关于麦汁过滤的影响因素及控制

    [摘  要]糖化过程结束后，麦芽和辅料中大分子颗粒已分解完毕，此时，应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清的麦汁。想要得到较高的出汁率，缩短麦汁过滤的时间，就必须调节和控制影响麦汁过滤过程的几个关键因素，如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础，通过总结影响麦汁过滤的因素，来探讨如何有效控制调节影响麦汁过滤的因素来缩短麦汁过滤时间。麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响。根据麦汁过滤的操作流程，针对过滤槽的过滤时间长短、头道麦汁OG值高低、过滤深耕次数、过滤残糖量高低等因素，对麦汁过滤的影响进行分析，并结合实际提出解决措施，降低过滤的工作量，使操作条件最优良，提高产品质量。

    [关键词]麦汁  过滤  控制质量

    麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响。现代工业自动化普及，大型企业以产量为目的，一般采用过滤槽进行麦汁过滤。然而，机械化麦汁过滤的过程中，往往也存在一些不足。结合生产实际情况，对麦汁过滤的操作过程中影响麦汁过滤的因素进行探讨，并提出相应的解决措施，使操作条件最优良，从而节约生产成本、降低过滤的工作量和提高产品质量，为企业创造更大效益。糖化过程结束后，已基本完成了麦汁和辅助原料中高分子物质的分解、萃取，因此应在最短的时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性麦糟进行分离，以得到澄清的麦汁，工艺上称为过滤。麦汁过滤看似是一个简单的过程，但其效果的好坏直接影响到成品麦汁的质量。

1.麦汁过滤的原理及操作流程

麦汁过滤是啤酒糖化生产过程的一个重要步骤，其目的是在啤酒糖化工艺结束后，用最短的时间将糖化醪液中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，得到澄清的麦汁并获得良好的浸出物收得率。

麦汁过滤的操作步骤  开始—启运过滤槽—预热—铺水—进醪液—进料及混浊麦汁回流—头道麦汁—二道麦汁—检测残糖—热水顶麦汁回流管道—回收弱麦汁—排空排糟—冲洗—排空—数据记录—结束

2.影响麦汁过滤的因素

糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁。

2.1.麦汁黏度  温度越高，麦汁黏度越低，过滤速度也越快。20°P的麦汁比15°P的麦汁过滤时间要长约20%。麦糟阻力是指麦汁流通阻力的总和，过滤开始时阻力最小，随着过滤过程的进行，阻力变得越来越大。在麦汁过滤时，如果头道麦汁的OG值过低，会影响整个过滤的效果，在生产中由于投料过程为全自动化，原料出仓时物料结块会发生出仓物料不足现象，造成料水比偏低，醪液浓度低，影响头道麦汁。由于料水水温高，造成糖化休止温度高，使麦芽中的酶失去活性，造成淀粉的分解不彻底，醪液的浓度降低，从而影响头道麦汁OG；在啤酒生产工艺要求中，添弱麦汁投料、洗糟时回收热凝固物来提高收得率，但每次启动生产第一锅时，由于无弱麦汁和热凝固物投于生产，按照正常的出仓程序，得到的醪液浓度降低，头道麦汁的OG偏低。

2.2.粉碎方式及粉碎度的影响  麦芽和谷物粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加与水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。粉碎质量的好坏，直接影响麦汁的组成和过滤质量，主要体现在两个方面：一是麦壳的完整程度。因麦壳是麦汁过滤的介质，麦壳组成的过滤层疏松程度与过滤质量及过滤速度都有很大的关系。二是麦芽粉碎度。粉碎的好坏与糖化效果直接有关，也会影响到麦汁的过滤效果。过滤槽过滤时间长短直接影响着麦汁过滤效果，分析影响过滤时间的因素主要有：麦芽粉碎的粒度过细。麦芽粉碎粒度越细，形成的糟层越紧密，麦汁过滤时越困难，导致麦汁过滤时间增长；糊化醪的温度过高。糊化醪的温度过高，使淀粉酶失去活性，造成物料中淀粉的分解不彻底，醪液粘度高，过滤时困难，过滤时间延长；醪液的粘度增强。一方面，在生产过程中由于投料过程为全自动化，在原料出仓时有时会出现出仓物料过多，料水比偏大，造成醪液糖化粘度高，过滤困难，从而使过滤时间偏长；另一方面，由于产量增加，从而形成的糟层加厚，麦汁的渗透能力减弱，也造成麦汁过滤时间长；过滤槽铺水和洗糟水的温度过低或过高。当铺水温度或洗糟水温度低于60℃，加上长时间的过滤，会使过滤出的麦汁温度进一步降低，使麦汁容易污染杂菌而发生酸化，所以，应该使用较高顶水和洗糟水温度。但是，如果温度太高（超过80℃），也会出现问题。一方面使醪液中存活的α-淀粉酶很快失活，使糊化的淀粉不能进一步分解，既影响原料收得率，又使残存的淀粉颗粒吸水膨胀，致糟层厚度和黏度增加，影响麦汁过滤时间。另洗糟水温度过高，易洗出大量黏性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化；顶水和洗糟水温度也不宜过低，否则易造成黏度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊。

2.3.糖化工艺及糖化效果的影响  在麦汁过滤过程中，过滤的深耕次数对结果影响明显，分析影响过滤深耕的原因有以下因素：β-葡聚糖含量过高，粘度高，过滤时间一长，麦糟糟层越来越紧，麦汁过滤流速会渐渐慢下来，使麦汁过滤困难。过滤槽流速降到一定值后，过滤槽将自动进行深耕操作；醪液量过大，混浊麦汁回流时间不够，过滤流速大，洗糟温度过高，耕槽太深，都会引起麦汁浑浊现象的发生。浊度升高，过滤槽将自动进行深耕操作；麦糟层疏松度不好。使用的原料品种不同，麦芽粉碎过细，糖化醪液温度过高，过滤槽温度低，都会引起麦糟层的疏松度不好。当麦糟层疏松度降低时，麦汁过滤流速减慢，浊度升高，过滤槽自动进行深耕操作。过滤槽的直径和有效过滤面积、过滤板网孔的间隙大小、麦汁过滤方式及可控制的程度等对麦汁过滤有直接影响。过滤槽的清洗最重要的是滤板上下的清洗，因为滤板的良好过滤性能是麦汁过滤关键所在。洗糟是过滤的第二阶段，对麦汁进行连续洗糟的形式，洗糟水量一直供给，过滤槽没有缓解的余地，造成洗糟麦汁浓度波动大，洗糟不彻底，直至洗糟结束时，麦槽中还存在大量残糖。

3.影响麦汁过滤因素的解决措施

3.1原料质量及糖化投料量的控制  制备麦汁，麦芽质量的选取至关重要，外观上除了要保证原料麦芽颗粒饱满、颜色橙黄，还要保证原料麦芽溶解度、粗细粉差符合要求。根据啤酒酿造工艺的要求，并不是麦芽粉碎的越细越好，而是要粗细得当，通常要求表皮破而不碎；对于过滤槽洗槽而言，粉碎后的表皮要达到50%—65%，粗粉占比在20%—25%，中粉、细粉占在10%—25%，这样形成的槽层上下分布均匀，麦汁下流阻力小，麦汁抽取速度快。实践证明使用回潮粉碎和浸湿粉碎是比较好的粉碎方式，它可以保持麦壳的完整性。对于使用过滤槽法进行过滤来说，麦壳内残留附着粉粒的所占比例控制在35—45%，溶解不好的麦芽不应超过30%。辅料的粉碎一般把握的偏细一些，但也不是越细越好，过细的粉未，会堵塞麦汁过滤管，或通过过滤层进入麦汁，使麦汁中有较多的颗粒物，造成麦汁混浊，清亮度差。针对麦汁过滤时间长，根据现场分析可以通过以下途径解决：①检查粉碎辊辊间距，发现偏辊及时调整，防止麦芽、大米粉碎过细，影响出汁困难；②适当调节投料水温度。在糖化锅投料过程中，及时关注投料水温度，当发现投料水温度过高，在转冲洗阶段对投料水温度进行控制，调大供冷水阀，调小供热水阀。从而保证蛋白质休止温度合适，避免糖化休止温度高。如果是供冷水的泵或阀损坏，及时通知维修进行处理；③控制原料的投料量。当原料出仓过多时，投料过程中进行留料操作，到现场确认估算料仓中的物料量，根据仓内剩余量及时将投料系统停止，避免投料过多。如果留料未成功，则增加投料水量，满足合适的料水比。避免收得率受影响，同时在麦汁过滤时增加头道麦汁的过滤量，从而保证浸出物损失少。过滤槽进醪要注意保持糟面的平整性及糟层厚度的均匀，不可有厚薄不均的现象。送醪前一定要在糟内顶入热水，水应盖没假底网板。这样不仅可以排除假底下的空气，而且对醪液有一种承托的作用，可以保证醪液的均匀分布；④提高热水温度。在既保证麦汁滤速又保证麦汁质量的情况下，最佳的麦汁过滤温度应控制在75—78℃（冬季可以适当提高），在过滤槽铺水前10min，关注热水罐温度，如果温度低，则利用储能罐热能进行交换操作，从而达到合理的铺水温度。

3.2糖化投料量要适中，投料量越高，糟层越厚，滤速越慢  每吨干麦芽粉碎后可形成麦糟1.9m3，每吨辅料可形成糟层体积0.3—0.4m3，可依据原料的投料量，计算出单位面积的糟层厚度，一般糟层厚度控制在30—40m3。在糖化过程中，麦芽和辅料中大分子颗粒开始分解，糖化温度和时间的控制操作非常关键。温度过高或过低，会使酶活性降低，致使麦芽中大分子物质分解不够彻底，时间不足麦芽中的有效成分得不到完全分解，也会影响麦芽糖化效果，从而降低麦汁浸出率；时间过长，醪液中大分子物质分解过于完全，致使醪液粘度大，降低麦汁抽取速率，针对于我们现在的设备，通过调整麦汁糖化时间和糖化温度可缩短醪液过滤和洗糟的时间。麦汁最佳糖化时间范围50-60min。具体温度和时间也可以根据醪液量和辅料添加量做出适当调整。

3.3过滤操作必须随着麦槽阻力的变化而加以调整  影响麦汁过滤的因素，如麦芽的质量、糖化方法、粉碎物组成、起始过滤技术、过滤筛板负荷和滤板结构等，要根据这些因素灵活调整过滤操作。若发生过滤困难时，可采取以下措施：顶水法。关闭麦汁排除阀，从底部通入78℃热水，水通过麦汁排出管顶进，使糟层表面溢出10-15cm的水，这样可使麦糟层疏松，然后打开阀门，开始回流，待麦汁清亮后进入煮沸锅内；焖糟法。关闭麦汁排除阀，把耕糟机落到最低，进行洒水搅拌。当麦糟表面水层厚度达到10-15cm时，停止搅拌。静止3-5min后，打开阀门回流，待麦汁清亮后再泵入煮沸锅。

3.4麦芽质量  良好的麦芽，过滤层中中层颗粒和下层颗粒相对较少。实验表明相同压力下，在第一麦汁过滤阶段，下层颗粒和麦糟层起主导作用；在洗糟阶段，上层颗粒起主导作用。由此可见，想要加快第一麦汁的过滤速度，就要减少下层颗粒的生成。选用质量良好的麦芽，所得麦汁黏度低，麦糟相对疏松，过滤速度快，过滤时间短。通常情况下，麦汁黏度低，则过滤时间就短。但也有例外，如强烈搅拌，糖化醪被打碎，吸入多量的氧，添加辅料（如玉米）时，虽然麦汁黏度较低，但过滤时间较长。辅料用量。糖化时未溶解的细的蛋白质、半纤维素、淀粉粒和脂类颗粒会影响麦汁过滤速度。其量与麦芽的溶解程度及添加谷物的种类和数量有关。实验证明，添加20%的未发芽大麦不利于麦汁过滤，糖化时添加β-葡聚糖酶是一个有利措施，虽改变不了这些颗粒的总量，但且能改变其结构，使过滤得到改善。

3.5粉碎方法  湿法粉碎的过滤速度显著高于干法粉碎和增湿粉碎的过滤速度。但由于麦汁相对混浊，所以有些企业不采用湿法粉碎。干法粉碎的麦糟层厚度约35cm，增湿粉碎约40cm，而湿法碎则约55cm。由此可见，粉碎物料中麦壳保留完好，且麦壳体积较大时，所形成的麦糟层则相对较厚，其单位筛板面积的投料量也可从200kg/m2甚至提高到225kg/m2-300 kg/m2。如果不想延长过滤时间，又要加大投料量，则必须提高过滤速度，需要注意的是，过高的过滤速度将会带来较高的流体摩擦力。

3.6在糖化投料过程中，要尽可能的使用溶解度好，库值在38-42%，α-氨基氮达160-180mg/100g（按无水麦芽计），酶活力高的麦芽进行糖化生产，糖化投料量要适中，投料量越高，糟层越厚，滤速越慢。在糖化配料过程中，要适当调整麦芽和辅料的使用比例，辅料比例最好控制在45%以内，并控制合适的料水比，保证麦汁总醪量，防止麦汁过滤时间过长。在糖化过程中采用合适的糖化方法，选用有效的酶制剂，来加强淀粉、蛋白质和β-葡聚糖的分解。糖化醪pH值控制在5.4-5.6较合适，若太低会产生一些较细微蛋白胶体物影响过滤。在糖化结束时，取糖化上清液进行碘试反应检查，不出现呈色反应为佳。糖化上清液应呈深褐色，有光泽。糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的过滤，因为糖化过程决定了麦汁的浓度与粘度、未分离颗粒物质的数量和需要过滤麦汁的数量。所以，应加强对糖化过程的控制，特别的控制各种高分子物质如淀粉、多聚糖、蛋白质等的分解程度非常重要。

3.7麦芽和谷物粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加与水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。粉碎质量的好坏，直接影响麦汁的组成和过滤质量，主要体现在两个方面：一是麦壳的完整程度。因为麦壳是麦汁过滤的介质，麦壳组成的过滤层疏松程度与过滤质量及速度都有很大的关系。二是麦芽粉碎度。粉碎度的好坏与糖化效果直接有关，也会影响到麦汁的过滤效果。实践证明使用回潮粉碎和浸湿粉碎是比较好的粉碎方式，它可以保持麦壳的完整性。

3.8头道麦汁OG低的解决对策  ①减小该仓的提前量或调节出料阀开度。原料出仓量不足时，根据差量适当减小该仓的提前量，使出仓量达到标准量；原料出仓流速小时，到现场适当调大出料阀的开度，将结块的物料排出，并与inside人员保持联系，防止流速大造成堵料事件发生；②调节投料冷、热水供给阀开度。糖化锅投料结速至冲洗时，糖化锅温度远高于蛋白质休止温度，适当调大冷水供给阀开度，调小热水供给阀开度，开度的大小根据温度差调节，保证投料水温达到蛋白质休止温度；③原料出仓进行加料操作。原料出仓时，操做工根据具体的加料规则（无弱麦汁加多少料，无热凝固物加多少的原则）进行加料操作，保证麦汁OG合格。

3.9过滤前准备工作及原汁过滤情况的控制  在糖化结束将醪液倒入过滤槽之前，要对过滤槽进行顶水。水温要求78±2℃，顶水量要充足，以没过滤板为准，以便将过滤槽底部的空气顶出，防止倒醪后残余空气上涌，破坏糟层，影响麦汁浊度。将糖化醪由过滤槽的底部泵入，减少麦汁与空气的接触。并缓慢开启耕刀，使糟层分布均匀。倒醪完毕，静止20-30min使麦糟下沉，形成过滤层。原麦汁进行过滤时间最好控制在1小时以内完成；麦汁过滤方式最好用泵滤的形式，操作者依据视镜中麦汁的清亮度对过滤流量进行合理调节。麦汁清亮度好，可以适当加快过滤速度；麦汁清亮度差，降低过滤速度，这样可以充分防止糟层板结。

3.10针对深耕次数问题可以通过以下方式解决：①避免糖化锅等过滤槽，通过及时检查粉碎辊间距，适当调节投料水温度，醪液的粘度合适，保证铺水温度（80℃）、洗糟水温度（75-78℃）来控制麦汁过滤时间正常；②稳定麦汁浊度，选择质量好的麦芽，定期检查粉碎辊辊间距，发现异常及时调整辊间距。观察麦汁过滤流速是否正常，流速过大，及时在配方中调整为正常麦汁过滤流速。混浊麦汁回流的时间不宜太长，浊度合适；③通过顶水法和耕糟法增大麦糟层的疏松度。将麦汁排出阀关闭，从底部通入78℃热水，通过麦汁排出管顶进，使麦糟表面溢出10-15cm的水这样可使麦糟疏松，然后打开阀门开始回流，待麦汁清亮后流煮沸锅内，启动刮板电机进行缓慢耕糟；一方面不会破坏麦糟层，另一方面可以使麦糟疏松，然后打开相关的打麦汁阀门使麦汁流入煮沸锅。

3.11耕糟和洗糟操作的注重点  在原汁过滤过程中，往往会出现麦汁流量较小，过滤无法正常顺利进行。这样，需要缓慢开启耕刀，疏松糟层。此过程耕刀速度不可过快，一般控制在1/2—1r/min。原汁过滤刚好露出糟层，即开动耕刀，疏松糟层，添加洗糟水进行洗糟。洗糟过程中，为了保证浸出物的充分回收和麦汁的质量，应注意以下问题：①洗糟水温必须适宜，一般控制在76—78℃最高不得超过80℃。若水温过高，容易洗出大量粘性物质，并破坏α-淀粉酶，使麦汁带雾状失光；若水温过低，则存留在麦糟中的残糖洗不干净，还会降低已滤过麦汁的温度。②洗糟水的pH值一般要求pH5.8-6.0，偏酸性，这样可以少溶出麦壳中的多酚和苦味物质，有利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固，降低麦汁色度。③洗糟应有一定的限度，洗糟过度会将麦壳中的多酚物质大量溶出，对啤酒的口味和保存期是不利的，过多的洗糟水会降低煮沸锅中混合麦汁的浓度，增加蒸汽的使用量，一般要求洗糟残糖控制在1.0°p—1.5°p较好。

3.12过滤槽板平整性是关键点。  过滤槽长久使用，因人为的反复拆装清洗，会导致滤板平整性减弱，醪液翻入过滤槽后，形成的糟层高低起伏，醪液中的麦汁下流方向不一致，降低了麦汁收集速率，从而影响到麦汁过滤时间。因此，需定期对过滤槽内滤板进行检查和平整修复。过滤槽耕刀的形状。旋转运动下的耕刀在锅中心到锅壁的切向运动速度逐步加快，因此，选用耕刀的形状要避免过于单一。通常情况下，在靠近锅中心位置使用单脚耕刀，从中心到锅壁三分之二处选用双脚耕刀，靠外锅壁选用弓形耕刀。这样的组合，使形成的糟层切向力保持一致，麦汁流动方向保持一致，利于麦汁的收集抽取。滤板上面，应该使用高压水枪将麦糟冲洗干净，特别是滤缝里不应该堵塞，不应有麦糟堆积。对滤板下面首先应将槽底的颗粒物质冲洗干净，特别是滤缝里不应该堵塞，不应有麦糟堆积，包括附着在滤板反面的麦糟也尽可能的冲洗干净。过滤槽滤板应该定期拆洗，并用2%的热碱水对过滤槽进行浸泡。冲洗过滤槽时，一定要使用热水，这样可以把粘结物、少量的糖分冲洗干净。安装滤板时要水平，同时也应冲洗、疏通每一根麦汁滤管，确保过滤槽的使用效果。

3.13过滤槽的直径和有效过滤面积、过滤板网孔的间隙大小、麦汁过滤方式及可控制的程度等对麦汁过滤有直接影响。要求过滤的直径不是越大越好，只要能保证过滤层厚度。有效的过滤面积能保证每10-1.25m2内有一个过滤麦汁收集管，并且均匀分布，无死角。滤孔的间隙最好是不大于0.7mm，过大会使麦汁过滤不清，太小影响过滤速度。过滤槽锅底表面积不是统一的，表面积小时，糟层形成厚，醪液上下压差大，麦汁下流速度快，但极易破坏应有的糟层，麦糟中细小物质极易透过，麦汁质量差；表面积大时，虽麦汁下流速度降低，但良好的糟层不易破坏，麦汁抽取清亮。无论过滤槽面积大或小，滤板的高度都不易过高或过低，要保证在5-7cm，滤板低时，麦汁收集量小，麦汁泵抽取易在滤板下形成负压，影响糟层固有形态和麦汁质量，滤板高时，因麦汁下流速度一定，收集的麦汁量小于麦汁泵抽取量，从而也会影响到麦汁抽取时间。麦汁收集管加粗，在保证麦汁在滤板以下收集的前提下，加粗麦汁收集管是很有效的加快麦汁过滤时间的方法。原先设备中，收集管使用的1寸管（25mm），收集管极易堵塞，麦汁收集速度缓慢。为增加麦汁产量，加快麦汁制备速度，可适当加粗麦汁收集管直径，缩短已收集麦汁的抽取进间，且并不会影响麦汁的清亮度。以直径为8m的过滤槽为例，过滤槽面积为50.24m2，先前设备中要求每平方米内装一根收集管，共50根收集管，收集管为1寸管（25mm）。收集管加粗和增加数目后，麦汁过滤时间较以前相比缩短了一倍多，而且不会影响麦汁的理化指标，有效缩短了麦汁过滤时间的方法。过滤槽底部的清洗  长时间使用过滤槽后，滤板底部暂存的残糟会聚集的越来越多，残糟的存在不但影响麦汁的理化指标，如酸度、浊度、TBA等，还会降低麦汁收集速度，必须定期对滤板底部进行清洗。底部清洗系统可以多种多样，但是要保证反冲洗管出水口方向要保证一致，使清水在滤板下方有秩序的运动，这样才能带走滤板底部的残糟。

3.14洗糟过程控制点  重点为，耕刀必须将整个麦糟层切割到，角速度约1.5%。为了避免麦汁浊度升高，不应太频繁的耕糟，耕糟也不要太深，耕糟机上升下降不要太快而破坏麦糟层。洗糟水量分配：每一次洗糟水量约占洗糟总水量的1/4，第二次洗糟水量占2/4，第三次洗糟量占1/4，或1/3的比例。洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底（最高80℃）。但高的洗糟水温将浸出较多的着色物质和口味物质。最好的洗糟温为：第一次洗糟76-80℃，第二次76℃，第三次76℃。洗糟水pH值一般控制在5.6-6.2(详见3.10 洗糟时应多次测量糖度，及时调整分次洗糟用水量，也可借此判断洗糟阀门、顶水阀门、反冲阀门是否存在内漏。第三次洗糟时糖度应尽量不大于2-1.5°P，洗糟残水的应用与麦芽和能源的价格结合起来考虑。沉淀物可以在洗糟时添加，一般选择在最后二次洗糟时添加。洗糟时麦汁流出太快是错误的，因为洗糟水要将浸出物洗出是需要时间的，洗糟的时间一般控制在120min左右为宜，洗糟时间短，麦汁的收得率低。

3.15过滤槽盘带加装呼气管  过滤麦汁时，常会出现这样的一种现象，原汁抽取20-30min时，麦汁颜色逐渐转黑，抽取停止，主要原因为麦汁收集不充分，滤板下方及盘带内部形成负压状态，麦糟层因压力差变得紧实，麦糟阻塞滤板间隙。传统过滤的解决办法是顶水操作，再打回流，虽然能解决问题，但会影响麦汁出汁率，延长麦汁过滤时间。未解决问题，在盘带加装呼气管，保持盘内部与外部不存在空气压差，麦糟层不会过于紧实，从而保证麦汁收集流畅，节省了顶水回流时间。

3.12洗糟水放水次数  正常情况下，洗糟水加入次数为3-5次，洗糟次数越多，麦汁出汁率越高，但会增加麦汁有害物质的融入，延长麦汁过滤时间。建议最佳洗糟次数为3次，第一遍洗糟放水量为总放水量的30%，此时，因刚过完原汁，麦糟层会变得紧实，不够松散，所以洗糟水放水量不可过高；第二次加水为总放水量的50%，此时麦糟中的大部分糖分已滤掉，糟层紧为疏松，洗糟水应放最多；第三次加洗糟水量为总放水量的20%，目的是调整混合麦汁浓度。若所得的混合麦汁浓度仍偏高时，则进行第四遍洗糟，但所得浓度与目标浓度已相差不多，洗糟水量也在1-2T之间。

3.16过滤时耕刀旋转速度  开始抽取麦汁原汁，大概5-7min时，视镜中麦汁逐渐转为清亮，此时即可开启耕刀臂旋转。由于醪液糟层尚未完全形成，开启耕刀的作用主要是利用耕刀的形状产生的斜向切向力，以便形成更好的糟层，使麦汁流动主向更为一致。但旋转速度不可过快，过快反而会破坏原本已形成好的初期糟层，要保证在2-3m/min。现代工艺采用分段洗糟的形式进行洗糟，洗糟水量应根据工艺要求有一定的限度，残糖的多量回收固然可以提高原料利用率，但洗糟过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素类物质大量洗出，对啤酒的口味和保存期不利。此外，过多地洗糟会使煮沸锅混合麦汁浓度降低，要用大量热能，这对能源消耗也不利的。一般最终残糖控制在1.5°P，不低于1°P。

糖化效果的好坏直接影响到麦汁的过滤，因为糖化过程决定了麦汁的浓度与粘度、未分离颗粒物质的数量和需要过滤麦汁的数量。所以应加强对糖化过程的控制，特别是控制各种高分子物质如淀粉、多聚糖、蛋白质等的分解程度非常重要。针对生产过程中麦芽的粉碎度是否合适、过滤流速是否合理、过滤时间是否足够、过滤的温度是否正常（避免浊度高影响麦汁过滤质量）、洗糟水的温度是否足够高（75-78度）、过滤槽深耕次数是否正常等问题，对影响麦汁过滤因素进行分析，通过检查粉碎辊辊间距、适当调节投料水温度、控制原料的投料量、提高热水温度、控制热水水温等措施来解决麦汁过滤时间长；通过减小该仓的提前量或调节出料阀开度、调节投料冷、热水供给阀开度、原料出仓进行加料操作，来解决头道麦汁OG低的情况；通过避免糖化锅等过滤糟、稳定麦汁浊度、增大麦糟层的疏松度，来解决深耕次数是否正常的问题；通过洗糟来对残糖的多量回收。同时实际操作中操作人员必须穿戴好劳保用品，认真执行设备的保养和巡回检查制度，及时消除设备的事故隐患等方面工作，做到全方面提高麦汁过滤效果，提高产品质量。通过对老式过滤槽的结构进行改造，改进过滤洗槽的方法，在生产实践中真正有效地缩短了麦汁过滤时间，由原先所需时间180min降到120min，再降至75min以内，大大提高了啤酒一生产效率。除此之外，我们还要在操作过程中注意工艺细节，不但要提高生产效率，还要保证制备出优质麦汁。

    参考文献：

1.管敦仪，啤酒工业手册（M）北京，中国轻工业出版社2009

2.李广红，过滤槽法过滤对麦汁质量的影响及过滤操作要点[J]。酿酒科技，2003（1）

3.王伟民，对糖化麦汁可过滤性的探讨[J]。啤酒科技，2007（4）

                     文章来源：傅国城   陕西省酿酒专业协会宝鸡