进入二十一世纪，啤酒企业的竞争愈加激烈，用先进的管理方法，安全、高效、优质、低耗地完成公司下达的各项生产任务和经济指标，确保安全文明生产成为啤酒生产系统的中心工作。啤酒生产在食品工业中是一个非常复杂的过程，多数啤酒企业，都是以ISO9001：2000质量体系认证为核心的管理模式。在管理创新方面，企业将由以职能为中心的传统形态转变为以流程为中心的新型流程向导型企业，实现企业经营方式和管理方式的根本转变。啤酒企业的质量控制流程是从原料质量控制到成品啤酒入库全过程管理

一、建立健全管理制度

1.建立物料标准：原料标准包括大麦、大米（或淀粉）、啤酒花、啤酒麦芽、啤酒酵母、酿造用水、稀释水内控等标准；包装材料包括瓶盖、商标、啤酒瓶、塑料周转箱、瓦楞纸箱、胶水、塑膜等标准。建立物料标准的同时，建立相应的检验标准，如：麦芽需化验室取样分析水份、a-AN、浸出率、粗细粉差、糖化时间、色度、粘度、夹杂物，抽检：库值、蛋白质、糖化力、煮沸色度等。

2.制定不同品种糖化、发酵、过滤、包装工艺标准：如糖化锅配料、温度、时间控制、添加剂使用方法等，对混合麦汁浓度、残糖含量、混合麦汁PH值、定型麦汁浓度、满锅调酸等进行规范。

3.操作规程制定：以生产质量控制流程的每一道工序为单位制定操作规程，主要内容有本工序质量要求、工艺流程、操作前的准备工作、生产过程操作程序及注意事项、生产过程质量控制、常见故障处理、停机程序及卫生要求等。

4.卫生及微生物控制标准：啤酒企业对微生物要求及其严格，必须制定啤酒企业卫生标准和微生物控制标准。

二、生产过程质量控制

1.微生物控制：按照水的微生物质量标准、半成品、酵母及产品的微生物质量标准、生产用CO₂、压缩空气质量标准、酿造用水、稀释水质量标准等进行控制和检验。

2.按照原材物料标准进行检验：除原材物料进厂后进行检验外，生产过程中使用的原材物料也需验证质量情况。物流控制中，计划原材物料数量应以生产需求1～2个月为准，一方面库存既能满足生产需求，库存的现金成本积压最少；另一方面减少或避免由于库房温度、湿度、环境等因素造成的质量减退或损坏，由于营销变化造成不良资产形成的浪费。

3.设备基础：建立TPM管理体系，使设备经常处于良好状态，避免设备因素造成的质量损失。

4.建立SOP操作规范：SOP操作规范是实现啤酒新鲜度、口味一致性的基础，在操作流程中目标细分、责任细分、时间细分；用数字说话和决策，建立系列标准等。在生产过程中严格按照SOP标准进行生产操作。

5.建立品尝体系：通过对生产过程的半成品、成品、所用水的品尝，及时发现生产过程的质量缺陷，及时采取措施纠偏，并制定预防性方案，采取行动计划保证产品质量。

6.善于运用PDCA循环工作：每周召开质量例会，每月形成质量管理报告，循序渐进的满足消费者所需要高质量的产品。

三、执行力

1.建设一流的管理团队：在雪花啤酒集团有这样一个理念，每一个人都不简单，每一瓶酒才放光彩。通过培训，提高员工的技能，塑造啤酒企业每一个岗位、每一位员工都具备岗位的胜任能力和表现。

2.建立监督、检查机制：人员流程是生产流程的保证，监督、检查机制是啤酒企业管理的重要组成部分，通过职能部门对生产过程工艺执行率的检查，发现偏离质量管理的问题，及时采取措施整改。

3.建立完善的考核机制：将啤酒生产过程的质量目标进行分解，建立各岗位KPI（key performance indicators），即关键性能指标。对所属岗位微生

物、增氧量控制好，质量高的责任人，按照经济责任制的原则给予奖励，对不达标的责任人根据绩效评估结果进行考核，并分析不达标的原因，制定改进措施。每月考核只是完成了一次P、D、C、A的质量管理循环，对上月生产过程质量缺陷制定次月预防性改进计划。

四、完善啤酒生产流程的意义

1.提高运行效率。例如原来的流程需要20天才能完成，在对中间某个环节做出某些调整和改革后，15天就可以完成流程了。

2.提高经济效益。例如经过流程改善、改造后，原来千升啤酒630元的成本现在只需要520元就足够了。

啤酒企业质量控制流程和制度管理是一个系统工程，需要战略流程、人员流程的支持，更需要根据实际情况对流程进行梳理、优化、改善、甚至再造。