摘要：在啤酒酿造中许多环节都存在污染微生物的风险，本文介绍了啤酒酿造过程常见的有害微生物及其危害，分析了有害微生物的危害因素，并根据微生物的种类和特点介绍了啤酒厂如何防止与控制酿造过程中的微生物污染。前言    食品安全已引起社会公众的空前关注，确保食品安全卫生质量，预防与控制从生产原料、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险已成为现在啤酒行业所追求的核心管理目标。长期以来，啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁，病害微生物会造成啤酒风味发变化、酸败、变质及浑浊。因此，微生物控制在啤酒生产中是一项非常重要的工作，要想保证产品的酿造质量，必须从控制微生物污染开始。1. 啤酒酿造中常见有害菌的属性及危害1.1. 野生酵母并非因生产需要而加入的，易引起不正常发酵或产生病害，能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等的死角中，通过接种酵母污染麦汁，被污染后发酵啤酒的风味就会发生变化。1.2. 乳酸菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸外，...

啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道处理工序，该工序质量控制的好坏,直接影响到最终成品酒的质量，无论是啤酒的感观要求、理化指标，还是啤酒的风味稳定性，都与啤酒的过滤有着非常密切的关系。因此，在整个啤酒生产过程中，必须把它作为一道关键工序进行有效的控制和管理。    过滤工序是一个纯物理过程，它是控制啤酒清亮度的关键点之一。过滤后的啤酒，不仅浊度大幅降低，而且胶体及风味稳定性都有很大提高。啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后工序，过滤效果的好坏，不仅影响到啤酒质量，也影响着啤酒的生产成本。因此不能低估这一工序的重要性。而有些啤酒厂却忽视了这一重要的工序，在实际啤酒过滤过程中经常出现过滤周期短、周期过滤量少、过滤成本高、清酒风味变差等现象。那么影响啤酒过滤质量的因素及解决措施是什么？如何提高啤酒的过滤质量？一、影响啤酒过滤质量的主要因素1、发酵液粘度大，β-葡聚糖含量高，凝固物高，影响滤层的通透性    发酵液中的β-葡聚糖含量高是造成啤酒黏度高和过滤困难的主要原因。...

  摘要：维生素B9（叶酸）是身体的必需维生素，它存在于食物和饮料（如啤酒）中。该实验主要研究发酵条件对酵母代谢叶酸的影响。考查参数有：酵母种类（啤酒酵母和巴氏酵母），实验室最佳条件（30℃静态麦汁）、工业生产条件（12或18℃的静态麦汁），添加催化剂（酵母缩氨酸复合体和油酸），酒精含量(4%,v/v)。结果发现，在催化剂的作用下，叶酸含量有显著提高；高酒精浓度会抑制酵母生长，降低叶酸产量；在单一的发酵条件下，不同菌种产叶酸量近似相同，所以菌种的类型对维生素的产量影响不大。1 引言    维生素对身体来说是十分重要的，食物中可以获取到少量的维生素，其中B族维生素有特别重要的意义。在生物有机体的氨基酸和核苷酸代谢中，叶酸是一碳单位的受体和供体。但是日常摄取量（RDV）只有300ug，在西欧国家很少超过200ug。叶酸摄取量不足，可能造成心血管疾病，贫血，细胞增殖缓慢，特别是造血干细胞，肝细胞。    饮料、啤酒可增大日常叶酸的摄取量。不同类型的啤酒含有水、麦芽、酒花和酵母，50-250ug/L的叶酸，...

  摘要：针对啤酒浊度试验的误差因素结合实例阐述如何准确测定啤酒的浊度。并就啤酒可能引起的混浊作一探讨，介绍常见的几种非生物混浊的鉴定。 GB4927标准中，啤酒浊度作为一项重要感观指标列入必检的项目，其试验方法（GB/T4928）是判定外观清亮程度和预测啤酒保质期的依据。啤酒是一种大众化饮品，消费者在购买或品尝之前免不了要观察一下它是否澄清透明。假如一瓶带有明显悬浮物或失光的啤酒，肯定是不合格产品，危害身体健康不说，至少心理上无法接受，谁还会去光顾它。提高啤酒的透明度，把浊度降至最低限度，这是解决啤酒质量首当其冲的问题之一，尤其是白瓶啤酒。以下从啤酒浊度的准确测定入手，谈一谈啤酒浊度变化的情况。 1. 啤酒浊度测定方法及影响因素 1.1原理 EBC浊度仪是采用一定波长的一束光源通过光学系统射入被测啤酒时，其透射光与散射光的比值不同由光敏原件捕捉，所得信号经电子电路处理后用EBC单位数字显示。 1.2 浊度仪的校正 在浊度计测量范围内，配制一系列合适的富尔马进（Formazin）悬浊液进行校正，浊度液不是一...

 啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香，给人以愉快的享受。 一、啤酒口味的来源 1. 酒花：主要组成见表1。 表1                       酒花主要组成 组分 水分 总树脂 酒花油 脂和蜡 蛋白质 多酚 碳水化物 矿物质 纤维素 含量[%] 10-11 10-25 0.4-2.0 3 12-22 4-14 2-4 7-10 10-17 1.1. a酸 （葎草酮）:五种同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品种间各葎草酮的含量不同。在水中或麦汁中的溶解度很小，在发酵过程中随pH的降低会导致已溶解的a酸析出，附着在CO2和酵母表面被分离出来a酸在麦汁煮沸过程中转变为异a酸，在啤酒中的性质较稳定，是啤酒苦味的主要来源。a酸易被氧化，大多数氧化产物不苦，是苦味减少且不能被异构化，在a酸损失的同时其他苦味物质和酒花油，多酚成分差不多有同样比例的变化和损失，而且这种氧化损失还会给啤酒带来香气和口味上的缺陷。  ...

随着各地气温的逐渐转凉，啤酒销售也从火热的供不应求逐渐转入销售淡季。盘点今年夏天，各地高温不断，屡创新高和长时间的高温天气给今年的啤酒销售带来了不菲的销量和收入。几家欢乐几家愁，啤酒企业近几年的集团化竞争愈演愈烈，规模效益日益明显，2010年华润、青岛、燕京三大集团啤酒总产量占全国总产量的半壁江山。许多中、小啤酒企业誓死捍卫自己的一片家门口的啤酒市场已经举步维艰，在啤酒质量日益同质化的今天，只有保证过硬的品质、均一的啤酒质量才是保住自己市场的制胜法宝。     人们常说“酵母是啤酒的灵魂”可见酵母的重要性，这在酿造师中已成为不争的事实，各生产厂家对酵母的管理和培养技术日益成熟，酵母对啤酒质量的稳定提高已经不是难题。 也有人说“酒花是啤酒的灵魂”，近几年，啤酒花使用量逐步减少，酒花生产场地固定，品种以颗粒酒花为主，在良好的贮存条件下，质量没有问题。     啤酒生产的最大原料水，被誉为“啤酒的血液”，啤酒企业酿造用水处理设备也非常成熟，经过包括：...

啤酒酵母扩大培养在某种意义上说是生产酵母，是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。 一．啤酒酵母扩大培养过程⑴实验室扩大培养阶段（示例）        斜面试管（原始保存菌种）  →  斜面活化  →  10ml液体试管 →  100ml培养瓶 →  1L培养瓶    ⑵生产现场扩大培养阶段     100L种子罐→   600L扩培罐   →   3000L培养罐→ 10kL培养罐    →   30kL培养罐   →  125kL培养罐→0代酵母    二．酵母扩培要求   （1）人员要求：各级扩培人员要具备高度的无菌意识，实验室阶段，要严格按照无菌操作规程进行；生产现场扩培人员要换好指定上岗工作服，扩培操作前要用75%酒精擦拭双手，避免交叉...

2013-03-18 00:00     啤酒的风味品评是用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学，具有明显的优越性，是任何理化鉴定所替代不了的。啤酒的好与环，“味”最重要，“好喝”为根本。现代的消费者更习惯于也更喜爱口味纯正淡爽苦味小的啤酒，本文简单分析淡爽风味的啤酒的品评及基本风味优化措施。 1. 基本概念     感官分析是指人利用“味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉”五官感觉器官的功能，依据国家标准，将感官结果与国家质量标准进行比较或管理的用语，或者同批量标准进行比较，判断其批量合格与否。而啤酒的风味品评是指人以口腔器官为主包括味觉、嗅觉、视觉及触觉等感觉对啤酒产生的综合感觉，包括啤酒的滋味、口感和气味，啤酒的感官反应分类见表1。 表1      啤酒的感官反应分类 感官反应 分类 味觉：甜、苦、酸、咸、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：热、凉、粘、硬··&midd...

    前言：啤酒是广大消费者喜爱的饮料酒，其成分非常复杂，这些成分对啤酒的质量影响非常大，而其中双乙酰的影响最具代表性，所以在啤酒生产中，双乙酰的控制是至关重要的。但是在我们监督检验的过程中发现，很多企业出厂时合格的产品，经过一段时间后，双乙酰含量会慢慢回升，啤酒在灌装前后双乙酰含量相差较远，甚至灌装一段时间后双乙酰含量上升到远远超标的程度，出现反弹现象。这确实是生产企业很头疼的问题，而找出反弹原因和解决办法也成为啤酒酿造者关注的焦点。     1. 啤酒中双乙酰的产生及还原机理 ：目前,对双乙酰的形成机理已经比较清楚，形成双乙酰的前体物质是a-乙酰乳酸，而a-乙酰乳酸是酵母在合成缬氨酸时形成的。研究结果表明，a-乙酰乳酸形成数量的多少取决于酵母对缬氨酸的需求量及麦汁中缬氨酸的含量。如果麦汁中的缬氨酸含量多时，酵母合成缬氨酸的量会减少，可抑制a-乙酰乳酸的生成，最终抑制双乙酰的生成。  酵母细胞内的ａ-乙酰乳酸不会直接转化为双乙酰，必须被酵母排出细胞外（发酵液中），经非酶氧化脱羧形成双...

多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分重要的地位，多酚具有还原性, 可以吸收啤酒中的氧, 使啤酒在一定时期内保持口感新鲜，同时还具有氧化性, 能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类, 加速啤酒的老化，同时氧化了的多酚也会使啤酒色泽加深, 口感粗糙,且易造成啤酒的非生物混浊。下面对影响啤酒的多酚物质作一个简要的阐述。 1．啤酒中多酚的来源     啤酒是以大麦芽为主要原料, 添加酒花和辅料,因此啤酒中的多酚主要来自以下几个方面： 1.1 大麦     大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。胚乳的外部是糊粉层, 含有一定量的多酚；在大麦的胚乳和贮藏蛋白质中, 也含有一定量的多酚物质, 制麦过程中, 随着胚乳中物质的溶解, 可溶性多酚增加了, 麦芽溶解度越高, 多酚的浸出就越多；大麦的谷皮中含有多量的酚类物质, 在糖化过程中, 谷皮的多酚物质不断浸出, 使麦汁中多酚含量不断升高。大麦中多酚物质的含量与大麦的品种、生长条件和成熟度有关。对啤酒质量关系重大的酚类物质是具有黄烷基的花色苷和儿茶酸。多酚物质一般以聚合指数来表示其组成, 聚...