啤酒泡沫及其影响因素

    近年来，随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量也提出了更高的要求。泡沫作为评判啤酒质量好坏的一项重要感官指标，已经引起了生产企业以及消费者日益高度的重视。影响啤酒泡沫的因素很多，下面结合生产实践谈一谈与啤酒泡沫相关的因素：
1、原料质量对泡沫的影响
1.1大麦
啤酒大麦一般蛋白质含量占9～12%为宜， 蛋自质含量的多少对啤酒的起泡性和泡持性有较大的影响。由于大多数啤酒企业是高浓高辅酿造工艺，辅料使用的比例较大，因此应选择蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦，蛋白质含量最好在10 %-12%。但是大麦中蛋白质含量过高（15%左右 ），经发芽和糖化时在蛋白酶的作用下进行分解有较多的高分子氮、中分子氮和较高比例的氨基酸，酵母有足够的营养，泡沫持久性好；但由于蛋白质过多而影响了啤酒的非生物稳定性，缩短了啤酒的保存期。
1.2辅料
谷类原料中，使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦含糖蛋白比较高，对改善啤酒的泡沫性能比较显著。尤其是采用糖浆作辅料的高浓酿造工艺，应提高小麦芽的比例，提高啤酒的泡沫性能。
2、制麦工艺对啤酒泡沫的影响
组成啤酒泡沫的起泡蛋白主要来自于麦芽，因此麦芽质量的好坏将直接影响啤酒的泡沫质量。制麦过程中蛋白质的分解主要在发芽阶段进行，一般来说，低温发芽工艺较高温发芽工艺蛋白质溶解的要好，但蛋白质过分溶解会造成啤酒口味淡薄，泡持性差，所以控制最适宜的蛋白质溶解度（库尔巴哈值）十分重要，理想的库尔巴哈值在40～43%之间。
在实际的生产中，刚生产出来的麦芽， 必须要经过一个月左右的贮藏后熟，使麦芽吸收空气中的微量的水分，经过一段时间的生物变化， 然后再用于生产， 这样会使麦汁的过滤速度加快，麦汁清亮，保证正常发酵， 增加啤酒的泡沫。
3、糖化工艺对泡沫的影响
3.1蛋白质休止温度和时间
根据原料质量以及原辅料的配比，采用合适的糖化工艺，使麦汁中含有适当比例的高分于氮、中分子氮和氨基氮。高分子氮含量过高影响啤酒非生物稳定性，中分子氮过少影响啤酒的泡持性，低分子氮过多使啤酒口味淡薄，过低影响酵母的营养。对于溶解良好的麦芽，蛋白休止温度应高（52～53℃）一些，时间短一些(40～60min)，防止麦芽中的中分子氮过度分解成α-氨基氮，影响啤酒的泡沫持久性；溶解较差的麦芽，必须采用较低的休止温度（42～45℃）和较长休止时间（60～80min），使麦汁中隆丁区分趋于合理。
3.2麦汁过滤
麦醪PH值控制在5.6，有利于形成肽类物质，同时得到更合适的麦汁组分。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及中性类脂，这些物质都对泡沫的产生不利，特别会对泡沫的挂杯性，持久性造成极大的危害。无论采用何种过滤方式，麦汁过滤要清亮透明，洗糟不要过度，残糖控制在0.8～1.5°Bx，防止多酚、色素物质过度的溶出。
控制适量的洗糟水温和PH值，洗糟水PH值控制在6.5-6.8，洗糟水温不高于78℃，防止洗糟水呈碱性或温度过高，使脂肪酸洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。
3.3麦汁煮沸
麦汁加酒花煮沸，形成的起泡蛋白—异葎草酮复合物是啤酒泡沫的主体。 但煮沸时间不能过长，强度不宜过高，以免麦汁中起泡蛋白过多凝固而降低含量。因此煮沸时间、煮沸强度和酒花使用等工艺要严格控制。
3.4热凝固物的分离
   热凝固物中含有较高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生产中应充分分离出热凝固物。
4、发酵工艺对泡沫的影响
4.1通风量的控制
冷麦汁通风充氧时会产生泡沫，导致起泡蛋白含量下降，影响成品啤酒的泡沫，因此通风要适量
4.2酵母使用
尽早回收酵母，尽可能低温贮存酵母和在短时间内使用酵母，使用代数不要太高，均有利于提高酵母的活性，对啤酒泡沫有利。
4.3发酵温度的控制
发酵过程中产生大量泡沫，泡沫从发酵液中逸出，造成泡沫活性物质损失。逸出的泡沫越多，泡沫活性物质损失越大。高温发酵，发酵速率快，产生大量泡沫，CO2剧烈排出酒体，因而损失泡沫较多。同时，高温发酵产生较多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。因此采取9～10℃低温发酵，-1～-2℃的后贮，不仅能酿造出口味纯正的啤酒，也是获得较好泡沫的关键；而且还能防止酵母自溶引起类脂物质的释放以及避免产生过多的高级醇对泡沫性能产生不利影响。
4.4贮酒
发酵液的后期贮存对泡沫也有较大的影响，贮存时间不能太长，如果超过一定的时限，一方面由于设备等方面的原因气压不能保证，这样就会使酒液内的CO2气体逐渐泄露，从而影响啤酒的起泡性能；另一方面，由于长期的存放，酒液内的蛋白质仍将会继续分解造成啤酒的口味淡薄，泡持性能也差。
5、过滤及灌装对泡沫的影响
5.1过滤
啤酒过滤时温度和压力对啤酒泡沫的影响十分重要。应根据后酵液的温度和压力，调整清酒罐的温度和清酒罐的压力，以保持发酵液和清酒稳定流动，避免温度和压力波动产生大量泡沫造成泡沫活性物质和 CO2的损失。过滤后的清酒应进行6-8小时的稳定处理, 以保证啤酒应有的泡沫性能和杀口力。
清酒温度最好控制在0℃ 以下、冰点以上，以防止因压力、温度的变化而造成啤酒在输送过程中产生大量泡沫，以及在灌装时涌沫。
5.2灌装
灌装时控制适当的温度和压力，防止因压力和温度高而在灌装时涌沫，损失泡沫物质。灌装时排除瓶颈空气，使其含量低于1mL/500mL啤酒，有利于啤酒泡沫及口味稳定性。
另外， 杀菌对啤酒泡沫也有影响，长时间的杀菌不利于啤酒的泡沫。如果啤酒生产工艺中带入了较多的消泡物质(脂类)，或者设备、涂料中带入了抑制泡沫的金属离子， 或者啤酒瓶、酒容器本身不干净，这都将会影响成品啤酒的泡沫性能。
6、使用泡沫稳定剂或进行适度后修饰
    在不影响啤酒质量前提下， 添加泡沫稳定剂可直接改善啤酒泡沫性能。常用泡沫稳定剂有， 阿拉伯胶、金属盐、蛋白质水解物、丙二醇藻酸盐等。例如， 阿拉伯胶能提高泡沫稳定性， 通常是在麦芽干燥前不久将阿拉伯胶溶液喷洒到绿麦芽中。添加40～50 mg/kg的丙二醇藻酸盐于啤酒中， 可提高啤酒粘度， 改善泡沫的持久性。四氢异构酒花浸膏可以增加啤酒泡沫的稳定性和挂杯性,一般添加量为10-20ppm。但应注意不可因添加泡沫稳定剂而影响啤酒的其它质量,如口味、保质期等。
7、防止油类物质混入啤酒
油脂类对啤酒的泡沫极为不利。洗瓶过程中瓶内残留的洗涤剂、未洗净的油垢以及装酒机的酒缸、注酒管等部分沾污了油迹或压缩空气带入机械油后与啤酒接触， 都会对啤酒泡沫带来很大的危害。因此, 酿造过程的每一环节都应防止油类物质混入麦汁或啤酒中。

      文章来源: 作者：青岛啤酒（菏泽）有限公司 刘虹