稀释用水对啤酒质量的影响

 摘要】水是啤酒酿造的最重要的原料，由于稀释用水直接加入啤酒当中，所以稀释用水的质量在很大程度上决定最终产品的质量，稀释用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物纯净度及气味，对啤酒质量产生重要影响。
【关键词】高浓稀释用水  啤酒  质量  影响
【正文】
    啤酒高浓酿造是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程的后期用水稀释成正常浓度的啤酒的工艺。稀释工艺的有点较为突出，一方面能显著降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高啤酒的淡爽度。
    在啤酒高浓稀释过程中，稀释用水的质量是高浓啤酒稀释的关键，稀释用水对成品啤酒的质量和风味具有极其重要的影响。对稀释用水质量进行合理的调节，可以显著改善稀释啤酒的口感，提高啤酒质量。
    在高浓酿造啤酒中稀释用水占10-50%，所以稀释用水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。稀释用水对啤酒质量的影响有以下几个方面：
一、稀释水中的溶解氧
    稀释水中的溶解氧对啤酒风味的破坏性非常大，氧含量过高会影响啤酒的色泽，会导致啤酒老化味使啤酒风味变坏，会加速啤酒氧化混浊沉淀等。不同稀释度对氧含量要求不同。如：当稀释度在10-20%时，要求在0.2-0.3mg/L；当稀释度30%时，要求小于0.1mg/L；当稀释度更大时，要求小于0.04mg/L。在过滤和稀释过程中，啤酒的氧含量有较大幅度的增加。与啤酒过滤一样，控制稀释水中的溶解氧对提高啤酒质量和风味稳定性非常重要。稀释水的脱氧技术是稀释水制备的关键，一般需要经过两级抽真空脱氧，并用冲入二氧化碳进行置换，稀释用水中二氧化碳含量应接近或略高混合啤酒中二氧化碳的含量，才能满足高浓稀释用水的低氧要求。
二、稀释水的卫生要求
    严禁使用自来水、深井水直接稀释啤酒，稀释用水首先应符合生活饮用水的要求，应该清澈、透明、无色并没有异杂味，其次还应该符合啤酒酿造用水的要求。因为高浓稀释工艺的特点，稀释过程处于啤酒过滤之后，因此不能忽视稀释过程的微生物污染。对于啤酒的稀释来说，稀释用水只是用紫外杀菌器并非完全保险，必须增加一级微生物膜过滤装置才能确保高浓稀释用水的无菌状况。要求稀释用水菌落总数：≦50(cfu/ml)，大肠菌群：不得检出(MPN/ml)。
三、稀释用水中的离子含量
    在啤酒的生产过程中一般只注重稀释用水处理的脱氧、冷却、冲二氧化碳以及调节PH值等工序，而稀释用水的水质以及各种主要离子含量对啤酒风味及其稳定性也很大。随着稀释用水的增加，稀释用水越多，稀释后的样品PH值随之增大，而酸度和苦味值随之减小，这也是高浓稀释酒口感较淡的原因之一。水是啤酒酿造的最重要的原料，由于稀释用水直接加入啤酒当中，所以稀释用水的质量在很大程度上决定最终产品的质量，稀释用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物纯净度及气味，均对啤酒质量产生影响。
    啤酒本身是一个复杂的胶体体系，啤酒中各种离子的含量有一个相对的平衡值，一旦当其中的某种离子含量过高，就会破坏这种平衡，影响啤酒的风味和稳定性,而且离子含量过高也会增加啤酒色度。如：Ca2+浓度如果较高会影响啤酒的保质期，造成浊度上升，可能造成啤酒喷涌，其含量应小于0.20mg/L避免和草酸结合形成草酸钙沉淀和啤酒喷涌；Mg2+形成的碳酸镁会使啤酒具有收敛性的苦涩味；Na+对啤酒没有化学影响，但因其能够增加啤酒 的芳香，所以对啤酒影响很大。当Na+含量在75-150mg/L时，可以使啤酒具有丰富柔和的口感和适度的芳香，而与Cl-结合时使人的口感更为愉悦，含量过高时产生咸味和粗糙苦味感，但与SO4-结合给人不愉快的酸感；Cu2+浓度达0.1mg/L时，具有氧化作用，不可避免的造成啤酒的混浊；Mn2+含量通常在0.11-0.20mg/L，超过阈值时，会对啤酒口味产生不良影响。Fe2+、Mn2+离子含量过高会加深啤酒色度，严重时引起啤酒喷涌现象，使啤酒产生涩味和铁腥味。
     四、稀释用水的制备及理化指标
     近年来,稀释啤酒越来越受到众多啤酒生产企业的关注,其品质和风味也逐渐为广大的消费者所接受。稀释用水一般采用反渗透膜过滤方法制备，但是仅仅经过反渗透膜过滤的水不能直接加入高浓啤酒中，需要经过调节PH值、杀菌、除氧和充入二氧化碳等过程才能加入高浓啤酒中，稀释用水CO2饱和度不够会造成啤酒二氧化碳含量不足，影响啤酒质量。稀释用水PH值必须与稀释后啤酒的PH值相同。
    稀释用水应符合以下标准：
     1、应无菌、清亮透明、无浑浊、无污染物、无异味。稀释用水如果带菌会直接带入到清酒中。
     2、水温控制在0-2度左右，与稀释啤酒温度相近。稀释用水水温过高会导致啤酒温度上升，影响啤酒的稳定性，不利于灌装操作，且容易污染微生物。
     3、PH值在4.0-4.6之间，与啤酒的PH值相近。
     4、溶解氧含量在0.1mg/L以下，二氧化碳含量接近要稀释的啤酒。
     5、硬度小，无机离子及矿物质含量低，总硬度在3.5dH以下。
    结束语：随着中国啤酒市场激烈竞争的深化，产品质量好、成本低成为取胜的关键，采取现代的高新技术成果越来越重要和迫切，而采用高浓度酿造后稀释技术，增加产量 2 0 %～ 40 %。但高浓发酵后稀释工艺如控制不当会产生明显缺陷，如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味较淡、风味不协调等。而稀释用水在高浓稀释工艺中在很大程度上决定最终产品的质量，因此掌握稀释用水对啤酒的影响并采取有效措施才能保证稀释啤酒的质量。