啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香，给人以愉快的享受。 一、啤酒口味的来源 1. 酒花：主要组成见表1。 表1                       酒花主要组成 组分 水分 总树脂 酒花油 脂和蜡 蛋白质 多酚 碳水化物 矿物质 纤维素 含量[%] 10-11 10-25 0.4-2.0 3 12-22 4-14 2-4 7-10 10-17 1.1. a酸 （葎草酮）:五种同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品种间各葎草酮的含量不同。在水中或麦汁中的溶解度很小，在发酵过程中随pH的降低会导致已溶解的a酸析出，附着在CO2和酵母表面被分离出来a酸在麦汁煮沸过程中转变为异a酸，在啤酒中的性质较稳定，是啤酒苦味的主要来源。a酸易被氧化，大多数氧化产物不苦，是苦味减少且不能被异构化，在a酸损失的同时其他苦味物质和酒花油，多酚成分差不多有同样比例的变化和损失，而且这种氧化损失还会给啤酒带来香气和口味上的缺陷。  ...

随着各地气温的逐渐转凉，啤酒销售也从火热的供不应求逐渐转入销售淡季。盘点今年夏天，各地高温不断，屡创新高和长时间的高温天气给今年的啤酒销售带来了不菲的销量和收入。几家欢乐几家愁，啤酒企业近几年的集团化竞争愈演愈烈，规模效益日益明显，2010年华润、青岛、燕京三大集团啤酒总产量占全国总产量的半壁江山。许多中、小啤酒企业誓死捍卫自己的一片家门口的啤酒市场已经举步维艰，在啤酒质量日益同质化的今天，只有保证过硬的品质、均一的啤酒质量才是保住自己市场的制胜法宝。     人们常说“酵母是啤酒的灵魂”可见酵母的重要性，这在酿造师中已成为不争的事实，各生产厂家对酵母的管理和培养技术日益成熟，酵母对啤酒质量的稳定提高已经不是难题。 也有人说“酒花是啤酒的灵魂”，近几年，啤酒花使用量逐步减少，酒花生产场地固定，品种以颗粒酒花为主，在良好的贮存条件下，质量没有问题。     啤酒生产的最大原料水，被誉为“啤酒的血液”，啤酒企业酿造用水处理设备也非常成熟，经过包括：...

啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母，是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。 一．啤酒酵母扩大培养过程⑴实验室扩大培养阶段（示例）        斜面试管（原始保存菌种）  →  斜面活化  →  10ml液体试管 →  100ml培养瓶 →  1L培养瓶    ⑵生产现场扩大培养阶段     100L种子罐→   600L扩培罐   →   3000L培养罐→ 10kL培养罐    →   30kL培养罐   →  125kL培养罐→0代酵母    二．酵母扩培要求   （1）人员要求：各级扩培人员要具备高度的无菌意识，实验室阶段，要严格按照无菌操作规程进行；生产现场扩培人员要换好指定上岗工作服，扩培操作前要用75%酒精擦拭双手，避免交叉...

2013-03-18 00:00     啤酒的风味品评是用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学，具有明显的优越性，是任何理化鉴定所替代不了的。啤酒的好与环，“味”最重要，“好喝”为根本。现代的消费者更习惯于也更喜爱口味纯正淡爽苦味小的啤酒，本文简单分析淡爽风味的啤酒的品评及基本风味优化措施。 1. 基本概念     感官分析是指人利用“味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉”五官感觉器官的功能，依据国家标准，将感官结果与国家质量标准进行比较或管理的用语，或者同批量标准进行比较，判断其批量合格与否。而啤酒的风味品评是指人以口腔器官为主包括味觉、嗅觉、视觉及触觉等感觉对啤酒产生的综合感觉，包括啤酒的滋味、口感和气味，啤酒的感官反应分类见表1。 表1      啤酒的感官反应分类 感官反应 分类 味觉：甜、苦、酸、咸、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：热、凉、粘、硬··&midd...

    前言：啤酒是广大消费者喜爱的饮料酒，其成分非常复杂，这些成分对啤酒的质量影响非常大，而其中双乙酰的影响最具代表性，所以在啤酒生产中，双乙酰的控制是至关重要的。但是在我们监督检验的过程中发现，很多企业出厂时合格的产品，经过一段时间后，双乙酰含量会慢慢回升，啤酒在灌装前后双乙酰含量相差较远，甚至灌装一段时间后双乙酰含量上升到远远超标的程度，出现反弹现象。这确实是生产企业很头疼的问题，而找出反弹原因和解决办法也成为啤酒酿造者关注的焦点。     1. 啤酒中双乙酰的产生及还原机理 ：目前,对双乙酰的形成机理已经比较清楚，形成双乙酰的前体物质是a-乙酰乳酸，而a-乙酰乳酸是酵母在合成缬氨酸时形成的。研究结果表明，a-乙酰乳酸形成数量的多少取决于酵母对缬氨酸的需求量及麦汁中缬氨酸的含量。如果麦汁中的缬氨酸含量多时，酵母合成缬氨酸的量会减少，可抑制a-乙酰乳酸的生成，最终抑制双乙酰的生成。  酵母细胞内的ａ-乙酰乳酸不会直接转化为双乙酰，必须被酵母排出细胞外（发酵液中），经非酶氧化脱羧形成双...

多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分重要的地位，多酚具有还原性, 可以吸收啤酒中的氧, 使啤酒在一定时期内保持口感新鲜，同时还具有氧化性, 能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类, 加速啤酒的老化，同时氧化了的多酚也会使啤酒色泽加深, 口感粗糙,且易造成啤酒的非生物混浊。下面对影响啤酒的多酚物质作一个简要的阐述。 1．啤酒中多酚的来源     啤酒是以大麦芽为主要原料, 添加酒花和辅料,因此啤酒中的多酚主要来自以下几个方面： 1.1 大麦     大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。胚乳的外部是糊粉层, 含有一定量的多酚；在大麦的胚乳和贮藏蛋白质中, 也含有一定量的多酚物质, 制麦过程中, 随着胚乳中物质的溶解, 可溶性多酚增加了, 麦芽溶解度越高, 多酚的浸出就越多；大麦的谷皮中含有多量的酚类物质, 在糖化过程中, 谷皮的多酚物质不断浸出, 使麦汁中多酚含量不断升高。大麦中多酚物质的含量与大麦的品种、生长条件和成熟度有关。对啤酒质量关系重大的酚类物质是具有黄烷基的花色苷和儿茶酸。多酚物质一般以聚合指数来表示其组成, 聚...

摘要：由玻璃制成的啤酒瓶，其本身还是用其分装的啤酒都具有一定的危害性，来自玻璃瓶制造厂商及啤酒生产企业的观点均表明这种危害不能完全被消除。自然爆炸的啤酒瓶造成了财产的损坏和人身的伤害，为了降低这种不可避免的危险，玻璃瓶制造厂商与啤酒生产企业之间必须根据一个契约规定——关于玻璃瓶最低限度质量要求达成一个协议。当设计玻璃瓶时，必须在玻璃瓶上避免增加浮雕图案或者设计成不规则的瓶型，这可能改变瓶子的应力。本文总结了最基本的要求，并提供了关于这方面问题应具有的权力和责任。实际它是2011年3月7～11日在中国武汉召开的第二届酿酒学术研讨会上学术报告的浓缩版。 ■ 由于玻璃瓶在工艺和技术上的许多优势，而被提出作为包装材料。玻璃包装在食品和饮料工业，特别是酿酒工业得到了广泛的应用。这些优势体现在： 1．对内部压力和轴向应力具有较高的机械抵抗作用。这使得玻璃瓶不仅成为理想的含CO2饮料的包装容器，而且带有瓶盖的玻璃瓶，其能相互支撑，可便于产品的贮藏和运输（很少产品的托盘能相互堆成垛）。 2．玻璃包装是透明的。...

  啤酒的TPO是指啤酒的溶解氧和瓶颈空气，如何降低TPO要从这两方面入手。 1．清酒溶解氧 1．1 在清酒工段控制清酒溶解氧在50ppb以下 1．2 杜绝送包装管路的跑冒滴漏现象，严禁酒体与氧接触 1．3 在引酒和顶酒时使用CO2、脱氧水 1．4 CO2纯度≥99.95% 2．瓶颈空气 2．1 采用二次抽真空方法，且真空压力小于-0.085MPa。 2．1．1 真空泵工作时若压力显示高于-0.08MPa,则排查真空管路，查看管路密封性；停机时查看真空泵显示能否回零，工作时查看压力是否为-0.085 MPa,依此来确定真空泵的能力；真空泵工作时若压力显示高于-0.08MPa,则排查真空管路，查看管路密封性 2．1．2 酒机定中罩磨损情况，用手触摸查看，如有磨损立即更换。 2．1．3 托瓶气缸压力在0.25～0.35 MPa之间，使啤酒瓶与定中罩严密吻合，使抽真空效果良好 2．1．4 中心分配器的密封圈有无损坏，如损坏会导致气体泄漏 2．2  击沫效果的控制 2．2．1 击泡水温控制在80～85℃；高温会对水进行杀菌，并降低击泡水流速 2．2．2 喷嘴位置应处于酒机至压盖机之间的拨瓶星轮及...

一、概述     啤酒生产过程中理化指标的不合格往往可以采取一些生产补救措施而避免损失。可一旦涉及半成品或成品微检超标，造成不应有风味物质产生，将直接影响啤酒的口味及稳定性，给生产企业带来巨大的经济损失，所以啤酒企业生产过程中的微生物控制就显得尤为重要。这里就酿造过程中微生物的种类、污染途径、危害及防治措施谈一些个人看法，以供啤酒生产者参考。 二、啤酒酿造过程中污染微生物的来源 1．污染微生物的来源 ①麦芽、大米、酒花等原辅料；②酿造用水、洗涤用水及滤酒中预涂、补土用水；③空气包括麦汁冲氧用气、清酒罐和发酵罐备压用气、发酵罐区环境空气（通入物料空气和环境卫生）；④各种酿造用具和操作人员的卫生；⑤物料输送管道阀门、发酵、贮酒等容器；⑥种酵母；⑦滤酒用的硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂等；⑧包装容器，瓶盖等。     2．微生物污染的途径     ①原料的杂菌污染，麦芽、大米、酒花等带的污染菌，在麦汁生产过程中进入，但随着麦汁煮沸，污染菌不能够完全被杀死，经过冷...

使用70%的玉米、30%麦芽生产啤酒，其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明，用70%玉米生产啤酒，不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料来源提供了技术条件，而且在节约麦芽降低成本上，也取得了较显著的经济效果。     黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验，把玉米配比应用到40%，1977年糖化加麸皮后，玉米增到53%；1978年玉米配比达到了70%；1979年又进行一年的大生产推广，由常年亏损转亏为盈，从而扭转了被动局面。     糖化工艺     1.玉米麦汁糖化工艺条件    （1）设备：一锅一槽，班产热麦汁6吨。    （2）配比：玉米面70%，麦芽30%。    （3）工艺：加辅料升温浸出糖化法。    （4）措施：①用细菌α-淀淀酶液化。     ②用麸皮补β-淀粉酶的不足。     ③加食盐调整麦汁氯离子。     2．玉米麦汁糖化工艺流程    （1）上料时将麸皮与麦芽上在一块，放料时同时投入食盐。   ...