啤酒中乙醛的形成及控制

    乙醛在啤酒中超过其口味阈值，会产生不愉快的生青粗糙口味，含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味，影响啤酒的可饮性，因此降低乙醛含量对啤酒风味稳定性具有重要的意义。
1、啤酒中乙醛的代谢途径
1.1 酵母代谢形成乙醛：乙醛是酵母进行乙醇发酵的中间代谢产物, 由酵母糖代谢生成丙酮酸, 丙酮酸再经丙酮酸脱竣酶的作用生成乙醛，机理如下图所示:
                 
其生成过程是糖酵解途径(EMP)中从碳水化合物生成乙醇的代谢分支点。
1.2 污染厌氧菌（发酵单胞菌）形成乙醛：麦汁或酵母污染发酵单胞菌, 在发酵液中能经E D 代谢途径将糖发酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氢等产物。
2、乙醛含量的变化及对啤酒质量的影响
乙醛是啤酒发酵过程中产生的副产物,在主发酵前期大量产生，随着发酵的进行乙醛浓度不断降低，最后将至5-10mg/L，超过10mg/L时有不成熟的口感, 超过25mg/L时有强烈的刺激性和辛辣的腐烂“青草味”。啤酒生产中应尽可能把乙醛含量降低。
3、生成乙醛的影响因素
3.1原料的影响
啤酒中的脂肪酸一部分来源于麦芽、大米(或玉米淀粉)。制麦、糖化过程中脂肪酸在麦芽脂肪酸氧化酶催化作用下，氧化为相应的氢氧化酸，随之通过异构酶作用形成羟基酸，进一步降解为挥发性醛类。
制麦、糖化过程形成的醛类在麦汁煮沸时大部分被蒸发掉，少量醛类在发酵过程被酵母代谢利用。未被氧化的脂肪酸部分被蒸发，部分以游离态进人发酵液，在成品酒阶段自动氧化形成醛类。而中间产物羟基酸可直接进人啤酒，在贮存期进一步分解为醛类。
3.2麦汁pH值
麦汁pH值越高, 乙醛生成量愈高。
3.3麦汁充氧量
若麦汁中含氧量过高，酵母细胞大量繁殖，增加乙醛生成；若麦汁中含氧量过低，将影响酵母细胞的增殖，不利于正常的发酵代谢。
3.3酵母菌株的影响
3.3.1 酵母菌株
据资料显示, 上面酵母比下面酵母的乙醛含量低。
3.3.2 酵母菌株性能
种酵母的肝糖含量越高, 发酵后期发酵液中的乙醛含量越低。
3.3.3 酵母细胞增殖倍数
酵母的使用代数对酵母产生乙醛的能力有一定影响，零代酵母的乙醛含量最高，一代酵母的乙醛含量最低，二、三、四、五代酵母的乙醛含量有下降的趋势，但都相差不大。
3.3.4 酵母接种量
酵母接种量越高，乙醛生成量随之增高。
3.4发酵条件的影响
3.4.1 发酵温度
发酵温度对乙醛生成影响很大，一般是发酵温度越高，乙醛生成量愈低。
3.4.2 发酵压力
发酵压力对乙醛生成影响明显, 一般是发酵压力越高, 乙醛生成量愈高。
3.4.3发酵方式
无压发酵有利于乙醛排除, 加速啤酒成熟；强烈发酵有利于醛类形成。
3.5其他条件的影响
3.5.1 微生物
麦汁染菌或酵母染菌, 都可能增加啤酒中的乙醛含量。
3.5.2 杀菌条件
瓶啤在杀菌时, 特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下, 乙醛含量会增加。
3.5.3 贮存过程
乙醛在贮酒期被亚硫酸盐固定, 或形成乙缩醛, 游离性乙醛减少, 所以贮存过程对乙醛的影响不大。
4控制乙醛形成的措施
4.1 选择优质的新鲜大米作为辅料。
4.2 采用适当的方法, 控制麦汁pH值。
4.3 控制麦汁充氧量在9-11ppm。
4.4 适当降低酵母接种量, 控制酵母细胞增殖倍率小于3.5 。
4.5 保证发酵周期在18 天以上。
4.6 采用CO2洗涤, 可以促进乙醛挥发( 乙醛沸点21 ℃) , 有利于啤酒成熟及口味改善。
4.7 降低啤酒中的溶解氧含量和有效控制杀菌PU 值。
4.8 采取有效措施, 防止微生物污染
乙醛是啤酒酵母正常代谢的副产物之一, 虽然其数量较少, 但它对啤酒风味和口味的影响却非常大, 是啤酒中重要的风味物质。因此, 必须合理、有效、正确地控制成品啤酒中乙醛的含量,以提高啤酒风味和口味的稳定性。