浅谈啤酒新鲜度的控制

   我从事啤酒质量管理工作已有十几年，对啤酒内在质量新鲜度的控制有一点认识，下面是我的一些见解，不对望大家批评指正。
1、概述：
    啤酒质量稳定性一般表现在四个方面：
1.1啤酒的非生物稳定性：
    啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，保证啤酒在有效的保存期内，不发生失光、混浊、色泽无明显变化的可能性。影响啤酒非生物稳定性的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化作用。
1.2啤酒的风味稳定性：
    啤酒是一种极不稳定的胶体溶液，当生产中工艺条件不合理或外界条件发生变化时，啤酒的口味就会发生变化，出现各种异味，影响啤酒的风味质量。啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。正常情况下，啤酒应有明显的酒花香以及纯正爽口、柔和及苦味适中的口味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化,使啤酒产生老化味和邪杂味。
1.3啤酒泡沫：优质啤酒具有丰富的二氧化碳和泡沫，而泡沫的起泡性、泡持性、附着性能和洁白细腻程度都直接影响着啤酒的质量。
1.4啤酒的生物稳定性：
    即啤酒保存时不发生微生物浑浊包括酵母的再发酵，细菌污染繁殖代谢而导致的混浊、变质、变味的形象的可能性。啤酒作为纯粹培养物—— 酵母的发酵产物，保持其口味纯正清爽的最为重要的。在啤酒的生产过程中，许多环节都可能有害菌污染而进入啤酒中，它们的污染繁殖由于产生了与正常培养酵母发酵所不同的代谢产物影响啤酒的风味和稳定性，严重影响了产品质量。所以如何控制有害菌的污染，保证啤酒的生物稳定性对啤酒厂来说是一个必须高度重视。

2、影晌啤酒新鲜度的物质及产生原因
2.1影响啤酒新鲜度的物质是来自麦芽和酒花等原料中的成分及在发酵过程中酵母产生的成分。经检测分析，啤酒中有500余种化合物与啤酒新鲜度有关，而主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20多种。它们是酯类、醇类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。
2.2啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改变了原有的物质性能及呈味性能。啤酒风味物质的氧化改变了啤酒的原来风味，如：酒花香味消失，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味及其它异味，使啤酒的新鲜度降低。
 3、提高啤酒新鲜度的措施
 3.1加强对原料的质量控制
 3.1.1麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此，要采取有效措施控制麦芽出炉水分<5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。
3.1.2大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。
3.1.3啤酒花：作为香料，要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时要现领现用，酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时，否则，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。
 3.2严格生产工艺和生产过程控制
 3.2.1糖化过程控制措施
 1）糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长，要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减少热麦汁与氧的接触机会。
 2）严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1°P～1.5°P。
 3）麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%。保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。蛋白质凝聚不充分，将最终影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。
 4）严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般控制在20～30分钟之间。这样，既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。
 5）控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后，进行急冷却，麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出，麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后，要及时排冷凝固物。否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
 6）合理控制麦汁组分。
 啤酒风味物质的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要，一般要求14°P麦汁α-氨基酸含量控制在160mg/L～180mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。
 7）麦汁溶解氧含量要稳定。
 麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，啤酒风味物质的生成量将愈多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在8mg/L～10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，第一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味物质。如果麦汁补氧量不足（<7ppm）时，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，会促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。
 8）麦汁进罐温度和满罐时间的控制
 锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃~3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以12℃主发酵、四锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5℃～7.0℃；第二锅7.0℃～8.0℃；第三锅8.0℃～9.0℃；第四锅9.0℃～10.0℃。切忌满罐温度不能过高，防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓，麦汁满罐时间不能超过20小时。
3.2.2发酵过程控制措施
1）严格控制发酵温度和压力。一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大，前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到4.0゜P时，开始升压，发酵温度的高低直接影响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多。
2）严格控制后贮时间。 后贮时间长，风味物质含量会有小幅度上升。特别是啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，贮酒时间一般为3~5天。
3）做好酵母菌种的管理工作。啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味，要提高啤酒的新鲜度，必须保证酵母质量。原菌种要保持性能稳定，不能出现变异、退化等现象，否则，很难保证最终产品的口味均一。
 3.2.3过滤过程控制措施
 1）过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧进入的机会，使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。
2）清酒罐、罐装机要用CO2备压，避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节，都要严格控制酒液与氧接触，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶颈空气控制在3ml以下。
3）保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10分钟。
 3.2.4包装过程控制措施
 3.2.4.1灌酒：灌装过程有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生国标，防止二次污染；在包装过程中应尽量减少二氧化碳损失，以保持啤酒口味和泡沫性能；尽量减少与空气接触，防止因氧化影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；在具体的生产过程中，要做好以下几点：
1)控制酒温：严格控制酒温在－1℃—5℃，过高产生二氧化碳逸出，产生冒酒。
2)控制酒压：啤酒应在等压条件下灌装，压力稳定，送酒压力保持贮酒罐酒体稳定为宜。
3)瓶托压力要适宜，压力过大，瓶子下落时震动大，易冒酒；压力过低，瓶子上去压不紧，容易漏酒和起沫。
4)灌酒阀要密封，并保持等压，酒管畅通，如漏汽或串汽，将引起泡沫过多，造成灌酒不满和冒酒现象。
5)在灌酒前采取二次抽真空，将瓶内空气抽出，并压入二氧化碳为背压，降低氧的存在；灌酒后应采取击泡引沫等措施排除瓶颈空气，使其在1ml以下，以细泡满瓶口为宜，然后压盖,严禁二次灌装。
6)灌酒容量应符合标准（500ml以上瓶负偏差小于10ml，500ml以下瓶负偏差小于8ml）。
3.2.5杀菌
3.2.5.1杀菌的目的和要求：
啤酒杀菌的目的就是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期的保存；但高温情况下会破坏啤酒胶体平衡，发生蛋白质沉淀和氧化作用，引起啤酒风味稳定性和非生物稳定性问题。啤酒杀菌的要求，就是在最低的温度和最短的时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染物。不必要的提高杀菌温度或延长杀菌时间，对啤酒的质量都是不利的，温度过高不仅使啤酒中高分子蛋白质凝固析出，形成絮状物加速氧化，CO2大量释放造成爆瓶，增加损失，过低引起生物浑浊。时间过长同温度过高，过短瓶中心温度达不到，发生生物浑浊；在啤酒灭菌的过程中，我们要认真注意控制以下几点：
1）水温的控制：加热水的温度应比啤酒杀菌温度高2～3℃，加热、冷热区水温变化不应超过5℃，杀菌区不应超过+1℃或-1℃，杀菌区水温过高，易使啤酒中高分子蛋白析出，形成絮状物。车间在平时生产中，除了及时注意温度的电脑记录外，为了防止电脑的意外故障，要求班组每半小时用温度计手工测量一次，以确保灭菌温度的准确。
2）泵压监视：注意观察每个泵的压力表，泵送水行程远的阻力大，压力也大，4、5、6槽通过两个泵向封闭式加热装置送水再喷淋，泵压也大。当泵压超过正常，可能喷淋头堵塞。低于正常值，可能泵输水接头水量不够，滤网脏或喷嘴脱落。
3）啤酒出酒温度的控制：车间要求瓶酒出杀菌机时温度应控制低一些（35℃左右），出口瓶温越低，口味越佳以利口味的保持，各班组要保证经过杀菌的啤酒，色、香、味不与原酒有显著变化。杀菌机应避免产生水垢，可加防腐剂，保持喷淋畅通。喷淋水保持碱性（PH=8），以防破损酒液降低杀菌水PH值，以致腐蚀瓶盖等。
4、加强消费过程管理
啤酒是一种不稳定的胶体溶液，任何物理、化学的因素，都将影响其稳定性，因此，必须为其创造合适的贮存及消费环境。
4.1正确的运输及贮藏。啤酒应在避光、阴凉处运输贮存，环境温度应是5℃－25℃。这一点，各啤酒经销商做的不够好，都喜欢把啤酒堆积在门头上，在阳光下曝晒，经过阳光曝晒的啤酒，一天后就有明显的老化味，啤酒的新鲜度明显降低。因此，营销员应尽力做好宣传工作，以保证啤酒的新鲜度。
 4.2正确的饮用方法。啤酒最佳饮用温度为10℃～15℃之间，温度过高、过低都将影响啤酒口味的协调性，还应注意饮用啤酒的用具应清洁，无油污，否则，倒入的啤酒无泡沫，啤酒中的CO2 气体损失贻尽，这样的啤酒无香味，不杀口，风味变差。
 4.3防止啤酒运输过程激烈振荡及日光照射，以防止酒质产生沉淀和形成日光臭。
 5、总结
    总之，啤酒生产只要严格按照工艺要求科学操作，注意观察平时生产过程中出现的各种情况，科学分析，寻找最好的解决方法，不断提高员工的质量意识，我相信，一定会生产出真正品质一流的啤酒的！