瓶装啤酒在保质期内的双乙酰值会有一定程度的升高，也就是成品酒检测合格的双乙酰值会有升高，有时会超过国家标准的规定，这就意谓着双乙酰的可靠性出现问题，成为不可靠的产品。以下介绍形成这种现象的原因及其保证措施。
1、产生问题的原因。啤酒发酵过程中会形成一定程度的双乙酰。在其形成过程中先形成a—乙酰乳酸，后者可有一部分残留在啤酒内，随着保质期的沿长，在溶解氧和温度升高的作用下，会转化为双乙酰，啤酒中的a—乙酰乳酸含量越高，双乙酰后期生成的越多，因此产生了双乙酰不可靠的现象，根据这个原理需要采取以下措施来防止双乙酰值在储存期内升高。
2、控制双乙酰升高的保证措施。
2.1保证麦汁中缬氨酸的含量。麦汁中a—氨基氮不足就会导致结克氨酸含量少，从而导致酵母在增殖过程中需要合成缬氨酸，就会形成大量的双乙酰和a—乙酰乳酸，因此要控制好麦汁中的a—氨基氮，保证其在适当范围内。
2.1.2选用双乙酰含量低的酵母菌种。酵母菌种不同产生双乙酰的能力和双乙酰还原能力有不同，因此相关人员应跟踪测试不同菌种双乙酰值的产生量，通过多次选育选出双乙酰含量低和双乙酰还原速度快的菌种。
2.1.3控制好酵母添加量和麦汁温度。酵母添加时需要控制好数量，应达到1.7×107/ml麦汁，以保证麦汁的起发速度。起发慢的酵母容易形成过量的双乙酰和前驱物质。添加温度一般低于发酵温度2°左右。
2.1.4控制麦汁充氧量。在酵母扩培时需要为麦汁充氧以保证酵母繁殖的需要，有利于a—乙酰乳酸尽快转化成双乙酰，随后还原成2、3丁二酸，一般麦汁中的溶解氧应控制在6—10毫克/升。
2.1.5控制发酵温度和压力。发酵过程中需要控制好发酵温度和压力以加速双乙酰的还原，使发酵后期的a—乙酰乳酸尽可能地减少，一般双乙酰还原时的温度应控制在12—13℃，封罐压力应控制在0.14—0.15mpa，不宜过高和过低，两者都会使双乙酰还原速度减慢。
2.1.6添加一定量的a—乙酰乳酸脱酸酶。当麦汁成分达不到规定时，可以添加一定数量的a—乙酰乳酸脱羧，使双乙酰含量降低。
2.1.7利用CO2洗涤法排除双乙酰。通过CO2的洗涤可以促进发酵液流动，将一部分双乙酰带出同时，增加酵母细胞还原双乙酰的机会。
2.1.8防止发酵液受到杂菌污染，杂菌污染的麦汁和发酵液会使杂菌大量繁殖，产生一些双乙酰和a—乙酰乳酸。因此要防止酒体出现二次污染的情况。应严格按照无菌操作工艺，保证纯生化管理，使发酵液中杂菌数减少，有关部门要加强检测数，即便及时发现问题，及时处理。
2.1.9严格执行残酒回收工艺。保证酒体微生物指标合格。残酒回收时，须严格按照残酒回收工艺进行，不得违章操作，避免酒体受到残酒污染，使得啤酒中双乙酰增加。
2.2减少酒液中溶解氧的含量。
    啤酒发酵过程中除在扩培期间需要充氧外，以后的环节要施行无菌操作以避免氧气进入酒液中，使a—乙酰乳酸在啤酒贮存期间氧化成双乙酰，一般应采取以下措施。
2.2.1发酵罐、清酒罐备压用CO2和N2需要采用99.9%以上的纯度，要定期检测CO2和N2的纯度，不合格不使用。
2.2.2管路引水，硅藻土和稀释用水等都需采用经过检测合格的脱氧水，其中的脱氧水含量要达到国家标准。
2.2.3硅藻土倒入时需放慢速度，控制好搅拌速度，硅藻土搅拌时需要有CO2气体保护。
2.2.4过滤前用脱氧水排净管道内空气，过滤机预除时须要进行排气，将其中气体排除，防止氧气过多进入。
2.2.5管路设计要合理，管径不要太细，缓冲罐和清酒罐加档板和伞帽，避免出现喷泉状和涡流流动。
2.2.6合理安排过滤和灌酒生产，避免出现半罐酒、清酒长期贮存等现象，避免出现来回压酒的现象。
2.2.7在过滤泵前要有足够压力，阻止酒体中CO2逸出和吸入空气，输送时要保证辅入酒速度，保持缓慢匀速。
2.2.8定期检查溶氧仪，防止出现各种故障，保证住处准确，发现问题及时处理。
2.2.9过滤酒头、酒尾及其它残酒时应按规定进行，不得大量兑入残酒，须按比例严格控制。
2.2.10过滤过程中，酒泵、硅藻土泵均不得有泄漏，输酒管道连接阀门切换需快速并保持密闭。
2.3添加适量抗氧化剂。在清酒过滤时可加入适量抗氧化剂，以防止a—乙酰乳酸的氧化。常用的有亚硫酸钾、亚硫酸钠等，添加量要准确，须用脱氧水溶解。
2.4灌酒过程中降低瓶颈空气的含量。
2.4.1灌酒时采用二次抽真空法，真空度∠—0.08mpa，灌酒采用高温、高压引酒装置。引酒高度须要达到超过瓶顶，引酒水温度80度左右。
2.4.2 CO2及氮气备压时须采用99.9%的纯气体，引酒用水采用脱氧水。
2.4.3不得不按规定降低啤酒液位，保证液位达到要求。
2.4.4灌装时保持灌酒速度，观察灌酒机前后情况，避免急停车，造成引酒后压不上盖的情况，发生此类事故后需将泡沫落下酒去除。
2.4.5检查压盖机压盖质量，保证压盖机正常工作，避免发生吊盖、偏盖的现象，发生吊盖、偏盖酒，不得二次压盖，使瓶颈空气上升过快。
2.4.6不得为降低酒液损失而进行人工兑酒，残酒须按规定进行处理。
3、加强双乙酰强化实验频次，发现问题及时处理。
    有关部门要定期检测发酵注液，清酒液质量情况，用双乙酰强化实验方法，检测双乙酰强化值，发现双乙酰强化的值达不到要求的，要采取相应的措施，防止出现双乙酰反弹。
    有关部门需要相互配合，统一协调，共同保证啤酒的质量，保证双乙酰的可靠性达到国家标准，减少此类现象给消费者造成的不良影响，使自己企业的产品经得住市场的考验。