中的一些控制措施进行简要的讨论。1  酵母凝聚性对啤酒生产和质量的影响    酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。1.1  影响酵母的回收和再利用    凝聚性差的酵母，酵母细胞悬浮于啤酒中，沉降速度慢，造成酵母难以回收，不利于后发酵的进行，增加酵母自溶的几率，而且回收后的酵母活力差、性能衰退、处理难度大，进而影响下次的再发酵，同时还会增加酒损和能耗。1.2  影响啤酒的发酵速度和发酵度    絮凝性强的酵母，酵母过早沉降，啤酒中悬浮酵母细胞数低，导致降糖慢，进而出现主发酵度偏低，甚至不符合工艺要求，双乙酰还原慢，同时也不利于发酵工艺操作的控制。1.3  影响啤酒的澄清    絮凝性强的酵母，后发酵结束时啤酒中悬浮细胞数少，将有利于啤酒的澄清...

  摘要：在啤酒酿造中许多环节都存在污染微生物的风险，本文介绍了啤酒酿造过程常见的有害微生物及其危害，分析了有害微生物的危害因素，并根据微生物的种类和特点介绍了啤酒厂如何防止与控制酿造过程中的微生物污染。前言    食品安全已引起社会公众的空前关注，确保食品安全卫生质量，预防与控制从生产原料、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险已成为现在啤酒行业所追求的核心管理目标。长期以来，啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁，病害微生物会造成啤酒风味发变化、酸败、变质及浑浊。因此，微生物控制在啤酒生产中是一项非常重要的工作，要想保证产品的酿造质量，必须从控制微生物污染开始。1. 啤酒酿造中常见有害菌的属性及危害1.1. 野生酵母并非因生产需要而加入的，易引起不正常发酵或产生病害，能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等的死角中，通过接种酵母污染麦汁，被污染后发酵啤酒的风味就会发生变化。1.2. 乳酸菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸外，...

啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道处理工序，该工序质量控制的好坏,直接影响到最终成品酒的质量，无论是啤酒的感观要求、理化指标，还是啤酒的风味稳定性，都与啤酒的过滤有着非常密切的关系。因此，在整个啤酒生产过程中，必须把它作为一道关键工序进行有效的控制和管理。    过滤工序是一个纯物理过程，它是控制啤酒清亮度的关键点之一。过滤后的啤酒，不仅浊度大幅降低，而且胶体及风味稳定性都有很大提高。啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后工序，过滤效果的好坏，不仅影响到啤酒质量，也影响着啤酒的生产成本。因此不能低估这一工序的重要性。而有些啤酒厂却忽视了这一重要的工序，在实际啤酒过滤过程中经常出现过滤周期短、周期过滤量少、过滤成本高、清酒风味变差等现象。那么影响啤酒过滤质量的因素及解决措施是什么？如何提高啤酒的过滤质量？一、影响啤酒过滤质量的主要因素1、发酵液粘度大，β-葡聚糖含量高，凝固物高，影响滤层的通透性    发酵液中的β-葡聚糖含量高是造成啤酒黏度高和过滤困难的主要原因。...

  摘要：维生素B9（叶酸）是身体的必需维生素，它存在于食物和饮料（如啤酒）中。该实验主要研究发酵条件对酵母代谢叶酸的影响。考查参数有：酵母种类（啤酒酵母和巴氏酵母），实验室最佳条件（30℃静态麦汁）、工业生产条件（12或18℃的静态麦汁），添加催化剂（酵母缩氨酸复合体和油酸），酒精含量(4%,v/v)。结果发现，在催化剂的作用下，叶酸含量有显著提高；高酒精浓度会抑制酵母生长，降低叶酸产量；在单一的发酵条件下，不同菌种产叶酸量近似相同，所以菌种的类型对维生素的产量影响不大。1 引言    维生素对身体来说是十分重要的，食物中可以获取到少量的维生素，其中B族维生素有特别重要的意义。在生物有机体的氨基酸和核苷酸代谢中，叶酸是一碳单位的受体和供体。但是日常摄取量（RDV）只有300ug，在西欧国家很少超过200ug。叶酸摄取量不足，可能造成心血管疾病，贫血，细胞增殖缓慢，特别是造血干细胞，肝细胞。    饮料、啤酒可增大日常叶酸的摄取量。不同类型的啤酒含有水、麦芽、酒花和酵母，50-250ug/L的叶酸，...

  摘要：针对啤酒浊度试验的误差因素结合实例阐述如何准确测定啤酒的浊度。并就啤酒可能引起的混浊作一探讨，介绍常见的几种非生物混浊的鉴定。 GB4927标准中，啤酒浊度作为一项重要感观指标列入必检的项目，其试验方法（GB/T4928）是判定外观清亮程度和预测啤酒保质期的依据。啤酒是一种大众化饮品，消费者在购买或品尝之前免不了要观察一下它是否澄清透明。假如一瓶带有明显悬浮物或失光的啤酒，肯定是不合格产品，危害身体健康不说，至少心理上无法接受，谁还会去光顾它。提高啤酒的透明度，把浊度降至最低限度，这是解决啤酒质量首当其冲的问题之一，尤其是白瓶啤酒。以下从啤酒浊度的准确测定入手，谈一谈啤酒浊度变化的情况。 1. 啤酒浊度测定方法及影响因素 1.1原理 EBC浊度仪是采用一定波长的一束光源通过光学系统射入被测啤酒时，其透射光与散射光的比值不同由光敏原件捕捉，所得信号经电子电路处理后用EBC单位数字显示。 1.2 浊度仪的校正 在浊度计测量范围内，配制一系列合适的富尔马进（Formazin）悬浊液进行校正，浊度液不是一...