酒花预构化提高利用率的研究

酒花预构化工艺技术原理：
    在高温或者特定pH或者有催化剂的条件下，对酒花内容物中的有效成分a-酸进行预处理，而其中的其他有效成分酒花油及酒花多酚在此过程中不发生变化。这样在酒花添加的时候，煮沸锅内热凝固物对酒花苦味质吸附损失会相应减少，同时原来较晚添加的香型及细香型酒花中有效成分的利用率也会大大提高，从而减少酒花的添加量，使其利用率由普通工艺的25-32%提高到最佳值60-70%以上（这里利用率指的是成品啤酒中的苦味质利用率，而不是麦汁阶段的利用率）。从而提高酒花的利用率，降低生产成本。
设备要求：酒花预处理罐（原酒花添加罐可技术改造）一个，循环泵一个，相关管道阀门及食品级催化剂。 
   

预异构化工艺要求：
1、催化剂MgO的计算量：
    每添加1千克a-酸，需要0.2千克的MgO。当每千克a-酸使用的MgO量少于0.2千克时，异构化产率会降低从而导致苦味值下降。当每千克a-酸使用的MgO量大于0.2千克时，异构化产率不会增加，而多余的未反应的MgO会转入到煮沸锅中，可能会导致麦汁pH值的增加以及麦汁和成品中Mg2+离子的增多。
2、水温要求：
    水温要求达到80℃，更高的水温会加速异构化过程，但是不会提高最终产率，工艺要求时间为20分钟时，水温低会减少异构化产率。
3、PH要求：
    pH值在8-9.5之间。如果pH值低于此值，则应将MgO/α酸的比例增加10%，并再次进行测试。
预异构化的操作实例：
    煮沸开始前30分钟，酒花罐添加水量140-150升，开蒸汽加热温度到90℃，添加氧化镁110克，开启循环泵，1分钟后加入酒花，开始进行异构操作，异构总时间20~25分钟，温度保持在80~90℃之间，异构化结束后添加到煮沸锅。
经济效益分析：
    以一个年产10万千升的啤酒厂为例，假如其生产8个BU值的啤酒，酒损5%，使用酒花品种a-酸含量6%，酒花价格按国产3万/吨计算。按普通酒花添加工艺其每年需要的费用计算如下：
    10万千升酒对应的热麦汁量为:W1=100000/95%/0.96 =109649 千升
    普通工艺酒花添加量为：W2=109649* 8/30% /1000/6% = 48716公斤，
    使用异构化工艺节约酒花量为：W3 = 48716* 30% =14616 公斤
    则年节约的成本为：30000*14.616 = 43.85万元
    对稳定性的影响：
    有的酿酒师会担心酒花量添加减少后，多酚沉淀高分子氮不够，实际上普通添加工艺中，正是由于过度带入了酒花多酚，所以在糖化阶段有些公司需要添加稳定剂，啤酒过滤时使用PVPP，这些都是为除去带入的过多的低分子酒花多酚花色苷残留物，它们在啤酒吸氧条件下聚合成单宁才导致蛋白浑浊物的析出。 所以减少酒花添加量以后不会产生稳定性方面的问题。

      文章来源: 作者：重庆啤酒宁波大梁山有限公司 高泽栋