近日，由江南大学高欣彤为第一作者，题为“非酿酒酵母在啤酒酿造中的应用及其对啤酒风味的影响”的文章在《食品与发酵工业》上发表。该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）M3为研究对象，与Ale型啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）US-05混菌发酵啤酒，优化酿造工艺，分析发酵温度、接种比例和接种顺序对啤酒挥发性化合物和发酵指标的影响，并对啤酒的理化指标和风味物质进行分析。

结果表明最优混菌酿造啤酒工艺条件为发酵温度22℃，US-05与M3接种比例为1∶2，间隔1d接种；与US-05单独发酵相比，混菌发酵的啤酒中乙酸乙酯的浓度提高了36.36%，乙酸异戊酯提高15.66%，月桂酸乙酯提高57.79%，3-巯基己醇提高了70.28%。混菌发酵啤酒中β-香茅醇的质量浓度为14.14μg/L，α-松油醇的质量浓度为37.23μg/L，而US-0单独发酵的啤酒中并未检测到β-香茅醇、香叶醇和α-松油醇，表明这些物质是由M3发酵产生的。另外，混菌发酵提升了啤酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量。混菌发酵啤酒表现出明显的柑橘香、热带水果香和核果香气，其在口感和整体协调性上优于单菌发酵啤酒。将菌株M3应用于啤酒发酵中，可增强啤酒香气，酿造出风格独特的啤酒。