摘要：在啤酒生产中，理论上发酵液浊度跟据啤酒的浓度成正比：即浓度越高浊度越高，这与啤酒中的内溶物质有关。但最终对同一浓度的成品清酒都应有一浊度标准。本文结合自己一些实践综合分析由原料，糖化、酵母、发酵、过滤等几个关键控制点对成品啤酒浊度的影响及解决措施。 1.麦芽质量差 其主要原因主要是因为麦芽溶解度低、黏度高、脆度低、β-葡聚糖含量高，中、高分子可溶性物质多,这些高分子物质在过滤乃至在煮沸后,依然悬浮在麦汁当中,造成麦汁浊度的提高。 解决措施： (1)使用含蛋白酶、葡聚糖酶和淀粉酶的复合酶制剂，对麦汁中的准高分子物质进行分解。 (2)使用些蛋白质、多酚物质沉淀剂或澄清剂。如单宁、卡拉胶等，以除去麦汁中的“浑浊物质”。 (3)适当提高辅料比例，对高分子物质进行“冲稀”。 (4)加强对糖化过程的碘检检查，使糖化过程碘检反应完全。 (5)质量不好的麦芽一般不要单独使用，加些好的麦芽，除可以预防一些不良现象以外，还可能互用优势，达到事半功倍的效果。 &n...
——制冷剂液氨的安全问题 近年来，随着经济的发展，安全事故也处于多发阶段。啤酒厂虽然不属于危险化学品生产企业，但生产中使用液氨冷却，涉及到的液氨储罐属于压力容器，输送管道式压力管道，其危险性也是不容忽视的。所以，啤酒厂的液氨储罐及管道属厂重点管理和防范的要害部位，它的安全运行直接影响职工和周边人民群众的生命财产安全。依据《危险化学品重大危险源辨识》(GB18218-2009) 知道：液氨包括在该名录中，且临界量为10吨，由此可见，大多数啤酒企业在液氨储存方面构成了重大危险源。所以要求啤酒企业深入科学了解液氨危险危害特性，做好啤酒企业的安全生产工作的任务非常艰巨。 一、认识氨的危险性 氨的常温常压状态是气态，氨气是无色、有刺激性恶臭的气体。氨在空气中的浓度达到0.5%时，人吸入5～10min即致死。氨具有很强的毒性，对环境有严重危害，对水体、土壤和大气可造成污染。啤酒企业所用的液氨量很大，以液态形式高压储存在储罐中，液氨泄露后立刻挥发为氨气，挥发后的氨气与空气混合能形成爆炸性混合物，遇明火、...
啤酒企业的技术管理工作主要涉及两个方面的内容：一是技术管理；二是质量管理，两者均在不同程度上对技术质量管理起到关键作用，看上去质量管理很明晰和简单，而实际上技术质量管理涉及到方方面面，受各种外界因素的不同影响。那么怎样合理制定和设计技术质量管理制度，才能达到公司质量的高效运营并能在生产管理中较好地实施呢？结合公司实际，谈一下本人在这方面的看法。一、技术管理1.工艺文件的控制 根据技术质量部每年度技术管理总结，公司要求每年度必须对所有的技术质量文件进行完善和修订，及时融入新的管理理念、思想和日常管理过程中的改进意见和方法，使相关工艺技术要求、卫生制度以及原辅、包装材料、半成品、成品内控标准等技术文件和生产过程控制指标及质量考核更趋全面、具体，使之更合理、可操作、易控制、能监督，进而使公司年度各项技术质量管理工作有章可循，同时，每年技术质量部均提出公司质量管理方面的某个或几个指标作为年度技术管理和对生产系统考核的重点进行管理和质量提高。在制定工艺制度时主要遵循的原则时：①工艺应具有...
产量是生命，质量是使命。企业是食品安全的第一责任人，为防止啤酒生产的各环节有害物质的进入，及时有效地控制过程及产品的食品安全，将啤酒生产中食品安全关键控制点陈述如下。一、环境和维护1.厂区基础环境设施 厂区设有绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染啤酒。厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局，结构必须合理、坚固、完善；并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。厂内配备相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施。设有废水、废气处理系统。2.生产设备的食品安全控制1）凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等的设计、改造、选型、安装方面应符合食品质量要求，应采用无毒、不吸水、易清洗、消毒、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。 需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、符合国家食品安全要求，不影响啤酒卫生安全质量的涂料，涂层无毒、防毒、无异味，涂层表面的污物易于用洗消剂清洗。2）维修使用的机油、金属碎屑、杂质等不得进入与酒接触的设备、容器及管路。维修结束时，应将所维修的设备清理干净，并进...
引言 在2011年6月20日《GB 2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》颁布之前，卡拉胶虽一直被允许用于啤酒酿造，却被分类为“添加剂”，并须在啤酒标签上明确标注，一定程度上阻碍了其在啤酒酿造领域的使用。然而，新标准根据卡拉胶在酿造中基本不残留的特点，将其列入“加工助剂”，避免了标注问题。并且，由于其应用效果、成本、使用便捷性、绿色环保等方面均较很多稳定剂存在突出优势，越来越多的啤酒企业开始积极寻找更绿色高品质的卡拉胶产品和探索更安全高效的非生物稳定性工艺升级方案。 然而，由于卡拉胶适用行业广、国内外卡拉胶生产企业众多、目前国标对其质量标准的规定过于宽泛，关于如何制定企业内部质量标准并甄选出安全、高品质的卡拉胶产品，成为了困扰许多啤酒酿造企业的突出问题之一。 针对上述情况，笔者查阅了国内外大量资料及文献，深入国内外多个大型卡拉胶制造厂商走访了解，并通过与一些啤酒企业联合试验，获得了较为全面的信息和数据，以期通过分享与探讨，对啤酒企业卡...
啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术研究工作的不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵，得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。啤酒工业常用的添加剂和加工助剂有很多种，其使用原则各不相同。 酶制剂在啤酒工业中的使用原则 酶制剂的品种繁多，功效不一，因此选择酶制剂必须有针对性。根据各企业原料及工艺使用情况作出合理的选择。使用酶制剂应该遵循以下原则： 首先，要注意酶制剂的质量。酶制剂的质量影响其使用效果，应选择酶活力高、微生物污染小的酶制剂。 其次，要注意酶制剂的使用参数。调整工艺参数（pH、温度等）来满足酶制剂的最佳作用条件，使酶制剂发挥最大效能。 再次，严格控制酶制剂的使用量。酶制剂的用量少，效果不好；用量大，则造成浪费。酶制剂若使用不当，还会出现异常。更应注意的是，在使用...
