无醇啤酒工艺特点啤酒的酒精含量一般在0.8%-5. 5% (质量分数）之间。如果啤酒的酒精含量在1.5% (质量分数）以下者称为低醇啤酒；而酒精含量在0.4% (质量分数）以下者称为无醇啤酒或无酒精啤酒。无醇啤酒在欧美国家发展较为迅速。无醇啤酒与普通啤酒相比，其口味更为淡爽、苦味较轻，有的产品略呈甜味。无醇啤酒的问世，一是为了满足不适合摄食酒精人群的需求。如少年儿童、司机、妇女、运动员等；二是因为人们保健意识的提高，希望尽量避免洒精对人休健康的伤害，而又能享用营养丰富、美味可口的啤酒。另外还有其他的原因，如某些疾病对酒精的禁忌、担心饮酒后发胖等。故无醇啤酒非常适合于社交场合。无醇啤酒的土艺特点介绍如下。无醇啤酒是采用与普通啤酒相同的原料酿制的，但是无醇啤酒的原麦汁浓度一般很低，多在5-10°P之间。它是以某些特殊方法酿制而成的，基本风味接近于普通啤酒，但又具有一定特色的一种新型啤酒。无醇啤酒的生产方法很多，从生产工艺进行分类大致上可分为两类。一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，如路氏酵母法、巴氏专利法、高温糖化法等。
 　目前可以使用经过诱导变异的酵母生产无醇啤酒，其能在发酵过程中还原酒精 (转变为酯或有机酸等）或基本不产生酒精，能使麦芽汁正常发酵，无不良风味及有害成分产生，发酵成熟的啤酒中酒精质量分数<0. 4%。另一类是将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到标准的要求应用较多的有真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法、稀释法和限制发酵法等。真空蒸馏法这是一种对原蒸馏法改进后的方法。其原理是借助蒸馏的方法，使普通啤酒中的酒精蒸发而从酒液中分离出去，从而得到酒精含量几乎接近于零的无醇啤酒，其操作要点如下。先将普通啤酒进行除酯蒸馏，得到C02和挥发性风味物质，并将它们收集起来；再用真空蒸馏法（4-20kPa绝对压力，低温 30?55°C)蒸出酒精，酒精蒸气冷凝冷却后单独收集，而后将啤酒底液进行冷却将收集的co2和挥发性风味物质加入冷却后的啤酒中，即成无醇啤酒。也可将蒸馏后的酒液与一定量的含有低酒精度的啤酒进行混合。此法操作比较简单，但能耗较大，另外啤酒的风味也会受到一定的影晌。
　　透析法透析法又称膜渗析法，这是一种利用透析膜将大分子量物质与小分子量物质加以分离的方法。采用透析法生产无醇啤酒时，是利用膜对溶质的选择性透过的性质，实现不同性质溶质的分离。即在膜的一侧均匀而连续地导入普通啤酒，在膜的另一侧均勻而连续地导人水或其他透析液，通过扩散作用，被加工啤酒中的酒精便扩散到另一侧的水或其他透析液中，并不断地将扩散过来的酒精带走，经一汽提式蒸馏装置分馏酒精，水经冷却后返回原处。经此过程普通啤酒中的酒精即被脱除，最后成为无醇啤酒。由于透析过程是在密闭而有压力的条件下进行的，所以啤酒中的 C02不会散逸出去而仍保留在啤酒中。透析膜用铜铵纤维素溶液加工制成，有板式、管式、中空丝状式等多种形状。它对酒精具有高度的选择分离性能，只有酒精可以透过去，其他如糖类、苦味物质、香味物质等几乎不能透过，故所得产品除脱除了酒精以外，啤酒的其他成分及风味基本保持不变。这种透析设备可采取连续作业方式。
　　一般每个透析器内装有5 个并联的透析膜元件，每个元件的交换面积为lm2，膜厚度为 11/im，每个元件的啤酒进料量为6.3-63L/h。操作时，啤酒一侧的最大压力为0.4MPa，透析液一侧的最大压力为0.395MPa，差为0.005MPa (压差在O.OlMPa以下时均处最佳工作状态）；啤酒和透析液的温度均为10°C。为了制取酒精含量更低的无醇啤酒，可将几个透析器进行串联作业。反渗透法反渗透也是一种膜处理技术，因其与正常的渗透相反，故称反渗透或逆渗透。反渗透法中的反渗透膜是一种半透膜，这种膜以醋酸纤维.、聚乙烯醇、聚丙烯腈、聚苯咪唑、聚砜或芳香族聚酰胺等材料加工制成。形状有平板状、管状、中空纤维状等。啤酒中的各种成分，如浸出物、酒精和水等对膜的渗透能力差别很大，水最易透过，酒精次之，浸出物则非常困难。因此，通过 反渗透作用，酒精与水便向膜的另一侧渗透，而浸出物则被拦阻在膜的一边，这便是膜分离，可达到啤酒脱醇的目的。反渗透作用一般是在2. 94-9. 8MPa的高压下进行的。
　　用反渗透法圭产无醇啤酒时，是对啤洒施以高压，使其中的酒精和水分离出去而得到啤酒浓缩液，然后用脱氧的碳酸化水将浓缩液稀释，便得到无醇或低醇啤酒。生产无醇啤酒的反渗透法有两种，即间歇式脱醇法和半连续式脱醇法。间歇法的主要设备有循环罐、高压泵、反渗透膜分离器（器内以膜分隔成浓缩液室和透过液室两部分）和透过液收集罐等。操作 时，将欲处理啤酒一次性全部泵入循环罐中，以高压泵（工作压力 1.96-2.45MPa)将其打入反渗透膜分离器，以分离出酒精和水 (由透过液收集器接收）。被处理啤酒在高压泵的作用下，在系统内反复循环，直到其浓度和酒精含量达到规定要求为止。为防止啤酒质量发生劣化，在循环系统中设有冷却装置，啤酒处于2-3°C之 低温状态。间歇法中，随着循环操作的进行，啤酒浓缩液的黏度渐增，循环能力渐降，膜透过液的流速也随之降低。当浓缩液浓度达到一定程度时，反渗透操作被迫终止故酒精除去率往往达不到要求。浓缩啤酒稀释后，如欲使其酒精含量达到无醇啤酒的指标要求，则其浸出物含量会低于原酒，致使风味受到影响。