麦芽哈同试验中麦汁相关指标检测对高浓稀释啤酒生产工艺的制定至关重要。本文主要阐述哈同45℃麦汁与哈同65℃麦汁相关指标测定的指导意义。

某品种大麦经不同制麦工艺所得商品麦芽，哈同麦汁检测项目与EBC协定法

麦汁比较发现：

⑴三个样品虽然EBC协定麦汁浸出物都比较高，但哈同45℃值V_Z＞41%，低温酶活性太强，均不宜单独投料。

⑵A、B两个样品为同一制麦工艺不同批次产品，所得协定麦汁β－葡聚糖含量大于哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量。说明该制麦工艺所得麦芽β-葡聚糖溶解酶与降解酶控制合理，符合啤酒麦汁制备生产工艺要求，对麦汁过滤速度及粘度影响不会很大，执行工艺相对稳定。

C样品为同种大麦不同制麦工艺产品，所得协定麦汁β-葡聚糖含量虽与A、B样数值接近，但哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量远远大于EBC麦汁含量，表明该制麦工艺所得产品β-葡聚糖降解酶钝化较早，而β-葡聚糖溶解酶释放缓慢，实际在啤酒麦汁制备工艺执行阶段就会暴露出麦汁β-葡聚糖含量过高、粘度大不好控制、麦汁过滤速度慢等诸多问题，从而导致麦汁得率降低。针对这一结果，在制定啤酒麦汁制备工艺时就要考虑相应比例的β－葡聚糖酶的添加，以达到获得澄清、高收得率、易过滤的优质麦汁的工艺要求。

⑶实际生产过程中还应考虑到：A、B样批次成品麦芽是否在出厂前经检测哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量发现问题而已经添加β-葡聚糖酶，啤酒厂购进时初期酶制剂尚在有效期，使用过程中不会发生问题。该麦芽经长期保存待酶制剂失去活力后极有可能出现生产过程中投料工艺不变，麦汁粘度突然升高，过滤困难的现象。因此，在麦芽保存期间对在库麦芽要进行哈同65℃麦汁V_Z值与β-葡聚糖含量的实验室监测，以保证啤酒麦汁生产工艺的合理制定。