在保质期内打开壹瓶生产日期较长的市售啤酒，若啤酒的口感质量与同品新酒的内在质量相差无几，这说明该品牌啤酒在啤酒的新鲜度管理方面做的非常出色，抓住了酿酒环节中的各个关键点。其实啤酒保鲜期的长短代表着一个企业整体装备水平的高低，也代表着一个企业市场竞争力的强弱。一杯品质优良、口感鲜美的啤酒，可以俘获众多消费者的心，就像是无形的推销员在市场上披荆斩棘。若做到了这些，应该说是酿造工作者的荣耀，同时也是酿酒工作者技术水平臻于佳境的完美体现。

一、影响啤酒新鲜度的成因

（一）外在因素

啤酒新鲜度的变化主要是由麦汁、啤酒吸氧引起的，因此氧是啤酒生产的头号大敌。除了氧的因素之外，光线照射和剧烈运动也会使啤酒的新鲜度发生不同变化。

（二）内在因素

影响啤酒新鲜度的物质是来自麦芽和酒花等原料中的成分及在发酵过程中酵母产生的成分。经检测分析，啤酒中有500多种化合物与啤酒新鲜度有关，而主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20余种如：醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。啤酒酿制是一个比较复杂的生化反应过程，其反应生成物主要是有机化合物，这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，最终改变了原有的风味特征，如：麦芽、酒花香味的消失，并产生涩味、苦味、焦糖味及其它异味，使啤酒的新鲜度降低。

 二、提高啤酒新鲜度的措施

（一）加强对酿酒原料的控制 

 1）麦芽：加工麦芽所用的大麦，要求无污染、无虫咬、无霉变、是纯种的，这样才能保证麦芽的加工质量，同时要求麦芽的焙焦温度在85℃时达到3小时以上，以有效控制麦芽的出炉水分<5%；倘若麦芽的焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多的氧化前驱物质，从而影响啤酒的新鲜度。

 2）大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，使用这样的大米，酿造而成的啤酒口味不协调；因此应使用新鲜大米，脱壳的大米最好一星期内使用，并做到大米先进先出的原则。

 3）玉米淀粉：脂肪含量是评价玉米淀粉质量的主要指标，玉米淀粉中脂肪含量超标会降低淀粉纯度，减弱其吸水膨胀性，影响糊化效果和啤酒的口感质量。一般要求玉米淀粉色泽洁白，口味新鲜，灰分≤0.20%，脂肪≤0.25%，浸出率≥100%。

4）啤酒花：作为香味物质，要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并保证酒花在-2～-5℃的范围内进行低温冷藏，同时在使用时应做到酒花现领现用，在糖化室的存放时间不应超过一个工作日。 

（二）加强对生产过程的控制  

1、对糖化过程的控制

糖化过程中氧的溶入，会使麦汁中的蛋白质和多肽物质受到氧化，加快蛋白质、多肽和多酚物质的聚合速度，引起高分子蛋白质浑浊，因此在糖化操作过程中避免氧的溶入极为重要。  

1）采取隔氧措施，尽量避免氧气与原辅材料接触。通常在粉碎料箱、糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽等容器上安装二氧化碳或氮气添加系统，通过合理添加，可起到良好的排氧和隔氧效果。

2）添加麦汁保鲜剂减少氧气与糖化醪的接触和反应。通过在投料水中添加60ppm～80ppm的保鲜剂，以去除糖化过程中的溶解氧，对麦汁起到良好的保护作用。

 3）糖化生产时，尽量不要打开糖化锅、糊化锅及过滤槽等锅体的人孔，避免醪液与氧过分接触。  

 4）麦汁过滤时要控制好流速，保证滤出的麦汁澄清、透明、无杂质。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免氧和多酚物质的大量溶入。

5）提高麦汁的煮沸强度，麦汁的煮沸强度要大于8%。以确保麦汁中可凝固性氮的析出，蛋白质凝聚不充分，将最终影响成品酒的保鲜期。  

 6）严格控制麦汁在沉淀槽的静止时间。麦汁沉淀时间一般控制在35分钟左右。这样，即保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁与氧接触发生高温氧化反应。  

7）严格控制麦汁的冷却时间和温度。麦汁沉淀结束后，立即进行急冷却，一般冷却温度控制在7℃左右，冷却时间控制在40分钟以下。麦汁速冷却后，将有大量冷凝固物析出，以确保后期成品酒的内在质量。

2、对发酵过程的控制

1）加强酵母菌种的管理工作。酵母菌种的特性决定着啤酒口味的优劣，若要提高啤酒的新鲜度，选育优良的酵母菌种至关重要。因此在选育酵母菌种时，首先应确保啤酒酵母的性能稳定，不能出现变异和退化现象，否则，很难保证啤酒口味的一致性，同时，在发酵过程中，要对啤酒酵母的使用代数进行严格控制，使用代数不得超过5代，以保证酵母的强壮和良好的活性，保持啤酒良好的风味。

2）合理控制冷麦汁的充氧量。麦汁中含氧量越高，酵母增殖越大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L～10mg/L为宜。但也不是麦汁的充氧量越高越好，若麦汁充氧量高于10mg/L，会导致酵母增殖量过大，影响啤酒的口感质量；若麦汁充氧量低于6ppm/L，又会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老，啤酒会出现异杂味。

3）严格控制发酵温度和压力。一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的影响却较大，前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P时开始升压。发酵温度的高低直接影响风味物质的生成量，发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多，啤酒的口味相对比较粗糙，而发酵温度较低又会影响啤酒的发酵过程和周期，一般啤酒的主酵温度不得低于10℃或高于12℃。

4）加强微生物控制管理，防止杂菌污染。 啤酒生产的各个环节中，杂菌一旦浸入，将导致酒液混浊，酸败等现象，因此必须确定微生物控制点，确保严格按杀菌工艺执行，给啤酒酿造提供良好的生产环境。  

3、对清酒过滤质量的控制

 1）清酒罐刷洗杀菌后，用CO₂或N₂备压，杜绝用压缩空气备压，滤酒机予涂时要使用脱氧水，以防止成品酒溶解氧过高。   

 2）保证CO₂或N2等保护性气体的纯度。采用CO₂或N₂备压，前提条件是CO₂或N₂的纯度必须达到99.9%以上，只有这样，才能保证清酒的内在质量。

 3）清酒在过滤过程中要求压力相对稳定，避免因压力不均衡造成滤速波动较大，进而造成过滤时间较长增加清酒的溶氧量。

4）适量添加抗氧化剂。过滤时适当添加抗氧化剂如异维C钠或亚硫酸盐等物质，能够增强啤酒的抗氧化能力、保持啤酒的新鲜度。

4、对啤酒包装质量的控制

1）灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触。在啤酒灌装过程中必须保证包装线都用CO₂或N₂备压，瓶子二次抽真空。在生产过程中尽量减少停机次数。利用高压引沫装置减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。

2）严格控制瓶颈空气。当瓶颈空气含量在5ml～10ml时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5ml～15ml时，啤酒的保鲜期只有7天。因此必须把瓶装啤酒的空气含量控制在3ml以下。

3）控制好啤酒的杀菌强度。在啤酒生产中，啤酒杀菌的目的是为了杀灭啤酒中的微生物，确保啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期，而且要求啤酒的色、香、味不得与原酒有明显的改变。要做到这上点，要求PU值必须控制在15～20PU的范围之内。

（三）、强化销售过程管理

1）订单管理。加强销售计划管理的科学性，实行订单式生产，对生产出来的产品要保证在规定的时间内全部出库。

2）仓储管理。按照先进先出的原则，保证啤酒消费周期的相对一致性，确保库存产品无积压和滞销现象。

3）装卸管理。加强装卸工人思想教育，杜绝野蛮装卸行为的发生，尽量减少中转过程中对啤酒质量的危害。

4）运输及贮藏管理。尽量避免啤酒在运输过程中发生激烈振荡和日光照射现象，这样会导致酒质产生沉淀和形成日光臭。啤酒应在避光、阴凉处运输贮存，环境温度应是5℃～25℃，以确保啤酒的口味不发生变化。

5）终端管理。加强终端客户业务培训，掌握必要的储藏、陈列和饮用知识，在保质期内，以尽量延长啤酒的新鲜度。

6）正确的饮用方法。啤酒最佳饮用温度为10℃～15℃之间，温度过高或过低都会影响啤酒口味的协调性。

综上所述，啤酒的新鲜度管理是一项比较复杂的系统工程，在这个系统中，任何一个环节出现问题都会影响啤酒的新鲜度，因此啤酒的新鲜度管理，它反映的是啤酒企业的整体管理水平，企业只有在生产管理、工艺管理、营销管理和售后服务管理等方面做足了功课，才能确保出厂的每一瓶啤酒在保质期内是新鲜的。