2019年中国啤酒国家评委年检培训 暨中国商业酿造精酿啤酒标准征询论坛在温州召开

2019年12月24-26日，由中国食品工业协会啤酒专业委员会主办，英博双鹿啤酒集团有限公司协办的中国啤酒国家评委年检培训暨中国商业酿造精酿啤酒标准征询论坛在温州东瓯大酒店举办。中国食品工业协会副秘书长兼啤酒专业委员会秘书长徐坚，国家食品质量监督检验中心副主任程劲松，江南大学生物工程学院博士生导师李琦教授，浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士生导师何国庆教授，英博双鹿啤酒集团有限公司总经理王迅，英博双鹿啤酒集团股份有限公司副总经理、留德啤酒博士刘中山，原中国科学院微生物研究所啤酒室主任郝庆山（教授级高级工程师）等协会领导和知名顶级专家汇聚一堂。来自全国各主要啤酒生产厂家的60余名评委集中进行了专业培训、理论考试和品评考试。活动期间，专家和评委们还就商业酿造精酿啤酒的市场发展状况和相关标准制定等议题进行了深入交流和讨论。活动由中国食品工业协会啤酒专业委员会副秘书长曲东杰主持。

专业技能和行业发展培训

中国食品工业协会副秘书长兼啤酒专业委员会秘书长徐坚在致辞中表示，一年一度的啤酒国家评委年检培训对于提高啤酒酿造师和检验人员的技术水平，规范啤酒酿造标准化生产，促进啤酒行业健康发展有非常重要的意义。中国食品工业协会已经与人社部进行了沟通，接下来将争取把啤酒国家评委纳入到人社部的培训体系中，通过规范化的管理和考核机制，提高啤酒国家评委在行业中的影响力和话语权。

作为我国第一位啤酒酿造女博士，江南大学生物工程学院博士生导师李琦教授以《啤酒的食品安全与质量》为主题，以详尽的分析统计数据为基础，结合啤酒酿造工艺的实际状况，从啤酒酿造中真菌毒素，生物胺，赤霉酸等微生物的检测和控制方面进行了深入解析。这些关键点容易被忽视，却能对啤酒的安全和质量产生很大影响。

李琦博士总结说：1、真菌霉素产生的途径有很多，有一些容易被忽视，麦汁的浊度和毒素的关系呈现出明显的线性相关性，啤酒厂家需要对麦芽和酿造用水进行检测，保证产品符合国家相关标准；2、生物胺主要来自于大麦和酒花等酿造原料，可以通过建立时间序列模型对生物胺进行实时检测，以防止生物胺超标带来的安全危害。3、赤霉酸的含量会随着高温处理时间延长而下降，但同时其转化产物的含量会增多。虽然这些产物是低毒性的物质，但也是食品安全的潜在威胁，啤酒企业要注意检查和观测。

李琦认为，提高食品安全需要从整体考虑和控制，但最大问题是源头，啤酒酿造厂必须非常重视原料的安全性，如果把源头控制住，在酿造过程中加强监控，最终将获得高质量的产品品质。

国家食品质量监督检验中心副主任程劲松结合多年食品质量检测和监督的经验和数据，从当前啤酒的现状和不足，啤酒质量新趋势分析，高质量啤酒发展保障措施三个方面就啤酒质量发展趋势进行了深入分析。程劲松认为啤酒行业效益下滑、利润增长乏力的主要原因在于啤酒的同质化和口感不佳，辅料（大米、糖浆等）和啤酒修饰剂的大量应用使得啤酒的纯正口味受到了影响。他认为精酿啤酒的迅猛发展以及IPA、白啤等品类受到追捧其实是市场对于品酒高品质回归的一种反应，“干净、柔和、醇厚、优雅、鲜爽”将是啤酒口感的发展方向。程劲松表示，为了保证高品质啤酒获得较好的市场回报，需要在行业新产品检评，啤酒行业专业认证，经销商和消费者品鉴式营销，现代分析仪器保驾护航等方面下足功夫。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士生导师何国庆教授是啤酒行业的资深专家，他的演讲聚焦于啤酒酿造中几个热点技术问题的探讨：高辅料比需要高蛋白大麦，对酿造用水硬度的说法与做法，纯生啤酒泡沫。他认为国内啤酒企业对于高蛋白大麦的认知存在一定误区，在目前啤酒产业中主流的高辅料比产品，需要高蛋白大麦，重要的是在大麦发芽中的质量和微生物控制。针对啤酒酿造用水，何国庆认为啤酒企业虽然明白水的永久硬度会影响啤酒质量，但是在实际酿造中添加氯化钙和硫酸钙（石膏）的做法，则会增加水的永久硬度。何教授表示，大麦品种、消泡物质、麦芽质量糖化工艺、杀菌与否、酵母特性等因素都会对啤酒泡沫产生影响。随着不同存放时间内纯生啤酒的相关物质测定，可以发现蛋白酶A对纯生啤酒泡沫的影响很大。

英博双鹿啤酒集团股份有限公司副总经理、留德啤酒博士刘中山从啤酒文化塑造和传播的角度，以“啤酒酿造师如何与消费者共赏啤酒及其文化”为主题进行了精彩演讲。

刘博士表示：从历史上看，啤酒一诞生便与时代的生活紧密相连；从当今时代看，世界已形成独特的啤酒文化。另外，消费者对于啤酒的许多看法都存在偏差，事实上啤酒是非常健康和充满激情的饮品。

他认为啤酒文化要突出“共赏”，啤酒酿造师不单单要酿造好啤酒，更应该走向前台，主动与消费者沟通，通过“开门办厂”等途径，将啤酒的专业知识传递给消费者，该变市场中对于啤酒的误解，同时要做传播文化的塑造者和传播者。刘博士认为，啤酒的新鲜度非常重要，除了要告诉消费者如何正确品鉴啤酒，更应该告诉消费者，产地近的新鲜的啤酒才是最好的。

啤酒国家评委年检考试

通过行业专家的培训和讲解，与会评委对于啤酒酿造中的技术关键点和市场发展方向有了更加明确的认知。此次活动的一项重要工作是针对评委的考评。年检考试分为理论知识考核和啤酒盲评两部分。

据了解，此次理论知识考试的整体成绩达到了预期水平，评委们对于专业知识的掌握情况良好。在啤酒盲评考试中，工作人员在啤酒中加入各种风味物质，要求评委们通过观察和品鉴分辨出相关的物质和风味。准确鉴别啤酒异味对于啤酒质量控制非常重要，此次盲评的成绩总体优于往年，侧面反映了中国啤酒酿造和质量控制水平的提升。

中国商业酿造精酿啤酒标准征询

众所周知，精酿啤酒的快速发展过程中，暴露出了许多问题。为推动精酿啤酒的健康发展，中国食品工业协会啤酒专业委员会一直在寻求制定相关行业标准，准确定义精酿啤酒的概念，在原料、工艺、口味等要素上，赋予中国精酿啤酒行业可操作的依据。作为中国食品工业协会啤酒专业委员会顾问，中国科学院微生物研究所啤酒室主任郝庆山（教授级高级工程师），凯撒名尊国际酒业（北京）有限公司董事长杨玉良分别发言，就制定标准的初衷和目的进行了分析。

结合目前市场上对于精酿啤酒的认知和定位，郝庆山认为精酿啤酒应体现出工匠精神、敬畏态度和集体智慧，在研讨、制定“精酿啤酒”团体标准时也应该体现出这些要素。他认为目前精酿啤酒市场存在“小的不清、大的不醒、散的无序、乱的无法”等乱象，而且概念不清，无法可依，整体呈现出无序和盲目的发展态势。精酿啤酒的核心问题是：啤酒品质能否被市场认可，能否引导行业未来发展方向；产品是否有标准依据、生产安全、操作规范。这将成为精酿啤酒能否生存的关键问题。

郝庆山建议将精酿啤酒定义为“以水、麦芽等谷物为主要原料、以蔬菜、瓜果、花果、中草药香料为辅料，加啤酒花（包括酒花制品）经上面发酵、下面发酵酵母、小麦芽乳酸菌酿制而成，含有二氧化碳，丰富泡沫，低于10%酒精度的（液体面包）发酵酒”。

郝庆山认为，德国、比利时等啤酒强国都有代表性的啤酒产品，有鲜明的民族特色和符号。研究制定中国特色精酿啤酒团体标准的初衷和目标，是创造特色鲜明的中国精酿啤酒，用代表中国的原料，世界上独特的菌种、工艺，酿造出体现中国精神、中国文化的代表中国香、中国味的精酿啤酒。

郝庆山建议啤酒生产企业应大胆创新，能够开发出经得起市场和消费者检验的高品质产品，经过专家评审形成某个品类，接下来制定产品团体标准，产品开发和标准制定同步进行，才能让标准客观反映市场需求并得到广泛认可。

能够纳入标准考虑范围的企业和产品必须符合国家现行的法规和标准，不符合要求的小作坊和自酿将被排除在外，另外，产品需要具备代表性和商业开发价值。

与会评委纷纷发言，表示出台中国商业酿造精酿啤酒标准势在必行，并结合自身实践，在技术支撑和市场运行等方面提出了许多可行性建议。

来源：中国啤酒酿造商 作者：程志鹏