引言
    我国国土生产现代啤酒起始于1903年青岛英德啤酒厂，师承于德国，因此啤酒的风格特点均类似于德国式的浓醇风味(Lager)。以后在中国各地发展起来的啤酒厂，在解放后均师承于青岛，原麦汁浓度以12~13°P为主，风味特性也以浓醇为主要特点。80年代初，上海华光啤酒厂率先学习酿造技术，生产美国式淡爽风格的Light Beer，原麦汁浓度降为10.5°P。此风格特点的啤酒在华东地区流行并流传全国，尤以浙、苏、闽三省更为普及。90年代后，以浙江台州生产7°P“红石梁”开创了我国低度淡爽啤酒的新局面。
一、低度淡爽啤酒的风格特性
1．低度
    以前Lager啤酒以12°P为典型浓度，而美国式Light啤酒以<10°P为典型浓度，所谓“低度”是指原麦浓度<10°P，在美国以8°P米勒为代表，在中国以7~10°P为主。保守的德国酿造师们觉得7~8°P啤酒象饮料，没有啤酒的固定特点。由于中国80%以上的啤酒是在餐桌上饮用，低度啤酒的酒精度低，苦味小，不会掩盖餐桌上的美味佳肴，而且多饮几瓶更能显得豪爽，因此低度啤酒在中国发展迅速。另一方面，中国啤酒售价一般仅是欧洲的1/4-1/5，低度能降低生产成本，也受到啤酒厂的喜欢。
2．低苦味值
    从14世纪开始，啤酒以酒花为香味、苦味来源。啤酒花素有“软黄金”之称，采用酒花多少成为啤酒优劣的标准。直至上世纪80-90年代，Lager啤酒典型苦味值是1°P原浓2°P苦味值。啤酒在中国流行时，人们并不习惯德国式的苦味，现在淡爽啤酒以1°P原浓1°P苦味值为代表，酒花加入量大大减少。
3．淡而不寡
    啤酒是以麦芽为主要原料生产的酿造酒。麦芽中的蛋白质、葡聚糖、多酚等物质构成啤酒的骨架，是啤酒浓醇性的物质基础。
    优质制麦大麦的国际价格一般高于食用小麦(10%-20%)，制成优质麦芽的每吨价格一般比每吨大麦高一倍。因此，世界各国的酿造师为了降低生产成本，除使用大麦麦芽外，还添加一些不发芽的谷物(如脱脂玉米、大米、淀粉、专用糖浆)作为辅料。由于辅料基本上只提供形成酒精的淀粉或糖，因此若使用比例太高会大幅度降低啤酒的风味物质含量。大多数国家的辅料仅占麦芽用量的15-30%，这几年我国某些啤酒厂的辅料比超过50%，却还称为啤酒，我认为不妥，原因在于：
(1)我国啤酒定义是以麦芽为主要原料，主要原料当然不能低于50%。
(2)啤酒中的醇厚物质主要来自麦芽中的蛋白质。在酿造过程中它能形成啤酒的可溶性含氮物质，与人的味觉器官相浸润而产生浓醇感。
    浓醇啤酒中的总可溶性氮一般≥1000mg/L，而低度淡爽啤酒一般控制在400 mg/L左右，否则啤酒就会寡如水。低度(8°P)淡爽啤酒能加多少辅料才能使啤酒中的总氮含量>400mg/L?
若设：麦芽总氮为1.92%，麦芽水份为8%，麦芽库值为42%，煮沸和发酵中析出高分子氮为8%，发酵中总可溶性氮部分被酵母利用，部分转化成其它风味物质，最终残留在啤酒中约占60%，每100g投料可形成8°P啤酒的量为0.9升。此啤酒原料中麦芽量为y(g)。

也就是想使低度淡爽啤酒淡而不寡，辅料比例不能超过35%。如天目湖8.8°P，用全麦芽酿造，其风味很好，得到消费者的认同。因此不能一味为了降低成本而增加辅料比，低度淡爽啤酒应该有合理的配料比例。
4．风味协调
    低度啤酒中各种风味物质显著减少，若某风味物质的风味太突出，没有其它物质能掩蔽，品尝时就会显得非常不协调。酿造低度淡爽啤酒时，酿酒师应努力使各种风味物质的风味强度<0.5，也就是各风味物质风味不突出，共同作用构成综合风味。

    啤酒中的酸味主要来自发酵过程中三羧酸循环产生的有机酸、以H2PO4-为主的磷酸和脂肪酸。浓醇啤酒的总酸即使达到0.2ml/100ml，也不会显得酸感不协调；但低度淡爽啤酒的总酸有时<0.12ml/100ml，也会发现酸感明显不协调。经研究发现这主要来自脂肪酸中的醋酸。醋酸阈值是70mg/L，而国内大多数低度淡爽啤酒中的醋酸含量经常在50-80mg/L，这样醋酸在啤酒中的风味强度Fu≥0.5-1，此啤酒饮用时就会感到酸冲味，口感十分不协调；而国外优秀低度淡爽啤酒的醋酸含量<30mg/L，这种酸味就比较协调。
影响风味是否协调的一对重要物质是挥发酯和脂肪醇。研究发现合适的酯醇比对风味十分重要，酯:醇=1:<4.5，这样的啤酒饮用时就不会感到高级醇的臭味，饮用后也不会感到头胀头痛。
    醇酯比失调的啤酒，常常是由于发酵前期酵母增殖过快，造成降糖速度过快，产生的脂类物质前驱物质——乙酰辅酶A被消耗在酵母细胞的合成上，挥发酯特别是醋酸乙酯合成过低(常常低于10mg/L)，啤酒总挥发酯含量就会过低。
高级醇的情况与此相反。由于充氧多，发酵起始温度高，大罐对流强烈造成酵母增殖过快，高级醇含量就会偏高，这样的啤酒饮用时易品尝出异戊醇的臭味，饮用后易上头，风味不协调。
二、低度淡爽啤酒酿造特点 
1．合理配料(同前)
2．优良的酿造水
    低度啤酒中的主要成分90%以上是水，酿造用水中无机离子的多少会严重影响整个酿造过程和啤酒的风味品质。
    名酒必有佳泉。我国比较著名的低度淡爽啤酒有7°P红石梁，8°P雪津，8.8°P天目湖，他们的共同特点是酿造用水均是山泉水，没有污染，低矿化度(水中总无机盐<120mg/L)的软水。
    研究啤酒中的无机离子发现，啤酒中的阳离子主要是Na+、K+、Ca2+、Mg2+，其它阳离子如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Zn2+含量越少越好，至少应低于0.05mg/L，否则会影响风味，加速老化。
    啤酒是低Na+高K+的饮料，Na+主要来自于酿造用水，K+主要来自于麦芽，低Na+高K+饮料有利于防止高血压，优秀啤酒中的Na+<50mg/L，而K+>200mg/L，Na+:K+=1:>4。若Na+过高(如>200mg/L)，啤酒会有咸味、粗糙感。
啤酒中和Ca2+和Mg2+能调节酿造过程中的酶促反应，对蛋白质絮凝十分重要。Ca2+主要来自水质和啤酒酿造助剂，Mg2+主要来自麦芽；Ca2+能赋予啤酒一定的甜味，Mg2+虽然有苦味，但能增加啤酒的收敛性；Ca2+在啤酒中的含量一般20-50 mg/L，Mg2+含量一般在60-80 mg/L；Ca2+:Mg2+=1:1.5-2.0，这样较平衡，啤酒风味也好。若Ca2+、Mg2+含量过高，易形成啤酒混浊，啤酒易产生涩苦味；含量过低则啤酒缺乏丰满度。
    啤酒中阴离子主要是Cl-、SO42-、H2PO4-，它们主要来自酿造用水、麦芽和助剂。Cl-能赋予啤酒柔和、圆滑的口感；SO42-能赋予啤酒收敛性和厚实感。
    在低度淡爽性啤酒中，Cl-含量应在80-150 mg/L，SO42含量应在150-200mg/L，Cl-:SO42-=1:1.5-2.0。若啤酒中缺乏Cl-，啤酒会干涩，若含量过高则会造成啤酒咸味，口感不细腻。啤酒中很少见SO42-含量过高，反而常常不足。四年前发现7oP红石梁啤酒中Cl- :SO42 =1:<1。厂内发现啤酒缺乏收敛性和厚实感。追查原因是酿造用水中SO42-<10mg/L，在煮沸时将添加助剂CaCl2改成CaSO4，即调整了Cl-:SO42-，也因此调整了啤酒风味。
    啤酒中的磷酸盐主要来自麦芽和糖化助剂，在低度淡爽啤酒最佳风味时，磷酸盐含量在300 mg/L左右，过低会影响啤酒的爽口感，过高会影响啤酒醇厚感。
    现在高浓酿造后稀释水中，除了去除氧以外还应调整pH、补充部分无机离子，才能使啤酒丰满。
3．浸膏和香花合理搭配
    低度淡爽啤酒中苦味值很低，因此苦味质量尤为重要。国内颗粒酒花在其加工、运输、保藏中控制不严，有时新鲜颗粒酒花的酒花贮藏指数就>0.45，非常令人不满意；国外要求使用酒花HSI<0.35，HSI值越高就表示酒花越不新鲜，已经氧化，使用这种酒花会使啤酒苦味粗糙。我主张优秀淡爽啤酒的酒花可采用α-酸浸膏或颗粒香花(或苦香结合型花)，这样酿造出的啤酒苦味细腻、柔和。香花中含有较多单酚类化合物，也会增加原本易老化的低度啤酒的自身抗老化能力。现在我国酒花浸膏公司也在生产多酚颗粒，若能使用，一定能增加啤酒自身还原物质，调整啤酒醇厚性，增加啤酒的泡沫挂杯能力。
4．高浓酿造
    麦汁浓度低于10°P，营养物质缺乏，无法满足酵母需要，发酵后很难生产满意的啤酒。高浓酿造更适合于低度啤酒，特别当今是“节能降耗”的时代，稀释度越高，节能降耗效果越好。稀释度= ，理论上>14°P的麦汁浓度就可称为高浓酿造。现在国外已经有18-24°P麦汁高浓酿造。我国也有16-18°P高浓酿造。
当然，酿造者都想提高稀释度，但是担心会不会影响风味，酵母是否能够耐受高浓度，大比例后稀释后会不会有水感？各厂解决超高浓醇酿造，均有各自独创的技术。
高浓酿造会影响啤酒的泡沫。啤酒泡沫骨架由啤酒中含氮物质中疏水性多肽构成。高浓糖化时疏水性多肽收率会明显降低，若采用淀粉、糖浆来提高浓度，则疏水性多肽来源也会减少，最终影响到啤酒泡沫。
日本发泡酒(麦芽只含25%)和第三类酒(没有麦芽)中的泡沫是通过脱脂大豆和脱脂大米中的蛋白质水解物获得。麦芽中疏水蛋白是由分子量为40KD(称之敏感蛋白)、13KD酯转移蛋白和糖蛋白构成。若我们水解蛋白后提取上述两种蛋白，只要每升啤酒加入10-20mg，就会有满意的泡沫性能。
5．两罐式发酵和深冷处理
    上世纪90年代国内外啤酒流行“冰啤”，我校自行研制一套5KL/的冰啤装置，在三泰、安庆啤酒厂等采用后，发现经过冰晶化处理后的啤酒比原酒的风味更协调，更柔和、舒畅。
我在石梁协助工作时，“红石梁”啤酒采用我一贯主张的两罐法发酵，啤酒在锥形罐发酵至双乙酰还原后，罐内降温至7~8℃，用薄板冷却至接近啤酒的冰点再冷贮藏5~7天。这样酿造的啤酒有“冰啤效果”，风味协调柔和。
“深度冷处理”方法原先在白葡萄酒生产中应用，以后红葡萄酒也推广使用。冰晶化处理冰啤，将啤酒中少量的水结成微小的冰晶，能把啤酒中不协调、粗糙之物包埋除去，使啤酒中的水和酒精等呈味物质形成氢键，使酒风味更调和，而深冷处理有同样效果，不协调粗糙之物能逐步形成大颗粒沉淀物而被除去。
高浓酿造的稀释度过大(如>50%)时，会发现稀释后的啤酒酒精不调和，有水感，酒精也有冲味。后来采用两次稀释法，第一次发酵结束后倒罐前加入水。发酵大罐充满系数只有78~80%，而处理罐充满系数可高达95~96%，若两罐大小相等时也可加入15~17%的水。这部分稀释水和啤酒一起深冷贮藏5~7天。第二次稀释在啤酒过滤后加入，也必须经过氨薄板冷却至啤酒冰点，在清酒罐再冷贮稳定化处理1~3天，使水和啤酒成分充分混合，并能形成氢键结合，这样啤酒风味就会更协调、更柔和。
6．隔氧防老化
    低度淡爽啤酒与传统啤酒相比缺乏还原物质，特别容易老化，因此酿造过程和包装应注意如下的问题：
⑴糖化时尽可能隔氧，尽可能降低热负荷；
⑵不能使用甲醛，酒花多采用香花，增加多酚类化合物；
⑶发酵采用低温发酵，低温还原，两罐法；
⑷过滤采用低铁硅藻土，严格防止硅藻土带入Fe3+；
⑸包装时尽可能减少氧进入，更主张采用瞬时消毒或做真正的纯生啤酒。