摘要：发酵过程中微生物的控制至关重要，应为啤酒的口味纯净性及啤酒的风味，本文将从发酵使用的用原料以及CIP关键控制点等方面阐述微生物的防控。

1. 发酵原料及发酵罐区卫生

    1.1 发酵原料

1.1.1 冷麦汁：要求麦汁管线无菌化，管线内壁光滑无残留物，麦汁管线无卫生死角，并严格控制取样点数量并对取样的微生物胶球定时更换，保证取样处卫生干净整洁。

1.1.2 酵母：应确保无菌

1.1.3 压缩空气：应满足干燥、无油、无水、无味等要求。因设备的水平，压缩空气内无水难做到，因此，在充氧管线的终端，应加装疏水系统，并定期检查更换过滤芯，评价滤芯效果。

1.2 罐区卫生：要确保罐区卫生整洁，无霉斑、无死角，管路、罐底卫生良好，定期进行清理。

2．CIP清洗

    系统必须能够进行自身刷洗，并定期检查自身刷洗效果。关注CIP液浓度、温度、清洁度、微生物情况。为保证刷洗效果，可在CIP液中加入  除垢剂、渗透剂等，同时，管线刷洗时，CIP液流速需保持在2m/s以上，这就需要经常对CIP供泵叶轮，供管管线上的换热器除垢或酸浸泡。另外，一旦CIP供泵工作，需检查该泵的机封。CIP用的跨接管应浸泡在杀菌槽中，随时关注杀菌液清洁度，随时或定期更换。

2.1 麦汁管线刷洗：

    刷洗时，必须将取样阀门打开一并刷洗，另外，管线接口、弯头接口处内壁应无焊接点，即接口内壁光滑，防止存在死角。刷洗时应对麦汁管线与酵母添加管线交汇处四通阀阀芯（四通阀拉杆与唇封）一同刷洗，及时更换微生物取样口的胶球或羊角阀内的奶嘴。冷麦汁进发酵罐时，注重管线的跑冒滴漏，还需取样阀附近环境状况。为保证效果，可定期进行酸碱交替刷洗。最好每锅进麦汁前再对管线进行热水杀菌。

2．2 发酵罐CIP：

    发酵罐进行CIP前，应先适当补充压缩空气。发酵罐连同取样阀用50度左右碱液进行刷洗，刷洗时将取样阀一并打  开一起刷洗（若碳钢发酵罐，则温度适当降低，以免影响涂层）。刷洗过程中，CIP供压力应大于0.4Mpa，并开启用于刷洗罐底气动阀阀腔的电气开关，防止存在刷洗死角。若发酵罐刷洗结束与进麦汁时间间隔超过八小时，则再进行一次消毒剂循环，超二十四小时则重新进行CIP。保持好罐底进出口处的卫生，尤其螺纹间隙内的细节之处，防止环境卫生影响刷洗残水的微检。定期开罐检查刷洗效果及涂层情况，定期检查罐顶组件的密封性以及洗球通透性。发酵罐清空后应及时刷洗，刷洗后及时排净罐底残水，当发酵罐使用3-4个周期时要进行一次酸碱交替刷洗。如发酵罐出现染菌就需要立即进行深刷洗即酸碱交替刷洗，酸碱循环时间60-90min

2．3 酵母储罐

    目前基本采用85度以上无菌热水做储罐CIP清洗的最后一步，因此，酵母储罐CIP结束后，应特别注意罐内压力情况（随着温度降低，罐内会形成负压，伴随防真空阀的工作，罐体会吸入空气导致被污染），需维持正压，并定期校正压变及压力表。此外还应注意CIP供的压力，压力过高或太低，均达不到预定的刷洗效果。刷洗酵母储罐时，需全程对取样阀内外部以及排压阀及排压管线进行刷洗，定期开罐检查刷洗效果，关注罐顶组件气密性洗球通透性。必要时可对酵母储罐进行蒸汽杀菌，若成都凯成酵母储罐，还需注意安全阀阀腔内洗球的工作情况，必要时可对其进行改造

2．4．酵母用管线。

    刷洗回收管线。刷洗前，更换取样口胶球并再次排空储罐内残留热水，刷洗时，对在线激冷薄板及回收泵进行全方位刷洗，刷洗时暂将回收泵旁通关闭，以CIP液流动力推动转子运转，可充分刷洗转子，防止产生卫生死角，定期为激冷薄板及泵内转子进行除垢或酸碱交替刷洗。需注意刷洗过程中的跑冒滴漏。

2．5 酵母扩培

    扩培液微生物至关重要。每次扩培前，都应从统气密性、取样口内垫圈情况、充氧管线等方面检查，并对其进行深度刷洗。扩培开始时，保持好周边环境卫生，对空间喷洒消毒剂进行空间灭菌，有条件的单位可将扩培系统隔离，安装紫外灯。化验室转接至车间扩大培养时，注意接种杀菌的细节操作。

2．6 充氧氧管线

    充氧前，需对充氧管线、过滤芯进行蒸汽杀菌。经常检查充氧管线气密性，检查与麦汁管线连接处单向阀是否正常，定期更换滤芯。

3．总结

    啤酒虽为微生物发酵的产物，但有害微生物会对啤酒风味造成极大影响，防控微生物不仅是酿造人员也是微生物工作者需长期坚持的工作。啤酒生产过程中防控微生物。搞好卫生是第一要务，要形成制度化常态化。对直接参与者应经常培训引导，对与啤酒接触的设备，管线等应做好卫生工作。.