酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。酵母性能很大程度上影响啤酒酿造，对啤酒品质起着非常重要的作用。因此掌握酵母发酵异常的因素尤为重要。
    由于环境的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自溶量的增加。酵母的突变会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
    一、酵母菌种
    1、凝聚性受遗传基因和细胞膜结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
    2、菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3、保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4、保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5、有些酵母代数升高，凝聚性较强。
    6、留种酵母急着用于扩陪，造成代谢慢，易衰老。
    7、汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
    二 、麦汁营养成分
    1、麦汁过滤不合理，蛋白质、多酚（或树脂）复合物、酒花中的多酚（单宁）等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
    2、麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。麦汁中缺乏某些
必要的成分，如Ca2+、P5+、Zn2+、氨基、生长素等等，酵母易退化。麦汁煮沸时间短，导致α-酸异构不完全，麦汁中过多的酒花成分对酵母的凝聚有一定的促进作用
3、麦汁充氧不合理，影响酵母繁殖和发酵状况。充氧不足，代谢慢，易衰老，突变
体增多。充氧过量造成发酵过速，酵母增殖量多，副产物增多。
4、麦汁中的凝固物去除不好。麦汁中带正电荷的蛋白质、脂类、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难，造成降糖迟缓或产生大量高级醇。
三、发酵过程的控制
1、酵母添加偏多，造成新酵母较少和后期缺乏营养，酵母易衰老、突变。接种量过多，发酵速度快，高泡期结束时可能营养不足，从而影响活力，使酵母不易排斥分开或酵母相互聚集，尤其下面酵母表面电荷多，酵母吸附发酵液中的蛋白质、冷凝固体、酒花树脂等大分子物质，并被包围在这些物质中加剧凝聚。
    2、锥形发酵罐底部酵母0.1吨左右不宜用于发酵液接种，因为这些酵母沉积得很快，而且锥形冷媒制冷效果差，沉积的酵母易自溶衰老，突变机会更多。
    3、发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟，都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。温度越高，酵母自溶越容易发生，并导致有害副产物生成量增多，发酵液双乙酰还原结束后，应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。
    4、随着发酵的进行，PH逐渐降低，当PH与蛋白质的等电点接近，酵母细胞电荷减少或趋于零，有利于蛋白质沉淀，又有利于酵母凝聚。PH过高、过低往往会加速酵母衰老死亡和自溶。
    5、发酵末期冷却过急，造成局部酵母自溶死亡，部分酵母产生变异。
    6、酵母清洗：国际酿酒研究会认为不恰当的清洗可造成活性降低、生存力差、发酵作用下降、凝聚状态改变、澄清性能改变酵母细胞数以及酵母代谢成分变化等。
    7、麦汁管道及发酵罐刷洗、杀菌做得不够彻底，污染细菌或其它野生酵母，从而使酵母异常或风味改变。
能否酿造出优质的啤酒，酵母起着非常重要的作用。为了更好的为酵母提供适合的营养，科学使用酵母，我们必须从多角度、全方位对其深入研究分析，只有掌握了酵母发酵异常的原因才能预防和有效的控制，在生产中避免这些因素对酵母的影响，从而使酵母在啤酒发酵过程中保持旺盛的活力。

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