麦汁制备是啤酒生产过程中的重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质。所以麦汁制备是发酵的重要前提和基础。麦汁质量的好坏，将影响最终产品啤酒的风味稳定性、生物稳定性和胶体稳定性。
制备麦汁是一个系统工程，涉及多方面理论知识和实践经验。本文从工艺角度出发，对麦汁制备的几方面要点进行简要分析。
一、控制好麦汁制备各阶段的温度、pH及时间
从原料麦芽、水、酒花等得到定型麦汁，其过程中包括一系列的物理、化学变化，各种物理、化学反应的进行都需要适宜的条件，其中最重要的因素有温度、pH、催化剂（主要为各种酶系），而催化剂的最适催化条件也主要取决于温度、pH。因此，控制好麦汁制备各阶段的温度、pH尤为重要。另外，这一系列反应相互联系、相互制约，某一反应的产物可能是另一反应的底物，后一反应的进行可能反馈调节前一反应的进行。因此，为了得到组分稳定一致且符合要求的麦汁，就必须控制好各阶段的时间。
1、控制辅料糊化、液化时的温度、pH及时间
本公司使用大米、玉米淀粉作辅料，大米的糊化温度在80-85℃之间，玉米淀粉的糊化温度在68-78℃之间。我公司使用耐高温α-淀粉酶进行液化，控制糊化醪pH5.7-6.2，分别在90℃与95℃保温一定时间，使耐高温α-淀粉酶迅速将已糊化的辅料分解为低分子糊精。然后与麦芽醪合醪，合醪后耐高温α-淀粉酶仍然能够继续作用。
2、控制蛋白质休止时的温度、pH及时间
麦芽蛋白在蛋白酶的作用下分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸。蛋白酶系中的内肽酶、羧肽酶的最适条件均偏酸性。蛋白质的最适分解温度在45-55℃之间。在45℃休止时，会形成大量的低分子多肽，供酵母繁殖和发酵；在55℃休止时，会形成高分子蛋白分解物，可溶性高、中分子氮含量增多，有利于啤酒的泡沫。蛋白质休止时间过短，麦汁中低分子氮含量少，不利于酵母繁殖和发酵，而时间过长，高、中分子氮含量过少，不利于啤酒的泡沫和酒体。
3、控制糖化温度、pH
麦芽中各种主要酶系的最适pH一般都较糖化醪的pH值低，所以常调节糖化醪的pH在5.4-5.6左右。温度在53-62℃之间时，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖，发酵液的发酵度较高；温度在65-70℃之间时，有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少，发酵液的发酵度较低。在较低温度下糖化，有利于提高发酵度，在较高温度下糖化，有利于降低发酵度。
4、控制洗糟水温度、pH
洗糟水温度低麦汁易混浊，影响过滤速度。温度高不利于α-淀粉酶的活力，不利于糊化后淀粉的进一步分解，这对提高原料利用率不利，还会洗出不良物质，增强麦汁的氧化作用，加深麦汁的色度。若pH大于6.0，多酚和苦味物质容易洗出，影响麦汁组成和煮沸时蛋白质的絮凝。pH小于5.0，细微蛋白质胶体粒子析出，影响啤酒口味。
5、控制煮沸锅满量麦汁pH
当麦汁pH较低时，酒花苦味更细腻、更纯正，而且可以提高啤酒微生物稳定性。pH为5.2时，对蛋白质-多酚复合物的析出有利。但较低的pH会导致酒花利用率下降，煮沸时酒花的添加量就要加大。本公司控制煮沸锅满量麦汁pH5.2-5.5。
二、控制麦汁浊度
混浊麦汁中的脂肪酸、蛋白质、淀粉、糊精等含量高，会导致碘值升高、煮沸蛋白质絮凝差、回旋沉淀槽澄清效果差以及麦汁组成不合理，从而影响发酵、成品酒泡沫和风味、非生物稳定性等一系列问题。
降低过滤麦汁浊度的控制要点包括：
1、麦汁回流时间控制为10-15分钟，以麦汁清亮为准。
2、原麦汁过滤时，要控制合适的阀门开度。开度过大槽内静压力不稳、夹底麦汁易抽空，易引起糟层板结；开度过小混浊麦汁不能及时抽出。一般过滤开始时将过滤阀门开度控制的小一些，当过滤清亮稳定后逐步开大稳定开度。
3、当麦汁降到糟层表面1-2厘米时是加洗糟水的最佳时机。过晚糟层形成空隙产生阻塞降低洗糟效果，且空气进入麦糟中引起多酚氧化聚合，会增加浊度。
4、耕刀的底部与过滤槽假底的最小距离为6-8厘米，不得低于5厘米，防止小颗粒物质渗入底部3-5厘米的过滤层，引起麦汁混浊和堵塞滤隙而导致过滤困难。
5、尽量自上而下地耕糟，不要固定在底部或中部，可以从糟层表面到底部不断形成麦汁滤隙。且耕糟过程不能推糟。
三、控制热负荷
    糖化热负荷影响着啤酒风味物质的母体数量，过高的热负荷会使麦汁色度加深，产生焦糊味等，同时浪费蒸汽，反之，热负荷越低的麦汁，酿造的啤酒口味就越纯净、新鲜，风味越稳定。因此，在制备麦汁的过程中要尽量减小热负荷。
控制热负荷主要包括：
1、保障麦汁制备过程中设备的无故障运行和操作的准确性和稳定性，使各恒温段时间和倒醪时间按工艺要求执行，不能因故障和错误而延长时间。
2、控制麦汁过滤时间≤150分钟。
3、控制暂存时间≤90分钟。
4、控制麦汁预热时间≤25分钟。
5、控制麦汁煮沸时间≤60分钟，煮沸强度6-7%。
6、煮沸锅加热蒸汽与麦汁温差≤25℃。较高的温差将会导致表层的沸腾，使热能传递到麦汁内受到限制。剧烈的加热从经验上来说会造成焦糊和在加热表面上快速结垢。
7、控制回旋沉淀槽静止时间15-25分钟。
8、控制麦汁冷却时间≤60分钟。
四、控制氧负荷
    氧在啤酒酿造过程起非常重要作用，啤酒老化本质是酿造过程基态氧在金属离子（铁、铜离子）的催化作用下产生超氧、过氧自由基和羟基自由基，自由基氧化啤酒中老化前驱物质，生成各种羰基化合物，产生老化味。麦汁制备过程应控制原料、麦汁与氧接触，降低氧负荷。
    控制氧负荷主要包括：
1、醪液进料隔氧，降低醪液与空气的接触。
2、控制糖化设备搅拌速度。休止、糖化期间不开搅拌，进醪、合醪、送醪期间搅拌线速度＜3m/s。
3、从底部进醪或者温和地从侧面进醪。使用大流量泵，并温和地传送醪液，将产生气室的可能降到最低，控制传送结束阶段，避免吸入空气，操作时关闭人孔，选用最短的管路和最少的弯头。
4、麦汁回流时，避免醪液再次进入时高于麦糟表面。
5、采用连续洗糟，避免洗糟过程中糟层板结。
6、排糟后确保残留麦糟保持最低量，假底处残留的麦糟、堆积在耕刀轴中央的麦糟将造成氧化和影响口感和风味稳定性。
7、回旋沉淀槽进麦汁前二氧化碳保护。
五、辅助用酶制剂的使用
    如果啤酒生产使用的麦芽质量不好，单靠麦芽本身所含的酶难以完成糖化时，或增加辅料用量减少麦芽量而出现酶量不足时，往往要添加一些酶制剂弥补缺陷，解决糖化不完全、麦汁浊度高、过滤速度慢、发酵度低、口感差等问题。制备麦汁时添加的酶制剂主要包括：
1、耐高温α-淀粉酶：
    在高温条下，淀粉易吸水膨胀，细胞壁容易破坏，采用耐高温α-淀粉酶，在高温下酶活力加剧，使淀粉糊化和液化交替进行相互促进、协调，使淀粉粘度下降，淀粉液化成糊精。
2、β-淀粉酶：
    其作用主要是将糊精转化为麦芽糖，增加麦汁中可发酵糖的含量。
3、糖化酶：
    又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1,4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6-葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。一般用于生产干啤酒时提高发酵度。
4、普鲁兰酶：
    普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1,4-葡萄糖苷键的直链低聚糖。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶对支链淀粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳作用温度是55-60℃，失活温度是65℃，而外加普鲁兰酶在65℃时仍有较好的活性，能起到提高发酵度的作用。所以，该酶可与糖化酶或者β-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。
5、半纤维素酶：
    半纤维素亲水性极强，它是造成麦汁过滤困难，不易被洗糟水渗透的主要原因，它使麦汁吸附于麦糟中，从而降低了麦汁收得率。在发芽中，由于麦芽本身所含半纤维素酶活力极小，所以皮壳细胞中的半纤维素只有少部分被分解。因此，胚乳细胞内容物不易充分释放，一定程度上影响了各类酶系的作用效果，造成原料利用率的降低。在啤酒复合酶中复合半纤维素酶，能充分释放麦芽中的各类酶活力，降低半纤维素的持水力，提高过滤速度，过滤后麦糟更干，从而提高麦汁收得率。
6、β-葡聚糖酶：
    溶解不良的麦芽只有不到35%的β-葡聚糖被分解。β-葡聚糖造成麦汁体粘度过高，使麦汁过滤和啤酒过滤困难，严重的还会造成啤酒混浊沉淀。使用β-葡聚糖酶，有效地降低了糖化醪中的β-葡聚糖含量，降低麦汁粘度，提高过滤速度和麦汁清亮度，同时改善了啤酒的过滤性能，提高了啤酒的非生物稳定性；但是添加量过高，会导致麦芽细胞壁过度溶解，造成麦芽中单宁过多溶出，造成口味问题。
7、木瓜蛋白酶：
    具有降解蛋白质成小肽和氨基酸的作用。糖化时加入木瓜蛋白酶可有效提高麦汁中α-氨基氮含量；使用过量，会导致高分子蛋白含量下降，引起泡沫问题。
8、中性蛋白酶：
    能水解蛋白质分子中的肽键，最终产物为肽类和氨基酸，是糖化中常用的酶制剂；使用过量，会导致高分子蛋白含量下降，引起泡沫问题。
    当然，要制备出质量优异的麦汁，仅做到以上几方面工艺要点是远远不够的，还需要有全面的工艺、先进的设备、稳定的操作做为支持。只有把握好每一个细节，才能制备出优良的麦汁，进而酿造出优质的啤酒。
    参考文献：《啤酒酿造手册》